एस्किमो आइसक्रीम क्या है?

जब मैं आर्कटिक सर्कल के ऊपर रहता था, तब मैंने पहली बार akutuq का स्वाद चखा (gutturally उच्चारण AUK-goo-duck ) बर्फ पर था। मेरे माता-पिता ने द्वितीय विश्व युद्ध शुरू होने से पहले, 150 मील की दूरी पर कोबुक नदी के छोटे से एस्किमो गांव में स्कूल में पढ़ाया था। उस समय, मुझे इस बात का कोई अंदाजा नहीं था कि सदियों पुरानी यह डिश पूरे अलास्का में पसंदीदा थी, या इसमें कई बदलाव और जीवन रक्षक गुण थे। यह बस एक इलाज था।

सुदूर गाँवों में तब बिजली नहीं थी, पानी नहीं था, सीवर की व्यवस्था नहीं थी, यहाँ तक कि स्टोर भी नहीं था। लगभग सभी ने कुत्ते पाल लिए थे। हमारे गाँव में, एक चर्च स्पायर आसपास के क्लैपबोर्ड संरचनाओं पर हावी था। शुंगनाक नदी और उससे आगे के पर्वतों के दृश्य के साथ एक स्कूलहाउस सबसे ऊंचे टीले पर खड़ा था। यहीं हम दूसरी मंजिल पर रहते थे। मेरे माता-पिता ने पहली मंजिल पर आठ में से एक के माध्यम से ग्रेड पढ़ाया, जबकि मेरे बेबीसिटर्स ने मुझे देशी खेल सिखाए, मुझे बेर लेने के लिए ले गए, और मुझे देशी खाद्य पदार्थों के साथ लाड़ किया।

मेरा पसंदीदा जॉंट बर्फ के माध्यम से पुरुषों ढोना मछुआरों को देखने के लिए नदी पर निकला था, जमी हुई सतह पर पागलों की तरह सफेद फफूंद भेज रहा था। मुझे देखकर, ओल्ड जिम नाम का एक पड़ोसी व्यापक रूप से मुस्कुराएगा और मछली को लेने के लिए रुकते हुए "अर्कुटुक!" चिल्लाएगा। पेट को ऊपर उठाकर रखने से वह तब तक झुकता रहेगा जब तक कि त्वचा खुली नहीं हो जाती और अंडे बर्फ पर नहीं निकल जाते। जिम जल्दी से एक चट्टान के साथ अंडे की झिल्लियों को तोड़ देगा। छींटदार उंगलियों के साथ, वह द्रव्यमान में बर्फ के छोटे मुट्ठी भर को खींचते हुए, तेजी से और तेजी से हिलाएगा। दस मिनट के भीतर जमे हुए akutuq के एक बादल की तरह बैच आकार ले जाएगा। हम इसे मौके पर खा गए, अपनी उंगलियों से भागों को खुर्द-बुर्द करते हुए, प्रत्येक माउथ को अपनी जीभ से पिघलाते हुए।

डिश के पुराने जिम का संस्करण कई में से एक है, और शायद सबसे बुनियादी है। Akutuq का अर्थ है "हलचल करना", एक डिश के लिए एक उपयुक्त नाम जिसमें हाथ से पशु वसा को मारना शामिल है। हाल ही में एक सदी पहले के रूप में, रसोइयों ने अर्कुटुक के बड़े बैचों को तैयार किया और उन्हें परिवार के पेराफ्रॉस्ट तहखाने में जमा कर दिया, जब तक कि जमे हुए, रोजमर्रा के भोजन या ड्रॉप-इन मेहमानों के लिए तैयार न हो। आजकल, इसे अक्सर तब तक व्हीप्ड किया जाता है जब तक वॉल्यूम छह गुना बढ़ जाता है, और एक शराबी और उत्सव मिठाई में तैयार किया जाता है। बाहरी लोग इसे एस्किमो आइसक्रीम कहते हैं, जितना इसकी बनावट और स्वाद के लिए।

