पिछली सर्दियों में, नमक किसान बेन जैकबसेन ने उत्तर-पश्चिमी ओरेगन तट के एक अकेले खंड पर तैनात एक पुराने सीप के खेत के मैदान में एक नमक की दुकान खोली। जैकबसेन के नाजुक, कुरकुरे परतदार नमक जल्दी और चुपचाप अमेरिका में सबसे अच्छा खाना पकाने के कुछ आवश्यक खनिज बन गए हैं, जो थॉमस केलर और अप्रैल ब्लूमफील्ड की पसंद से प्यारे हैं। (या शायद इतना चुपचाप नहीं: हाल ही में, ब्लूमफील्ड ने देर रात टेलीविजन पर जिमी फॉलन के लिए मटर की टोस्ट तैयार करते समय इसकी प्रशंसा की। यद्यपि वह शीर्ष रसोइयों की दुर्लभ दुनिया से बाहर जाना जाता है, लेकिन जैकबसेन उच्च अंत अमेरिकी नमक को घर की मेज पर लाने का इरादा रखते हैं।
नमक विशेषज्ञ मार्क बिटरमैन ने पोर्टलैंड मंथली को इस साल की शुरुआत में बताया, "बेन का नमक कहानी के बारे में है, हमारा संबंध उस भोजन से है, जिसका मैं सम्मान करता हूं।" वह अपने हाई-एंड नमक बुटीक में द मेदो के न्यू यॉर्क और पोर्टलैंड दोनों स्थानों पर जैकबसेन फ्लेक नमक ले जाता है। “लेकिन वह एक आदमी है जो कुछ वर्षों से नमक के साथ खेल रहा है; वह फुलर डे सेल बनाने के लिए एक सौ साल पुरानी परंपरा का पालन करते हुए एक फ्रांसीसी के करीब नहीं आ सकता है। ”
मामूली डंक। लेकिन जैसा कि हुआ, अमेरिका के पहले फ्लीयर डे सेल बनाने के लिए जैकबसेन का प्रयास पहले से ही चल रहा था। इस तथ्य के बावजूद कि संयुक्त राज्य अमेरिका दुनिया में नमक का दूसरा सबसे बड़ा औद्योगिक उत्पादक है, चीन के पीछे, इसका बहुत कम खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है; रसोइये ने हमेशा अपने लवणों के लिए कहीं और देखा है। समुद्र के लवण के सबसे बेशकीमती फुल डे सेल बनाने की श्रम-गहन प्रक्रिया, पारंपरिक रूप से फ्रांस के तट पर गुएरंडे, ब्रिटनी के नमक तालाबों से हाथ से कटाई शामिल है, जब मौसम गर्म होता है और समुद्र अभी भी (बीच में) जून और सितंबर।)
साल्ट हार्वेस्टिंग की कला में बरसों से प्रशिक्षित पलुड़ीर्स, क्रिस्टल की ऊपरी परत ("फूल, " जो केवल शांत परिस्थितियों में अपना आकार धारण करते हैं) को ध्यान से रगड़ते हैं। नमक को इसकी उच्च नमी सामग्री के लिए रसोइयों द्वारा मूल्यवान किया जाता है - यह स्टेक या मछली जैसे गर्म व्यंजन को खत्म करने के लिए अपनी अखंडता बनाए रखता है - और खनिज समृद्धि के लिए जो जगह की भावना प्रदान करता है। दूसरी ओर, नकली नमक में फ्लैट, बड़े क्रिस्टल और एक उज्जवल, क्लीनर स्वाद होता है; यह सलाद, सब्जियों और पके हुए माल पर उपयोग करने के लिए अनुशंसित है। पेरू और फ़िलीपींस से लेकर पुर्तगाल तक हर जगह पैतृक नमक के खेत पाए गए हैं और आज भी सबसे अच्छी फ़्लोर डे उन जगहों पर ध्यान से चुनी जाती हैं।
बेन जैकबसेन अपने नमक संयंत्र के सामने (छवि जैकबसेन साल्ट कंपनी के सौजन्य से) हाल ही में जैकबसेन ने कहा, "यह बहुत अजीब है कि हमारे पास अपना फोन करने के लिए एक फ्लीयर डे सेल नहीं है।" अपने पोर्टलैंड पड़ोस में जैकबसेन के साथ घूमने से उन्हें खाना पकाने में नमक की विनम्र-अभी तक आवश्यक भूमिका के लिए एक आश्चर्यजनक रूप से उपयुक्त राजदूत दिखाया गया है: वह एक प्लेड शर्ट और डेनिम ट्रॉफी टोपी में एक निराधार, मिलनसार लड़का है जो सभी को पसंद है, और आपको पसंद है ध्यान न दें कि वह हर जगह है जब तक आप वास्तव में चारों ओर देखना शुरू नहीं करते हैं। (उनके नकली नमक का उपयोग शहर के शीर्ष रेस्तरां में किया जाता है, और यहाँ से अटलांटिक तट तक बुटीक में ले जाया जाता है।) जैकबसेन बयाना है जब वह कहता है कि उसे लगता है कि यह एक महान अमेरिकी नमक के लिए समय है, यह देखते हुए कि देश खारे पानी से घिरा हुआ है। । "रसोइये और घर के रसोइयों के रूप में, " वह देखता है, "हम अपने संसाधनों के बारे में भूल गए हैं।"
