जो कुछ भी आपके पिज्जा वरीयता - पतली पपड़ी, या मोटी, पेपरोनी, मिर्च या एंकोवी के साथ सबसे ऊपर है - एक अच्छा पिज्जा क्रस्ट पर पिघल पनीर के गर्म, गोएई पिज्जा की खुशी के लिए महत्वपूर्ण है।
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हालांकि, वैज्ञानिकों को मौका या उपाख्यानात्मक सबूत के लिए कुछ भी छोड़ना पसंद नहीं है। यहां तक कि पनीर पिज्जा को स्वादिष्टता के अनुभवजन्य जड़ों में प्राप्त करने के लिए सावधानीपूर्वक प्रयोग के अधीन किया जा सकता है।
तो चीन, न्यूजीलैंड और ब्रिटेन के वैज्ञानिकों के एक समूह को उन पाईज़ के एक विशेष घटक का परीक्षण करने के लिए मिला: पनीर। मोत्ज़ारेला अधिकांश पिज्जा के लिए पसंद पनीर है - लेकिन क्यों?
वैज्ञानिकों ने मोत्ज़ारेला, चेडर, कोल्बी, एडम, इमेन्टल, ग्रुइरे और प्रोवोलोन के साथ प्रयोग किया, जिसे उन्होंने पिज्जा क्रस्ट पर वितरित किया और ओवन में बेक किया। बेकिंग के दौरान और बाद में, उन्होंने लोच, रंग, नमी और तेल सामग्री सहित विशेषताओं का एक विशिष्ट सेट मापा। यहाँ बीबीसी फ़्यूचर है कि क्यों उन विशेष मापदंडों को पिज्जा बनाने में इतना महत्वपूर्ण है:
जैसे-जैसे पनीर गर्म होता है, इसके भीतर फंसा पानी - प्रोटीन के स्ट्रैंड और वसा के ग्लोब्यूल्स के बीच - उबलने लगता है। यह भाप में वाष्पित हो जाता है, जो पनीर में बढ़ते बुलबुले बनाने के लिए एक साथ इकट्ठा होता है। अगर पनीर पिघल कर लोचदार हो जाता है, तो बुलबुला बड़े पैमाने पर फैलने में सक्षम होगा। यदि पनीर कम खिंचाव वाली है, तो बुलबुला छोटा रहेगा। इस बीच, जैसा कि भाप एक बुलबुले में खुद को मजबूत कर रहा है, पिघलने वाले पनीर से तेल लीक होता है ताकि पिज्जा के ऊपर एक स्लीक बन सके। एक बड़े बुलबुले के शीर्ष तेल की सतह को तोड़ देगा और सीधे ओवन की गर्मी के संपर्क में होगा, जो पनीर के बाकी पानी को भाप देगा और इसे भूरा कर देगा। लेकिन अगर बहुत अधिक तेल है, तो भी एक बड़ा बुलबुला परत के माध्यम से नहीं टूटेगा और यह अधिक चमकदार छाया रहेगा।
मौज़रेला की अद्वितीय लोच और उसके पानी और तेल सामग्री, वैज्ञानिकों ने पाया, एकदम सही स्थिरता का उत्पादन करता है - चुलबुली और कठोर अभी तक बरकरार है - जिसे हम पिज्जा में तलाशते हैं। यह अच्छी तरह से भूरा है, एक मटमैले, स्वादिष्ट शीर्ष का निर्माण करता है, लेकिन यह तेल के पूल को इकट्ठा नहीं करता है, या तो।
बीबीसी फ्यूचर बताते हैं कि अन्य सभी चीज़ों में या तो बहुत अधिक या बहुत कम नमी या तेल होता है, जो इस उपलब्धि को खींचता है। उन चीज़ों से बुलबुले बनते हैं जो कभी नहीं फटते हैं या पनीर कंफ़ेटी का डिस्कनेक्ट पैटर्न या एक असंतुष्ट रूप से चपटा चादर जो एक काटने में बंद हो जाता है।
पिज्जा निर्माताओं और खाने वालों के लिए समान रूप से, संदेश स्पष्ट है, लेखक लिखते हैं: जब तक आप कुछ पूरी तरह से गैर-पारंपरिक प्रयास नहीं कर रहे हैं, एक मोज़ेरेला आधार के साथ रहें। आप हमेशा उन फैंसी अन्य चीज़ों को "उपभोक्ताओं की विशिष्ट वरीयताओं को पूरा करने के लिए" जोड़ सकते हैं, लेकिन उस मिश्रण में पिघल, मोज़ेरेला के मास्टर को भी शामिल करना सबसे अच्छा है।