Akutuq की सामग्री व्यापक रूप से भिन्न होती है। क्लासिक उत्तरी अलास्का सामग्री में हार्ड फैट (कारिबू, भालू, कस्तूरी), समुद्री स्तनपायी तेल (सील, व्हेल) और एक स्वाद (या तो वनस्पति या जीव से) शामिल हैं। राज्य के अन्य स्थानों पर, रसोइयों ने अपने व्यंजनों को स्थानीय खाद्य स्रोतों के अनुकूल बनाया। कारिबू और मीठे पानी की मछली अंतर्देशीय फलती-फूलती है। खारे पानी की मछली और सील तटीय क्षेत्रों में निवास करते हैं। एंकोरेज के नीचे, दक्षिण-पश्चिम अलास्का में, देशी रसोइया, ईलाचॉन का उपयोग करते हैं, जिसे कैंडफिश के रूप में जाना जाता है, तेल और बर्फ के साथ मिश्रित होता है। उत्तरी इनुपियाक एस्किमो महिलाओं द्वारा कारिबू वसा के साथ किए गए मजबूत संबंध के विपरीत, डिश में एक छोटा जीवन है। कुछ ही मिनटों में यह एक पोखर में गिर गया।

जबकि आर्कुटेक के दो पसंदीदा संस्करण ब्लूबेरी और सैल्मनबेरी हैं, डिश की कई विविधता केवल कुक की कल्पना, फ्रीज़र की सामग्री या वर्तमान में मौसम में क्या है, पर निर्भर करती है। फलों के लिए सूखे मांस का सेवन एक प्रोटीन युक्त भोजन का उत्पादन करता है जो ठंड के तापमान में लंबी शिकार यात्राओं के दौरान पुरुषों को जीवित करता है। (ऐश एडम्स) युपिक रसोइया मार्टिना लैंडलॉर्ड ऑर्कुटुक बनाते समय एक इलेक्ट्रिक मिक्सर से बचती है, अपने हाथों का उपयोग करने के बजाय, जैसे कि उसकी मां और दादी ने उसे युकोन नदी पर माउंटेन विलेज के दूरस्थ युपिक शहर में एक बच्चे के रूप में पढ़ाया। "मैं कुछ भी नहीं मापती, " वह कहती हैं। "मैं बस इसे नेत्रगोलक करता हूं।" (ऐश एडम्स) मकान मालिक पहले खाना पकाने, सूखने और ढहते हुए शेफिश द्वारा आधुनिक शैली के अकटुक का एक बैच शुरू करते हैं। (ऐश एडम्स) तेल को छोटा करने और सील करने के बाद, वह चीनी डालती है। (ऐश एडम्स) वह फिर बैटर के आधे हिस्से में ब्लूबेरी डालती है, बाकी सैल्मनबेरी के लिए। (ऐश एडम्स) अंतिम चरण के रूप में, वह सेवा करने के लिए एक कंटेनर में अर्कुक को दबाती है। (ऐश एडम्स)

द्वितीय विश्व युद्ध के घोषित होने से ठीक पहले, मेरा परिवार ओरेगन चला गया, और सुरक्षित जमीन मिलने की उम्मीद करने लगा। लेकिन उन बचपन की खाने की यादें हमेशा मेरे साथ रहीं। वास्तव में यह जानने के बिना कि मैंने कॉलेज में समाजशास्त्र और नृविज्ञान का अध्ययन किया, फिर तीन दशकों तक एक कुकिंग स्कूल चलाने से पहले एक शेफ के रूप में प्रशिक्षुता प्राप्त की। उन विषयों ने मुझे अपने अपरिहार्य घर लौटने के लिए प्रेरित किया, जिससे मुझे आर्कटिक भोजन के इतिहास और अन्य जटिलताओं को समझने में मदद मिली।

जब मैं 1995 में अलास्का लौटा, तब तक अधिकांश बाहरी गांवों में बिजली और पानी चल रहा था। स्नोमोबाइल्स, चार पहिया वाहन और पिकअप ट्रक हर जगह थे। हर गाँव में अलमारियों पर विरल बैठे हुए डिब्बाबंद सामानों का एक भंडार था। एक छोटा कूलर, जो अक्सर खाली होता था, सब्जियों के लिए आरक्षित था।

