निराला, अद्भुत, जंगली हॉप्स जल-डाउन बीयर उद्योग को बदल सकते हैं

बीयर एक उल्लेखनीय पेय है: एक तरल जितना पुराना मानव सभ्यता चार सरल, अपेक्षाकृत सस्ती सामग्री से बना है। इसे किसी भी अनाज, किसी भी जगह से बनाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, रेडियन समुदाय मकई, मूल सब्जियों और फलों से बीयर बनाते हैं, जबकि जापानी खासतौर पर बीयर के बजाय शराब के रूप में पहचाने जाते हैं - किण्वित चावल से। बीयर एक एकल संस्कृति या भौगोलिक क्षेत्र से संबंधित नहीं है। यह लोकतांत्रिक है और सभी का है।

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बीयर में सबसे बड़ी स्वाद बढ़ाने वाली दवाओं में से एक है हॉप्स, जिसे अक्सर बीयर के "मसाले" के रूप में जाना जाता है। ब्रुवर्स हॉप स्ट्रोबाइल्स का उपयोग करते हैं- पौधे के शंकु के आकार के फल जिनमें कड़वे एसिड और आवश्यक तेल होते हैं, जिन्हें आमतौर पर हॉप्स के रूप में जाना जाता है - एक प्राकृतिक परिरक्षक के रूप में और कड़वा और सुगंध के लिए पुष्प से लेकर मिंट्टी तक।

हॉप्स की उत्पत्ति चीन में हुई थी, लेकिन पहला प्रलेखित उपयोग 8 वीं शताब्दी में हुआ था, जब बेनेडिक्टिन भिक्षुओं ने उन्हें म्यूनिख, जर्मनी के बाहर एक बवेरियन एबे में शराब बनाने के लिए इस्तेमाल किया था। हॉप्स से पहले, बीयर को स्वाद दिया गया था और गार्टर के साथ संरक्षित किया गया था, हीथर, मोगोर्ट और अन्य स्थानीय रूप से उगाए गए जड़ी-बूटियों और मसालों का एक संयोजन। लेखक विलियम बोस्विक अपनी पुस्तक द ब्रेवर टेल में बताते हैं कि यह बदलाव एक कठिन बिक्री थी। वे लिखते हैं, प्रभावशाली ईसाई रहस्यवादी और प्रकृतिवादी हिल्डार्ड ऑफ बिंजेन ने लिखा है, हॉप्स "बहुत उपयोगी नहीं थे। [वे] मनुष्य की आत्मा को दुखी करते हैं, और उसके आंतरिक अंगों का वजन कम करते हैं, "जबकि ब्रिटिश चिकित्सक और बीयर एफ़िसिओनाडो एंड्रयू बोओर्डे ने दावा किया कि हॉप्स ने पुरुषों को मोटा और फूला हुआ बना दिया।

21 वीं सदी के लिए तेजी से आगे। आज हम एक "हॉप रश" का अनुभव कर रहे हैं और बियर का परिचय जो इतना कड़वा है कि वे 100 आईबीयू से अधिक हैं, कड़वाहट "इकाइयों" मनुष्यों की अधिकतम मात्रा का पता लगा सकते हैं। हॉप्स की यह विविधता स्वाद और परंपराओं की विविधता को दर्शाती है जो बीयर में एक असाधारण विकास का हिस्सा हैं- विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में, जहां अमेरिकी शैली के लेगर ने एक बार बीयर को उसी तरह परिभाषित किया था, जिस तरह से फोलर्स ने कॉफी को परिभाषित किया था। 1980 और 1990 के दशक में, अमेरिकी बियर की छवि, ब्रूवर्स एसोसिएशन बताती है, "बस एक बड़े पैमाने पर उत्पादित वस्तु थी जिसमें बहुत कम या कोई चरित्र, परंपरा या संस्कृति नहीं थी।"

