कई हफ़्ते पहले मैंने सूरजमुखी के बीजों के साथ छाछ के बिस्कुट का एक बैच बेक किया था, जो मैंने कॉलेज, वेजीटेरियन सुख द जीन जीन लेमलिन की एक कुकबुक की रेसिपी का उपयोग करके किया था। वे ओवन से बाहर ताजा स्वादिष्ट थे, लेकिन जब मैंने अगले दिन एक को तोड़ा तो मैंने देखा कि सूरजमुखी के बीज के आसपास के बिस्किट में ज्वलंत हरे रंग के सांचे दिखाई देते हैं, जो खुद गहरे हरे भूरे रंग का हो गया था। मैं चिंतित था और, अच्छी तरह से हैरान था। क्या इसलिए कि मैंने अपने सुपरमार्केट में भुने हुए, नमकीन सूरजमुखी के बीजों का उपयोग किया था, जो कच्चे माल को खोजने में असफल रहे थे? या क्योंकि मैंने बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा का इस्तेमाल किया था, जो कि दोनों एक्सपायर हो चुके थे?
कुछ दिनों पहले मैंने फिर से नुस्खा आजमाने का फैसला किया, इस बार स्वास्थ्य खाद्य भंडार में पाए जाने वाले कच्चे बीज, और नए ब्रांड के बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा के साथ। एक ही स्वादिष्ट परिणाम ओवन से बाहर ताज़ा होता है। और अगले दिन बीज के आसपास एक ही शैवाल-हरे धब्बे। जाहिर है यहां कुछ अजीब चल रहा था।
मैंने अपने भोजन रहस्य का समाधान द किचन में पाया, जहाँ खाद्य विज्ञान लेखक हेरोल्ड मैक्गी ने बताया कि कुछ खाद्य पदार्थ- सूरजमुखी के बीज, गाजर, ब्लूबेरी और अखरोट, उदाहरण के लिए- पीएच संतुलन में बदलाव के प्रति संवेदनशील हैं। जब वे एक क्षारीय पदार्थ के संपर्क में आते हैं, जैसे कि बेकिंग सोडा, तो वे रंग बदल सकते हैं। मुझे उस सूची को देखने के बाद एहसास हुआ कि मुझे इस मलिनकिरण से पहले खाद्य पदार्थों का सामना करना पड़ा था, हालांकि मेरे बिस्कुट में ऐसा कभी नहीं हुआ था। निराश भोजन, मुझे पढ़ने में राहत मिली, खाने के लिए पूरी तरह से सुरक्षित है। McGee आपके नुस्खा में बेकिंग सोडा की मात्रा को कम करने, या प्रतिक्रिया को रोकने के लिए इसे समान रूप से वितरित करने का सुझाव देता है।
इस अनुभव तक, मैंने कभी सोचा नहीं था कि बेकिंग सोडा या बेकिंग पाउडर वास्तव में क्या करता है (या उनके बीच क्या अंतर है)। अपने नियमित नागिंग प्रश्न सुविधा में (जो सूचना के दिलचस्प tidbits के लिए अक्सर अच्छा होता है), चाउ बताते हैं कि दोनों सफेद, ख़स्ता पदार्थों में सोडियम बाइकार्बोनेट, एक लेवनिंग एजेंट (यह गैस बनाता है, जिससे पके हुए माल का उदय होता है)। बेकिंग सोडा सीधा सामान है, और क्षारीय है; इसे सक्रिय करने के लिए छाछ, नींबू का रस या ब्राउन शुगर जैसे अम्लीय तत्व की आवश्यकता होती है।
बेकिंग पाउडर, सोडियम बाइकार्बोनेट के अलावा, कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन को सक्रिय करने के लिए clumping और अम्लीय लवण को रोकने के लिए कॉर्नस्टार्च होता है। इसका उपयोग उन व्यंजनों में किया जा सकता है जिनमें सोडियम बाइकार्बोनेट को सक्रिय करने के लिए पर्याप्त अम्लीय तत्व नहीं होते हैं। बेकिंग पाउडर बेकिंग सोडा की तुलना में अधिक धीरे-धीरे कार्य करता है; इसमें लवण केवल आंशिक रूप से भंग हो जाते हैं जब वे अन्य बेकिंग सामग्री के साथ मिश्रित होते हैं, और जब तक वे ओवन में गरम नहीं होते तब तक पूरी तरह से काम नहीं करते हैं। यही कारण है कि बेकिंग पाउडर को अक्सर "डबल अभिनय" कहा जाता है।
पीए प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप होने वाले रंग परिवर्तनों के एक स्वच्छ प्रदर्शन के लिए, पके हुए सामानों को खाने के बिना ऐसा लगता है जैसे उन्हें एक गंदे मछलीघर से खींचा गया है, बेकिंग सोडा और लाल गोभी के रस का उपयोग करके अपने स्वयं के पीएच संकेतक बनाने के लिए इन निर्देशों की जांच करें।