सेवार्ड प्रायद्वीप के कुछ हिस्सों के साथ, खाली सील-सूखने वाले रैक पानी के किनारे से भूतिया प्रहरी की तरह खड़े थे। 20 व्यस्त शिविरों के बजाय, कोई भी चार से अधिक सक्रिय नहीं थे, और वहां के कार्यकर्ता बुजुर्ग थे। युवा महिलाओं ने ऑफिस जॉब, टीचिंग या मेडिकल पोजीशन को प्राथमिकता दी, न कि पारंपरिक दिन-प्रतिदिन की बदबू वाले काम को बदसूरत (दाढ़ी वाले सील) की खाल से करने का काम किया, जो आर्कटिक आहार में एक आवश्यक तत्व सील तेल की आपूर्ति करता था। व्यंजनों को खतरा था - संस्कृति भी।

चूंकि मुझे अपनी आधी शताब्दी के दौरान एक सामाजिक वैज्ञानिक और एक शेफ के रूप में प्रशिक्षित किया गया था, इसलिए मैं जानना चाहता था कि भोजन ने इनुपियाक महिलाओं के जीवन को कैसे आकार दिया। मुझे पुरानी कहावत पर ध्यान देना था: "जब एक बड़े की मृत्यु हो जाती है, तो एक पुस्तकालय जलता है।" इसलिए मैंने ऐसे बुजुर्गों की तलाश की जो इतिहास और पारंपरिक खाना पकाने की तकनीक के बारे में अपना ज्ञान प्रदान करेंगे। सौभाग्य से, मैं एस्तेर से मिला, जो एक प्रसिद्ध इनुपियाक कुक है जो मूल रूप से वेल्स के प्राचीन तटीय गाँव सेवार्ड प्रायद्वीप पर था। जब उसने मुझे अपने मछली शिविर में रहने के लिए आमंत्रित किया, तो मैंने उत्सुकता से स्वीकार कर लिया। अगले 15 वर्षों में उसने मुझे निर्वाह भोजन तैयार करने का एस्किमो तरीका सिखाया, बस इसे करके।

एक जुलाई की दोपहर को मैंने एक सील-तेल रिसाव देखा - जो उन लोगों के लिए एक आतंक था जो जंगली से भोजन इकट्ठा करने और तैयार करने के लिए संघर्ष करते हैं। तेल के एक गैलन को मेकशिफ्ट रेंडरिंग रूम के प्लाईवुड फर्श पर एक प्लास्टिक के कंटेनर में एक छोटे से छेद से निकाल दिया गया था, जो काम के अनकहे घंटों की बर्बादी और एक महत्वपूर्ण मसाला का नुकसान; बाहरी लोगों के लिए नमक और काली मिर्च की तरह, सील तेल का उपयोग लगभग सभी देशी खाद्य पदार्थों को बढ़ाने के लिए किया जाता है। एस्तेर की बहन, उसकी आँखों में आँसू के साथ, "नुकसान से भी बदतर, कीमती नुकसान के बारे में मजाक में, उम्मीद है कि हँसी चोट को नरम कर देगी।" जब एस्तेर, शायद हर किसी की आत्माओं को हिरन करने की उम्मीद कर रहा था, तो उसने कहा, "हम कल अर्कुटुक बना देंगे।"

अगले दिन उसकी रसोई के फर्श पर बैठकर, एस्तेर ने परिवार की पसंदीदा मिठाई के लिए कारिबू वसा और सील तेल इकट्ठा किया। सदियों पुराने व्यंजनों से अनुपातों का उपयोग करना - आधुनिक पाक स्कूलों में पढ़ाया जाने वाला एक ही मौलिक मापक तंत्र है- उसने अवयवों को आशंकित किया: एक भाग कठोर वसा, एक भाग सील तेल, एक भाग जल और चार भाग पौधा या प्रोटीन सामग्री।