इससे पहले कि मैं अपने पहले प्लास्टिक के कप बड लाइट से पीता, मुझे याद आता है कि बीयर बाज़ार वालों को बीयर पीने वालों को "खोए हुए, न कि स्वादों से लबरेज"। स्टोर और बार हल्के, कम कैलोरी वाले लेज़र और कुछ और से संतृप्त थे। हल्की बीयर के विस्फोट ने बिग बीयर को विकसित करने में मदद की और 1970 के दशक के अंत तक, उद्योग के विशेषज्ञों ने भविष्यवाणी की कि जल्द ही केवल पांच ब्रूइंग कंपनियों को छोड़ दिया जाएगा। (यह ड्रॉप पहले के इतिहास में निहित था, निषेध का एक उत्पाद जब 800 से अधिक ब्रुअरीज ने अपने दरवाजे बंद कर दिए थे।) जैसा कि रेंडी मोशेर ने चखना बीयर में लिखा है : दुनिया के सबसे महान पेय के लिए एक अंदरूनी सूत्र की मार्गदर्शिका : "प्रकाश की प्रवृत्ति, पीली बीयर तक पहुंच गई 1993 में मिलर क्लीयर की शुरुआत के साथ इसका निम्न बिंदु। कार्बन निस्पंदन प्रक्रिया द्वारा सभी रंगों और इसके स्वाद का बहुत कुछ छीन लिया गया यह पानी-साफ़ बियर, शुक्र है, बहुत दूर। "

वाणिज्यिक बीयर, जैसे वाणिज्यिक कॉफी या चॉकलेट, अनुभव की स्थिरता के बारे में है। ब्रुकलिन ब्रूअरी ब्रूमास्टर गैरेट ओलिवर बताते हैं, "हमने अपने भोजन प्रणाली में विविधता को मजबूर किया है, " और हमने इसे उद्देश्य से किया है। यह वाणिज्य के लिए किया गया था, ताकि बड़े पैमाने पर विज्ञापन का उपयोग करते हुए लगभग हर भोजन का एक धुंधला, लंबे समय तक चलने वाला, अच्छी तरह से संरक्षित संस्करण बेचा जा सके। और, इसके साथ, असली भोजन की स्मृति फीका हो गई। ”यही कारण है कि एक कोरोना- या टैको बेल 7-लेयर ब्यूरिटो जो इसके साथ हो सकता है — डलास में उसी तरह स्वाद लेता है जैसा कि सियोल में होता है। यह आवश्यक नहीं है क्योंकि सामग्री समान हैं, लेकिन क्योंकि उन्हें उसी स्वाद के लिए संशोधित किया गया है, साल-दर-साल।

और, कोरोना के मामले में, बीयर के बाद बीयर।

2017 तक $ 18 बिलियन के उद्योग में विकसित होने के लिए क्राफ्ट बीयर का अनुमान लगाया गया है। (ब्रेंट हॉफ़ेकर / अलामी)

बीयर में इस्तेमाल की जाने वाली दो मुख्य खमीर किस्में स्वाद में निरंतरता में योगदान करती हैं। खमीर वह है जो एलिस को लेजर्स से अलग करता है: लेगर यीस्ट कूलर के तापमान पर किण्वन करते हैं और जब वे काम करते हैं तब किण्वक के निचले भाग में गिर जाते हैं। उचित रूप से नीचे-किण्वन खमीर के रूप में जाना जाता है, लेगर यीस्ट कोरोना, हेनेकेन, बड और पब्स्ट ब्लू रिबन की तरह साफ और कुरकुरा बियर का उत्पादन करते हैं। वे अधिक वाणिज्यिक माने जाते हैं क्योंकि वे समान, नियंत्रणीय हैं और स्वाद की गहराई का उत्पादन नहीं करते हैं जो हम एल्स में पाते हैं। "अगर आप बहुत से लोगों को आकर्षित करना चाहते हैं, तो आप बीयर को जितना संभव हो उतना कम ब्लैंड कर सकते हैं, " लंदन के ट्रूमैन ब्रेवरी में हेड ब्रूअर बेन ओट कहते हैं। यह रणनीति काम करने लगती है: लैगर दुनिया की सबसे लोकप्रिय बीयर है।

