कुछ हफ़्ते पहले "सेब और संतरे की तुलना" वाक्यांश से निपटने के बाद, एक सहकर्मी ने सुझाव दिया कि मैं "तेल और पानी की तरह मिश्रण" पर एक नज़र डालता हूं। ठीक है यहाँ जाता है:
वाक्यांश, जैसा कि हम जानते हैं, किसी भी दो चीजों पर लागू होता है जो एक साथ नहीं मिलती हैं। और यह एक बुरा सादृश्य नहीं है; तेल और पानी तुरंत मिश्रित नहीं होंगे। पानी के अणु ध्रुवीय होते हैं और एक छोर पर एक ऋणात्मक आवेश होता है, दूसरा एक साकारात्मक आवेश। उन आवेशों से अणु हाइड्रोजन बांड बनाते हैं और अन्य अणुओं से जुड़ते हैं जो ध्रुवीय होते हैं, जिसमें अन्य पानी के अणु भी शामिल होते हैं। तेल के अणु, हालांकि, गैर-ध्रुवीय होते हैं, और वे हाइड्रोजन बांड नहीं बना सकते हैं। यदि आप एक कंटेनर में तेल और पानी डालते हैं, तो पानी के अणु आपस में चिपक जाएंगे और तेल के अणु आपस में जुड़ जाएंगे, जिससे दो अलग-अलग परतें बनेंगी।
केवल एक दूसरे के साथ चारों ओर तेल और पानी के अणुओं की प्रवृत्ति के आसपास जाने के लिए, आपको एक पायस बनाना होगा, एक तरल पदार्थ को दूसरे में फैलाना। जोरदार झटकों या मिश्रण के माध्यम से एक अस्थिर पायस बनाना संभव है; एक उदाहरण एक तेल-और-पानी विनीग्रेट होगा, जो टेबल पर बहुत लंबे समय तक रहने पर अलग हो जाता है। एक स्थिर पायस पाने के लिए, आपको एक पायसीकारकों को जोड़ना होगा।
एक पायसीकारक एक अणु है जिसमें एक हाइड्रोफोबिक (गैर-ध्रुवीय) अंत होता है और एक हाइड्रोफिलिक अंत होता है। पायसीकारकों के अणु तेल की छोटी बूंदों को घेर लेंगे, इससे हाइड्रोफोबिक सिरों को जोड़ दिया जाएगा और हाइड्रोफिलिक छोरों को छोड़ दिया जाएगा ताकि अब घिरे तेल पानी के अणुओं के बीच आसानी से मिल सकें। आम भोजन इमल्शन स्थिर वेनिग्रेट होते हैं जिनमें सरसों और मेयोनेज़ होते हैं, जो अणु यक्ष से अणु लेसितिण को पायसीकारक के रूप में उपयोग करता है।
तेल और पानी का मिश्रण होगा, आप देखते हैं, उन्हें बस थोड़ी मदद चाहिए।