Akutuq एक साधारण व्यंजन है, लेकिन साधारण व्यंजन अक्सर बनाने में सबसे कठिन होते हैं। हर कदम पर सटीक निष्पादन की आवश्यकता होती है। सामग्री आसानी से प्राप्त नहीं होती है। नर शिकारियों को कारिबू को मारने की जरूरत होती है। महिलाओं को ब्लूबेर से रक्त और मांस को निकालने और सावधानीपूर्वक निकालने की आवश्यकता होती है, जो खराब होने से बचाने के लिए, सूर्य और गर्मी से दूर, 50 ° फ़ारेनहाइट पर संग्रहीत किया जाता है। जैसे-जैसे वसायुक्त चूल्हे लकड़ी या प्लास्टिक के कंटेनर में बैठते हैं, पॉलीअनसेचुरेटेड तेल ब्लबर से रिसता है। जब रक्त या वसा के बिना ठीक से गाया जाता है - तेल एक ओकेड चारोनडाय वाइन जैसा दिखता है: सुनहरा और साफ।

यह लेख स्मिथसोनियन जर्नीज़ ट्रैवल क्वार्टरली अलास्का इश्यू से एक चयन है

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अर्कुआक के लिए, एस्तेर कैरिबो की छोटी आंतों के आसपास सफेद आंत के वसा को पसंद करता है। इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटने के बाद, वह उसे नर्म कर देती है, उसे नरम करती है और उसे उंगलियों से गर्म करती है। एक सदी पहले, महिलाओं ने वसा को चबाकर इस प्रक्रिया को खत्म कर दिया था, लेकिन अगर पकवान एक पाइप धूम्रपान करने वाला था, तो विधि ने डिश को एक अप्रिय तंबाकू स्वाद प्रदान किया। एस्तेर ने सभी पापी और छोटे गांठों को त्याग दिया, फिर जल्दी से छीली हुई उंगलियों से वसा को तब तक हिलाया, जब तक कि वह सफेद, चिकनी, और मात्रा में तीन गुना न हो जाए। उसने एक समय में सील तेल, एक बड़ा चम्मच जोड़ा, फिर फूलापन बढ़ाने के लिए थोड़ा पानी। 45 मिनट के बाद मिश्रण एक चमकदार सफेद पाले सेओढ़ लिया जैसा केक को कवर करने के लिए तैयार था। सैल्मनबेरी और ब्लूबेरी में और थोड़ी चीनी, एक घटक व्हेलर्स को 1800 के मध्य में पेश किया गया था। स्वाद नाजुक, थोड़ा मीठा और फल से भरपूर था। बनावट चिकनी और रेशमी थी, जिसमें एक फ्रांसीसी बटरकप की कामुक भावना थी। वामपंथी फ्रीजर में चले गए।

एस्तेर ने अर्कुटुक में जामुन को जोड़ा, उसने समझाया कि फल के लिए सूखे मांस को प्रतिस्थापित करने से घने, उच्च वसा, प्रोटीन युक्त पकवान का उत्पादन होता है जो ठंड के तापमान में लंबी शिकार यात्राओं के दौरान पुरुषों को परेशान करता है। कुक गर्म पानी में वसा और हड्डी के कद को पिघलाते हैं, फिर इसे ठंडा करते हैं, इसे हिलाते हैं, और मांस को जोड़ते हैं। इसका परिणाम मोटे तौर पर और भारी था - एक फ्रांसीसी देश के समान। एक बार जमने के बाद, उच्च-ऊर्जा मिश्रण पावर-बार-आकार के पेमिकन में काट दिया गया (और अभी भी है)। आर्कटिक शिकारी से अपनी अगुवाई करते हुए, एडमिरल पीरी और डॉ। फ्रेडरिक कुक ने उत्तरी ध्रुव पर ट्रेक करने पर उसी उच्च वसा वाले प्रावधानों का उपयोग किया। कुछ साल बाद 1912 में ऑस्ट्रेलिया के अंटार्कटिक अभियान ने भी यही किया।