यह कंपनियों को बड़े दर्शकों के लिए अपील करने वाले बियर बनाने के लिए समझ में आता है - और हमारे लिए, पीने वाले सार्वजनिक, कुछ परिचित चाहते हैं। यह आश्वस्त है कि दुनिया में कहीं भी जाने में सक्षम हो और हमारे पसंदीदा पेय में स्थिरता हो (जैसा कि स्टारबक्स अटैचर्स का उदय)। यह आसान और सुरक्षित है। लेकिन, कुछ मायनों में, यह लगभग कहीं नहीं जाने जैसा है।

"एक रिटेलर ने पूछा बीयर से बेहतर क्या है?" "सस्ती बीयर!" लेकिन मूल्य मूल्य से अलग है। हम वही प्राप्त कर रहे हैं जिसके लिए हम भुगतान करते हैं। क्या सस्ते बीयर - सस्ते श्रम और सस्ते इनपुट पर निर्मित सस्ती समानता - वास्तव में हम क्या चाहते हैं? बीयर की आज की समृद्ध, जटिल दुनिया में, क्या हम कुछ और के लिए पहुंच सकते हैं? यही कारण है कि ब्रुअर्स का एक छोटा समूह, जिन्हें लाइट लेगर समिटी में कम दिलचस्पी थी, ने बीयर की संस्कृति को बदलने वाली एक स्वाद क्रांति का पता लगाने का फैसला किया।

1980 में वापस, शिल्प शराब बनाने वालों का एक दबंग आंदोलन बेस्वाद ग्रामीणों से लेकर बियर तक विकसित होने लगा, जो यूरोपीय किस्मों से अधिक निकट था। चखने बीयर में मोशेर के विवरण के अनुसार: "एक जीवित बीयर परंपरा की कमी, जो कि [संयुक्त राज्य अमेरिका] को बचाने के लिए एक नई बीयर संस्कृति को खरोंच से बचाने के लिए स्वतंत्र है।" प्राथमिक कारण है कि हमने बीयर में विविधता खो दी है - स्वाद की प्राथमिकताएं अब बन गई हैं। इसे पुनः प्राप्त करने का मार्ग।

इस प्रयास में तत्कालीन अमेरिकी शराब बनाने वाले सिएरा नेवादा शामिल थे, जिन्होंने घरेलू कैस्केड हॉप्स के साथ एक हॉपी पेल एले जारी किया था। उन हॉप्स ने यूरोपीय (पुरानी दुनिया) हॉप्स से अलग जगह का स्वाद पेश किया; वे आनुवंशिक रूप से अद्वितीय किस्में हैं जिनमें बहुत अलग स्वाद और कहानियां हैं।

पुरानी दुनिया के हॉप आरक्षित और मिट्टी वाले हैं; वे यूरोप में 1.5 मिलियन से अधिक वर्षों के लिए उगाए गए हैं और हॉप्स के सबसे पुराने, सबसे पारंपरिक किस्मों में से कुछ शामिल हैं, जिन्हें नोबल हॉप्स कहा जाता है। नोबल हॉप अत्यधिक सुगंधित होते हैं और बियर के लिए एक सूक्ष्म कड़वाहट लाते हैं; वे पूर्वोत्तर फ्रांस में शैम्पेन प्रांत से एक स्पार्कलिंग वाइन के रूप में बेशकीमती और भौगोलिक रूप से विशिष्ट हैं (केवल एक जगह है जो इसकी शानदार शराब "शैम्पेन" कह सकते हैं)। केवल चार हॉप किस्में वास्तव में "कुलीन" हैं- और केवल जब वे जर्मनी और चेक गणराज्य के क्षेत्रों में खेती की जाती हैं, जहां वे पारंपरिक रूप से उगाए जाते हैं।

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पुरस्कार विजेता पत्रकार सिमरन सेठी ने हमारे सबसे प्रिय स्वाद के इतिहास और सांस्कृतिक महत्व की पड़ताल की, जो हमें दैनिक आनंद प्रदान करने वाली सामग्री के लिए श्रद्धांजलि अर्पित करते हैं, जबकि होमोजेनाइजेशन के लिए एक विचारशील जागृति प्रदान करते हैं जो हमारे खाद्य आपूर्ति की विविधता को खतरा है।