यह पता चला है कि ओरेगॉन तट की खुद की नमक बनाने वाली वंशावली है, 1805-1806 की सर्दियों के दौरान एक ऑपरेशन की मेजबानी करते हुए, जब लुईस और क्लार्क अभियान पर पांच लोगों को एल्क मांस के लिए नमक इकट्ठा करने के लिए समुद्र में भेजा गया था, जो था पहले से ही खराब। दो महीने के लिए, उन्होंने समुद्र से सौ पेसों का डेरा डाला और घड़ी के चारों ओर उबलते हुए समुद्री पानी के पांच पीतल केटल्स रखे, अंततः पूरे महाद्वीप में वापसी की यात्रा के लिए साढ़े तीन बुशल नमक का उत्पादन किया। लुईस ने उत्पाद को "उत्कृष्ट, ठीक, मजबूत और सफेद" कहा।
जैकबसेन साल्ट कंपनी के आधुनिक दिनों के संचालन में, विज्ञान के संबंध में बहुत कुछ नहीं बदला है: इसमें अभी भी नमक बनाने के लिए उबलते समुद्री जल को शामिल किया गया है। लेकिन कठोरता के संबंध में, प्रक्रिया बहुत अधिक कठोर है (स्केलिंग में, जैकबसेन ने रसायनज्ञ को परिशुद्धता के साथ उत्पादन में मदद करने के लिए काम पर रखा है)। अपने परतदार नमक को बनाने के लिए, जैकबसेन ने प्रिटाइन नेटार्ट्स खाड़ी से समुद्री जल को संरक्षित किया, एक संरक्षित संरक्षण मुहाना; इसे सात विभिन्न प्रणालियों के माध्यम से फ़िल्टर करता है; और कैल्शियम और मैग्नीशियम को हटाने के लिए इसे उबालता है (खनिज नमक को एक कड़वा स्वाद देता है, और क्रिस्टल गठन को भी बाधित करता है)। एक बार वांछित लवणता प्राप्त हो जाने के बाद, जैकबसेन बाकी स्टेनलेस स्टील के पैन में स्थिर तापमान पर वाष्पित हो जाता है, जिससे सतह पर नमक के क्रिस्टल बन जाते हैं। हाल ही में एक यात्रा पर, मैंने देखा कि क्रिस्टल की श्रृंखला पूरी हो गई और पैन के निचले हिस्से में गिर गया, एक-एक करके, बर्फ के टुकड़ों की तरह बह रहा था।
समुद्री नमक बनाने के लिए पानी को उबालने वाले वत्स में से एक (जैकबसेन साल्ट कंपनी की छवि सौजन्य) फ़्लूर डे सेल बनाना - हालांकि अपने तरीके से श्रमसाध्य है - इसमें और भी अधिक प्रतीक्षा शामिल है। इस लेखन के समय, जैकबसेन धैर्यपूर्वक फ्लीट डे सेल के पहले बैच को मुख्य सुविधा के बाहर एक घेरा घर में वाष्पित कर रहे थे, बस सूर्य का उपयोग कर रहे थे। फ्लैक सॉल्ट के विपरीत, फ्लीयर डी सेल को अनफ़िल्टर्ड समुद्री जल से बनाया जाता है, ताकि प्राकृतिक खनिजता आ जाए। प्रत्येक बैच मौसम के आधार पर दो से बारह सप्ताह तक कहीं भी ले जा सकता है, और प्रत्येक तालाब 100 पाउंड नमक का उत्पादन कर सकता है। जैसा कि पानी वाष्पित हो जाता है, जैकोबसेन क्रिस्टल को सावधानीपूर्वक इकट्ठा करने के लिए एक तालाब की खाल का उपयोग करता है। वह तट पर एक नए स्थान पर एक फ्लीट डे सेल की एक एकड़ की खेती करने की योजना बना रहा है, जिसमें विशेष नमक के लिए समर्पित सुविधा है (ग्रीनहाउस के उपयोग के साथ, वह इस सीजन में पारंपरिक फ़्लूर डे सेल का विस्तार करने में सक्षम होने की उम्मीद करता है। "या तो एक या दो महीने के अंत तक)।
जैकबसेन के अनुसार, नेटार्ट्स बे समुद्री जल की गुणवत्ता दुनिया में सबसे अच्छे में से एक है, और यह शेफ द्वारा मान्य है जो हर हफ्ते अपने नकली नमक खरीदते हैं। तो यह केवल इस प्रकार है कि उस पानी से बने फलाउर डे सेल में एक उत्कृष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल होगा जो कि प्रशांत तट के इस हिस्से का विशिष्ट प्रतिनिधि है।
