किमची, पारंपरिक किण्वित कोरियाई प्रधान है, दुनिया भर में बेहद लोकप्रिय है। लेकिन शाकाहारी और शाकाहारी उम्रदराज पकवान से बचते हैं क्योंकि अधिकांश व्यंजनों में थोड़े से समुद्री भोजन को बढ़ावा देने के लिए किसी न किसी तरह के समुद्री भोजन की आवश्यकता होती है।
अब मछली से बचने वाले लोग जश्न मना सकते हैं: शोधकर्ताओं ने मिसो पेस्ट के साथ मछली के चटनी के साथ की गई कीमोची की तुलना मेमो पेस्ट से की और दो समर्थन उल्लेखनीय रूप से इसी तरह के रोगाणुओं की खोज की।
किण्वन की शुरुआत, मध्य और अंत से जीन के नमूनों को अनुक्रमित करते हुए, ब्राउन यूनिवर्सिटी के मिशेल ज़ाबत, स्वास्थ्य और मानव जीव विज्ञान में स्नातक की पढ़ाई, समय के साथ बदलते जीवाणु समुदायों की एक अच्छी तस्वीर के नेतृत्व में एक टीम दी। रिसर्च फूड माइक्रोबायोलॉजी जर्नल में दिखाई देता है।
सबसे पहले, शोधकर्ताओं ने पाया कि शाकाहारी किमची नॉन-वेजन संस्करण से सूक्ष्म स्तर पर बहुत अलग थी। मिसो, किण्वित सोयाबीन का पेस्ट, बैक्टीरिया के अपने अद्वितीय भार को काढ़ा में लाता है। लेकिन किण्वन प्रक्रिया के अंत तक, दोनों बैचों ने समुदायों को चित्रित किया जो बैक्टीरिया को दो जेनेरा में दर्शाते हैं: लैक्टोबैसिलस और ल्यूकोनोस्टोक।
भूरा के दिलकश, नमकीन पेस्ट के लिए अद्वितीय बैक्टीरिया जल्दी से किण्वन गोभी से गायब हो गया, एक शोध में अनुसंधानकर्ता पीटर बेलेंकी, एक सूक्ष्म जीवविज्ञानी और सहयोगी प्रोफेसर ब्राउन कहते हैं। "तथ्य यह है कि किण्वन के दौरान उन जीवाणुओं को लगभग तुरंत खो दिया गया था, आश्चर्य की बात है" बेलेंकी कहते हैं। "हमने सोचा था कि वे किमची को ले जाएंगे, लेकिन वे नहीं थे।" मिसो में नमक ने नमक-प्यार करने वाले बैक्टीरिया का समर्थन किया हो सकता है, उन्हें संदेह है। एक बार किमची में, उन रोगाणुओं को दूसरों द्वारा अभिभूत किया गया था।
परियोजना मूल रूप से बेलेंकी की प्रयोगशाला में एक "साइड वेंचर" थी, ब्राउन विश्वविद्यालय के अनुसंधान सहायक विलियम सानो ने केट रयान को विश्वविद्यालय के पेपर के लिए बताया। लैब आमतौर पर इस सवाल से निपटता है कि रोगाणुरोधी एजेंट बैक्टीरिया के समुदायों को कैसे प्रभावित कर सकते हैं - ताकि एंटीबायोटिक प्रतिरोध को बेहतर तरीके से समझा जा सके और अन्य तरीके से जीवाणु समुदाय मानव स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं। लेकिन ज़ैबट की खाद्य विज्ञान में रुचि ने टीम को शाकाहारी और गैर-शाकाहारी किम्ची के बीच के अंतर की जांच करने के लिए प्रेरित किया।
वाणिज्यिक किम्ची उत्पादकों, वास्तव में, पहले से ही मछली के उत्पादों की अदला-बदली करने का इतिहास है ताकि वे शाकाहारी के अनुकूल उत्पाद बना सकें। स्विच काम करता है क्योंकि miso ग्लूटैमिक एसिड की एक दीवार बचाता है - दिलकश, umami स्वाद के लिए जिम्मेदार रासायनिक, 2012 में वापस गंभीर केन के लिए J. Kenji López-Alt लिखा ।
शाकाहारी किम्ची व्यंजनों पारंपरिक प्रथाओं से वियर हो सकता है, लेकिन किम्ची के लंबे इतिहास में उचित मात्रा में भिन्नता शामिल है। अकेले कोरिया में लगभग 200 प्रकार के किमची हैं, कोरिया फूड रिसर्च इंस्टीट्यूट के प्रसिद्ध वैज्ञानिकों ने 2015 के लेख में जातीय खाद्य पदार्थों के जर्नल के लिए।
सांस्कृतिक स्टेपल के रूप में किम्ची का महत्व एनपीआर के दाविया नेल्सन और निक्की सिल्वा, "द किचन सिस्टर्स" को समझाने में मुश्किल हो सकता है। "किम्ची कोरिया में हवा की तरह है, " सैन फ्रांसिस्को स्थित शेफ हुंजाजू अल्ब्रेक्ट, जो उत्तर और दक्षिण कोरिया की सीमा पर बड़ा हुआ, एनपीआर बताता है।
अब, शाकाहारी किमची के कम से कम एक संस्करण को माइक्रोब आधारित आशीर्वाद मिल रहा है, यहां तक कि दुनिया भर के और भी लोग विनम्रता का आनंद लेने के लिए स्वतंत्र हैं।