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दूसरी ओर अमेरिकी हॉप किस्में, एक अलग अमेरिकी भावना को दर्शाती हैं: उनके बारे में कुछ भी सूक्ष्म नहीं है। वे तीव्र और विविध हैं, उज्ज्वल, खट्टे और राल के रूप में जाने जाते हैं। इन किस्मों की एक संख्या का उपयोग सुगंध और कड़वा दोनों के लिए किया जा सकता है, लेकिन वे कड़वा करने के लिए सबसे अच्छे हैं, क्योंकि उनमें अल्फा एसिड की उच्च सांद्रता होती है जो बीयर की कड़वाहट के लिए काफी हद तक जिम्मेदार हैं। जबकि वे सभी पील एल्स के लिए अच्छी तरह से अनुकूल हैं, वे अमेरिकी शिल्प बीयर, विशेष रूप से अमेरिकी शैली के आईपीएए की एक परिभाषित विशेषता बन गए हैं।

18 वीं शताब्दी में आईपीए का विकास हुआ जब ब्रिटिशों ने भारत का उपनिवेश किया। इस बात के लिए कई व्याख्याएं हैं कि कैसे पीली होपियर और अधिक शराबी बन गए, लेकिन यह कहने के लिए पर्याप्त है कि ब्रिट्स अपनी बीयर चाहते थे, इसलिए उन्होंने इसे इंग्लैंड से भारत के लिए भीषण मार्ग का सामना करने के लिए बेहतर समझा।

खाद्य लेखक मैगी डटन ने अंग्रेजी-अमेरिकी हॉप्स को विभाजित करने का वर्णन करने का सबसे दिलचस्प काम किया है: “जीभ पर, अंग्रेजी शैली का आईपीए एक मजबूत काली चाय के समान ही महसूस करता है जिसे बहुत लंबे समय तक पीसा गया है: आपकी स्वाद कलियों को साबर जैसा महसूस होगा। गलत तरीका रगड़ा, “वह लिखती है। "एक अमेरिकी शैली के आईपीए के साथ, आपको लगता है कि छोटे बिल्ली के बच्चे आपकी जीभ पर सिर्फ लटके हुए हैं, पंजे धधक रहे हैं, जिससे आपके मुंह से बदबू आ रही है, लेकिन आशा है।"

न केवल इन हॉप्स का व्यक्तित्व निश्चित रूप से अमेरिकी है; तो इसका उत्पादन है। नताशा जाइलिंग ने 2014 में Smithsonian.com में लिखा था, "मकई या सोयाबीन की तुलना में बाहरी उद्योग, जहां मकई या सोयाबीन की तुलना में बाहरी लिंग अब भी आधुनिक औद्योगिक कृषि का एक उत्पाद है।" दुनिया के सभी हॉप्स - उनमें से, 79 प्रतिशत वाशिंगटन राज्य में उगाया जाता है। वाशिंगटन राज्य में उगाई जाने वाली सभी हॉप किस्मों में से लगभग आधे में चार हॉप किस्में आती हैं: ज़्यूस, कैस्केड, कोलंबस / टॉमहॉक और समिट। ”

सीमित मात्रा में फसल उगाने से जोखिम बढ़ जाता है, जिसमें बीमारी की चपेट में आना भी शामिल है। हॉप्स के लिए, सबसे अधिक खतरा दो फसल-विनाशकारी कवक में होता है - डाउनी फफूंदी और पीली फफूंदी - जिसके लिए कोई ज्ञात इलाज नहीं है। किसानों को रोग प्रतिरोधी किस्मों, प्रूनिंग पौधों, कवकनाशकों को लगाने और हॉप्स की किसी भी जंगली किस्मों को मारने के लिए रोगजनकों का प्रबंधन करने के निर्देश दिए गए हैं जो रोग के संभावित वाहक हो सकते हैं।

लेकिन उन जंगली हॉप्स में वे किस्में भी शामिल हो सकती हैं जो बीमारियों या अन्य खतरों के लिए प्रतिरोधी हैं या बाजार के दीवानों के स्वाद की विविधता का विस्तार करती हैं। यही कारण है कि टॉड बेट्स और स्टीव जॉनसन, न्यू मैक्सिको के जैविक किसानों ने, जिन्होंने 2002 में वापस क्षेत्र में पहले होपर्ड्स में से एक की स्थापना की, ने "जंगली हॉप्स को मारना" जनादेश को बदलने की कोशिश की।

