नमकीन और कुरकुरे खीरे का अचार दशकों से अमेरिकी रेफ्रिजरेटर में एक मुख्य आधार रहा है। लेकिन डेली बीस्ट ने हाल ही में अचार को 2010 के लिए अपने शीर्ष रुझानों में से एक के रूप में सूचीबद्ध किया है। और प्रवृत्ति केवल खीरे के लिए नहीं है - आप किसी भी चीज के बारे में अचार कर सकते हैं। जिस रेस्तरां में मैं काम करता हूं, वहां हम अपने बर्गर में मसालेदार लाल प्याज और हमारे सलाद में मसालेदार बीट परोसते हैं।
अचार बनाना कोई नई तकनीक नहीं है। सब्जियों, फलों और यहां तक कि मीट को अचार बनाने की प्रक्रिया का उपयोग करके संरक्षित किया जा सकता है ताकि उनके शिखर के बाद महीनों तक उन्हें अच्छा रखा जा सके। विभिन्न संस्कृतियों का अपना पसंदीदा अचार चारा है। कोरिया में किमची, स्कैंडेनेविया का हेरिंग और इटली का गियार्डिनियर है। दो मानक अचार विधि हैं: नमक-नमकीन बनाने की विधि, जिसके परिणामस्वरूप एक शेल्फ-स्थिर अचार होता है, और रेफ्रिजरेटर, या त्वरित, अचार विधि। बाद के अचार को सिरका के घोल का उपयोग करके बनाया जाता है और जैसा कि नाम से पता चलता है, रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
जब मैंने व्यंजनों की खोज शुरू की, तो मैं जार ब्लॉग में महान खाद्य भर में आया, जो अन्य जार-आधारित प्रयासों, अचारों पर केंद्रित है। हालाँकि, मैंने यहाँ से एक नुस्खा चुनना समाप्त नहीं किया, ज्यादातर क्योंकि मैं इन-सीज़न क्विक अचार चाहता था, इसलिए मैंने मूल बातें सीखीं। उदाहरण के लिए, सब्जियों का अचार बनाते समय, ऐसे सिरके का उपयोग करना महत्वपूर्ण है जिसमें कम से कम 5 प्रतिशत अम्लता हो। नमकीन पानी में, इसे एक भाग सिरका, एक भाग पानी में पतला किया जा सकता है।
जब मैं अपने सुअर खाने की यात्रा पर न्यूयॉर्क शहर में चित्तीदार सुअर का दौरा किया, तो मैंने एक क्षुधावर्धक में नाशपाती खाया और वास्तव में घर पर कुछ आज़माना चाहता था। मुझे "गुड ईट्स" का अचार वाला एपिसोड और अचार का ग्रीष्मकालीन फल रेसिपी याद आया। इस नुस्खा में, एल्टन ब्राउन बार्टलेट नाशपाती और प्लम का उपयोग करते हैं। चूंकि उनमें से कोई भी अभी सीजन में नहीं है, इसलिए मैं मीठे कॉमिस नाशपाती के साथ गया, जो सीजन में है, और बेर को पूरी तरह से काट दिया। मैंने शेष नुस्खा नींबू के स्लाइस और ताजा अदरक के साथ रखा।
चूंकि ये जल्दी अचार थे और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किए जाएंगे, इसलिए मुझे कैन को स्टरलाइज़ करने के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं थी। मैंने सिरका मिश्रण को पकाया और इसे नाशपाती, नींबू और अदरक के ऊपर पहले से पैक करके पुनर्नवीनीकरण पास्ता सॉस जार में डाल दिया। मैंने पूरी चीज़ को काउंटर पर ठंडा होने दिया और दो दिनों के लिए फ्रिज में रख दिया। (नुस्खा रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह से दो दिन का सुझाव देता है।)
मैरीनेट करने के 48 घंटों के बाद, मैंने जार खोला और आश्चर्यचकित था कि नाशपाती और नमकीन की गंध कितनी प्यारी थी। मैंने एक नाशपाती और थोड़ा सा बाहर निकाला। नाशपाती का टुकड़ा अभी भी उसमें बहुत सा था, और सिरका मांस में भिगो गया था। मुझे बाकी सामग्री से नींबू और अदरक के नोट मिले। हालांकि वे अब बहुत अच्छे हैं, मैं इंतजार करना चाहता हूं और देखना चाहता हूं कि वे ब्राइन में एक सप्ताह के बाद क्या पसंद करते हैं। मेरे पास पहले से ही सलाद के लिए विनेग्रेट के रूप में बचे हुए तरल का उपयोग करने की योजना है।