देखभाल के बावजूद उत्पाद के प्रत्येक जार, लवण का उपयोग करने के लिए होता है, न कि कीमती तरीके से। जैकीसेन कहते हैं, कारीगर खाद्य उत्पादों के बुत बनाने, औसत अमेरिकी उपभोक्ता के लिए वास्तव में अच्छा नमक खरीदने और उपयोग करने में कठिनाई महसूस करते हैं। "लोगों ने दो घंटे के खाने के लिए शराब की बोतल के लिए $ 150 खर्च किए, " उन्होंने मुझे बताया। “लेकिन अच्छा नमक उन चीजों में से एक है, जिन पर आप $ 10 से कम खर्च कर सकते हैं, और यह दो महीने तक चलेगा। यह सब कुछ ऊंचा करता है, और यह एक लक्जरी है जिसे आप अपनी मेज पर रख सकते हैं। ”
आप 3 अक्टूबर को जैकबसेन की वेबसाइट और विभिन्न खुदरा दुकानों से अपनी ताज़ा-फ़ार्म-फ़ार्म फ़्लूर डे सेल खरीद सकते हैं।
आपकी रसोई के लिए अच्छा नमक
हमने जेसन फ्रेंच से पूछा - पोर्टलैंड के रेस्तरां नेड लुड में शेफ, और जैकबसेन साल्ट के प्रशंसक - हमें एक आसान घरेलू नुस्खा देने के लिए जो इस बात पर प्रकाश डालता है कि एक अच्छा नमक जैसे कि फ्लीर डे सेल क्या कर सकता है। यहाँ वह क्या लेकर आया है।
नमक-और-मसाला-ट्राउट और अरगूला सलाद के साथ केपर्स और नींबू क्रीम
एक क्षुधावर्धक के रूप में चार या एक मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में दो कार्य करता है
सामग्री:
ट्राउट के लिए:
2 बोनलेस स्किन-ऑन ट्राउट फ़िललेट्स
6 पतले कटा हुआ नींबू
इलाज के लिए:
2 टी। जैकबसेन फ़्लूर डे सेल
3 टी। चीनी
1 हींग टी गरम मसाला (किसी भी सुपरमार्केट में आसानी से मिलने वाला एक पारंपरिक उत्तर भारतीय मसाला)
सलाद के लिए:
1 बड़ा गुच्छा अरुगुला, धोया, बर्फ के पानी में भिगोया जाता है, और सूख जाता है
3 टी। छोटे आकार के केपर्स, रिन्सडेड
1/2 सी। अजवायन पत्तियां
1 टी। नींबू का रस
2 टी। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
जैकबसेन फुर्रुर डे सेल
नींबू क्रीम के लिए:
1 छोटा, छील और कीमा बनाया हुआ
1 नींबू का रस और रस
1/2 कप हैवी क्रीम
जैकबसेन फुर्रुर डे सेल
दिशा:
1. मसाले को सुगंधित होने तक कड़ाही में हल्का-सा गूंथ लें। ठंडा करें और मिगेल डे सेल और चीनी के साथ मिलाएं। प्लास्टिक की चादर के साथ पंक्तिबद्ध एक छोटी शीट पैन पर ट्राउट रखें। इलाज के साथ ट्राउट पट्टिका के मांस को कोट करें और कवर करने के लिए नींबू के तीन स्लाइस रखें। ट्राउट के ऊपर प्लास्टिक रैप की एक शीट रखें और एक अन्य शीट पैन के साथ कवर करें और अपने पेंट्री से कुछ डिब्बाबंद वस्तुओं के साथ वजन करें। 4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
2. नींबू के रस और ज़ेस्ट में 20-30 मिनट तक के लिए मेकओर्ट करके नींबू की क्रीम बनाएं। एक चुटकी फुल डे सेल के साथ सीजन। एक अलग कटोरे में क्रीम को तब तक फेंटें जब तक बस गाढ़ा होकर उबलने न लगे। हल्का गाढ़ा होने तक फेंटते रहें। सलाद परोसे जाने से ठीक पहले इसे बनाया जाना चाहिए।
3. सलाद के लिए, केपर्स और अजमोद को एक साथ काटें। नींबू का रस और जैतून का तेल मिलाएं और हल्के से फेंटें। एक चुटकी नमक के साथ सीजन। आर्गुला के साथ टॉस।
4. प्लेटों के बीच आर्गुला को विभाजित करें। ट्राउट पट्टिका को रगड़ें और सुखाएं और प्रत्येक स्ट्रोक के साथ त्वचा से मांस को छीलते हुए, चौड़े स्ट्रोक का उपयोग करके कोण पर इसे पतला करें। प्लेटों के बीच विभाजित करें। ट्राउट और आर्गुला के ऊपर नींबू क्रीम लगाकर परोसें। (नोट: ट्राउट समय से पहले किया जा सकता है, लेकिन इसे कुल्ला और सूखना सुनिश्चित करें ताकि यह ठीक न हो।
बोनी त्सुई न्यूयॉर्क टाइम्स के लिए अक्सर लिखते हैं , और अटलांटिक के लिए एक योगदान लेखक हैं ।