बेट्स पौधों के औषधीय गुणों के बारे में उत्सुक थे क्योंकि वह एक बच्चा था। 60 के दशक का एक बच्चा, उसने उत्तरी न्यू मैक्सिको में जंगली हॉप्स इकट्ठा करना शुरू कर दिया, जो कि अमेरिका के अन्य हिस्सों में उगाए गए लोगों से इतने अलग थे कि उन्हें अपने स्वयं के टैक्सोनोमिक पदनाम (सामान्य रूप से अलग-अलग हॉप्स जिन्हें नेओमेक्सिकेनस कहा जाता है) दिया। लेकिन जब उसने और स्टीव ने अपनी ज़मीन के एक हिस्से को उन्हें उगाने के लिए समर्पित करने का फैसला किया - और पड़ोसी खेतों को भी ऐसा करने के लिए कहा - लोगों को लगा कि वे पागल हैं।

“लोगों ने जो प्रतिक्रिया दी, वह me क्यों? वह गंदगी मेरे बाड़ पर बढ़ती है। मैं इसे क्यों विकसित करना चाहता हूं? '' बेट्स कहते हैं।

किसान केवल बेट्स की पवित्रता पर सवाल उठाने वाले नहीं थे। "मैं राल्फ ओल्सन के साथ बैठक में गया था, जो कि [वाशिंगटन-आधारित] शिल्प हॉप सप्लायर होपियन के सीईओ थे, और वह वास्तव में अच्छा था, " वे कहते हैं। “लेकिन मैं बता सकता हूँ कि मैं नासमझ आदमी के रूप में व्यवहार किया जा रहा था जो थोड़ा सा छुआ था। और फिर मुझे मिल गया: मैं एक जगह पर था जो संकेतों से घिरा हुआ था जो लोगों को सभी जंगली हॉप्स को खत्म करने के लिए कह रहा था। "

शोधकर्ताओं ने जंगली हॉप्स के साथ किसी भी प्रयोग के प्रति आगाह किया, बेट्स ने कहा, "500 साल के लोगों के कहने के कारण कि कोई भी उनसे बनी बीयर नहीं पीएगा।" महान (जंगली) अज्ञात में बाहर निकलना किसानों और शराब बनाने वालों के लिए वास्तविक वित्तीय परिणाम थे। उत्पादकों को जंगली किस्मों की खेती करने की कोई इच्छा नहीं थी, जिन्हें सबसे अधिक मातम माना जाता था, और संवेदी गुणों में से कोई भी शराब बनाने वाले की तलाश नहीं थी। बेट्स एक ठहराव पर था, लेकिन वह जानता था कि उसके पास कुछ खास है। सूखे के सबसे बुरे दौर में उनके होप्स पनप गए। "और वे पागल, मानसिक शक्ति था, " वह कहते हैं। "लेकिन 'वाइल्ड होप' शब्द संक्रामक था। कोई इसे छूना नहीं चाहता था। मेरा मतलब सिर्फ पहाड़ों से पवित्र शुद्ध अमेरिकी हॉप्स था। "

ये किस्में चुनौतीपूर्ण स्थानों पर पनपती हैं और उन स्वादों की पेशकश करती हैं जो जरूरी नहीं कि अपरिहार्य हैं - अन्यायपूर्ण अपरिचित। तो बेट्स ने कृषक एरिक डेसमारिस के साथ मिलकर पहचान की कि शराब बनाने वाले क्या चाहते हैं। Desmarais, Moxee Valley, Washington में एक पारिवारिक हॉप फार्म चलाता है, जो याकिमा घाटी के तीन अलग-अलग बढ़ते क्षेत्रों में से एक है, जिसमें कुल US हॉप एकड़ का लगभग 75 प्रतिशत हिस्सा है। उन्होंने पहले से ही अपने उष्णकटिबंधीय फल जायके के लिए जाने जाने वाले एक पात्र एल डोराडो को विकसित किया था, और आगे की खोज के लिए उत्सुक थे।

बेट्स ने डेसमारिस को 80 किस्में दीं, जो डेसमारिस ने दो तक सीमित कर दीं, उन्होंने सोचा कि वह अच्छी बीयर बनाएगी। उनमें से एक, मेडुसा, ने सिएरा नेवादा के हार्वेस्ट वाइल्ड हॉप आईपीए श्रृंखला में विशेष रूप से रिलीज होने वाले बियर की राष्ट्रीय शुरुआत की। कंपनी को मेडुसा द्वारा उड़ा दिया गया था। "इन विचित्र, बहु-प्रमुख, मूल अमेरिकी शंकु में एक स्वाद है जैसा कि हमने कुछ भी नहीं चखा है, और पहली बार, हम अपने असामान्य तरबूज, खुबानी और खट्टे सुगंध और फ्लेवर को हमारे बीयर में प्रदर्शित कर रहे हैं, " यह लिखा है।

मेडुसा और अन्य स्थानीय हॉप्स में न केवल शिल्प बियर को बदलने की क्षमता है, बल्कि पूरे ब्रूइंग उद्योग को फिर से खोलना है। अमेरिका के मूल निवासी, उनकी कठोरता ग्लोबल वार्मिंग के खिलाफ एक लाभ प्रदान कर सकती है और उत्पादकों को उन जगहों पर विस्तार करने की अनुमति दे सकती है, जिन्हें संयंत्र की खेती करने में बहुत सफलता नहीं मिली है - सैन डिएगो से लेकर न्यू मैक्सिको के पहाड़ों तक।

हॉप्स में विविधता स्वाद और परंपराओं में विविधता को दर्शाती है कि संयुक्त राज्य अमेरिका में शिल्प शराब बनाने वालों को सामने लाया जा रहा है। क्राफ्ट बीयर छोटी, स्वतंत्र और पारंपरिक है। गैर-लाभकारी ब्रुअर्स एसोसिएशन के अनुसार, "शिल्प" के रूप में पहचाने जाने के लिए, दो-तिहाई ब्रूइंग ऑपरेशन को शिल्प ब्रुअर्स के स्वामित्व में होना चाहिए, जिसमें वार्षिक उत्पादन 6 मिलियन बैरल या बीयर (कम स्वाद वाले माल्ट पेय) से कम नहीं होगा ।

जबकि ठीक चॉकलेट कर्षण प्राप्त कर रहा है और कॉफी का विस्तार हो रहा है, क्राफ्ट बीयर 2003 से स्थिर विकास पथ पर रहा है। यह क्षेत्र 2007 से 2012 के बीच लगभग दोगुना हो गया ($ 5.7 बिलियन से $ 12 बिलियन तक) और 2014 में सफल रहा। बीयर्स के स्वघोषित राजा, बुडविज़र। क्राफ्ट बीयर को 2017 तक $ 18 बिलियन के उद्योग में विकसित होने का अनुमान लगाया गया है - 1980 के दशक से बहुत दूर, जिस युग में मुझे बीयर पेश किया गया था।

शिल्प बीयर में, जो कुछ नया था, वह फिर से नया है — एक प्रयास, जिसमें सामग्री और शराब बनाने की तकनीक दोनों शामिल हैं, जो बीयर के विशेष होने के मूल में वापस आता है। ब्रुकलिन ब्रूअरी के ब्रूसेमास्टर गैरेट ओलिवर कहते हैं, "हम अपनी जड़ों की ओर लौट रहे हैं।" "यह एक नए आविष्कार की तरह लगता है, लेकिन मैं अपने साथी शराब बनाने वालों से कहता हूं, 'अपने आप से दूर हो जाओ।" 20, 000 साल से लोग बीयर पी रहे हैं। हम लगभग सब कुछ भूल गए- और अब हम याद कर रहे हैं। "

ब्रीद, वाइन, चॉकलेट: द स्लो लॉस ऑफ़ फूड्स वी लव, अक्टूबर 2016 में पेपरबैक में रिलीज़ हुई। कॉपीराइट © 2016 प्रीति एस सेठी द्वारा। हार्परऑन के एक प्रभाग द्वारा अनुमति के साथ पुनर्प्रकाशित, हार्पर कॉलिन्सप्रकाशकों का एक प्रभाग।