ऑक्युटुक की उत्पत्ति कब हुई? कोई नहीं जानता। यह शायद बेरिंगिया भर में आया होगा जब आदमी ने पहली बार उत्तरी अमेरिकी धरती पर पैर रखा था। लिखित भाषा के बिना, इनुपियाक एस्किमोस ने अपने इतिहास और रीति-रिवाजों को बच्चों को उन क्रियाओं और कहानियों के माध्यम से पारित किया - जो उन दिनों के दौरान बताई गई थीं जो रात के रूप में अंधेरे थे। साल अप्रासंगिक थे। कैसे जीवित रहना सीखना सबक था।

पारंपरिक उत्तरी अर्कुटुक सामग्री प्राप्त करना कभी आसान नहीं रहा है। 1900 की शुरुआत तक सदियों तक, इनुपियाक और युपिक एस्किमोस ने पैदल, नाव से 600 मील की यात्रा की, और तट पर या नदियों के संगम पर व्यापार मेलों में भाग लेने के लिए कुत्तों के साथ यात्रा की, और कारिबौ वसा और इसके विपरीत सील तेल का आदान-प्रदान करने की उम्मीद की। । भोजन ने आर्थिक और सामाजिक रूप से वार्षिक व्यापार मेलों में एक बड़ी भूमिका निभाई।

युकॉन नदी के किनारे एक 1842 सभा के दौरान, एक अकटुक खाना पकाने की प्रतियोगिता हुई। जबकि पत्नियों ने अपने व्यंजनों में जमकर हलचल की, पतियों ने चिल्लाते हुए, अपने पति को नए, आविष्कारशील व्यंजनों को बनाने के लिए दबाव डाला। रक्त, ऊदबिलाव, ऊदबिलाव, कारिबू-पेट सामग्री, सूखे मछली, मछली के अंडे, पक्षी के अंडे, और जामुन मिश्रण में चले गए - और अधिक विचित्र बेहतर।

हालांकि अर्कुटुक अलास्का मूल निवासियों से प्यार करता है, कम और कम महिलाएं पकवान तैयार करती हैं। 2007 में मैं नोम में एक बुजुर्ग सम्मेलन में भाग ले रहा था, जहाँ हाई स्कूल के छात्रों को पारंपरिक रीति-रिवाज़ सिखाने के लिए कक्षाएं आयोजित की जाती थीं। अर्कुअक सत्र ने मेरी दिलचस्पी को पकड़ लिया। एक भी छात्र ने भाग नहीं लिया, लेकिन 40 वृद्ध महिलाएं ध्यान में बैठी रहीं। जब नेता ने पूछा, "कौन जानता है कि कैसे अर्कुटेक बनाना है?" मेरी बांह हवा में ही थी। पिछले वर्ष मैंने एक स्मारक सेवा में भाग लेने वाले 200 लोगों के लिए अर्कुटुक तैयार किया था। लेकिन मैंने धोखा दिया। मैंने एक भारी शुल्क वाले इलेक्ट्रिक मिक्सर का इस्तेमाल किया- और प्रार्थना की कि एस्तेर मेरे गुप्त शॉर्टकट के बारे में नहीं सुनेगा।

आधुनिकता ने सभी अलास्का को प्रभावित किया है। अलास्का मूल निवासियों के लिए सांस्कृतिक स्थिरता, विशेष रूप से दूर-दराज के उत्तरी गांवों में, भोजन रहा है। फिर भी यह चिंता बढ़ रही है कि जैसे-जैसे युवा बाहरी लोगों के भोजन के लिए एक भूख विकसित करते हैं, वे अंततः अपने पारंपरिक व्यंजनों को भूल सकते हैं।

कई स्कूली छात्र और दक्षिण पश्चिम के निवासी प्राचीन रीति-रिवाजों को जीवित रखने की उम्मीद में अपने बच्चों और छात्रों के लिए अलास्का मूल के पोषित पकवान तैयार करते हैं। वे इसे निश्चित रूप से आधुनिक करते हैं, Crisco और जैतून के तेल का उपयोग करते हुए, और एक इलेक्ट्रिक मिक्सर के साथ सामग्री को सम्मिश्रण करते हैं। बच्चों को प्रचुर मात्रा में बेरी और शक्कर की चीजें पसंद हैं। वे रेशमी, शराबी बनावट को पसंद करते हैं। परम्परा के पकवानों के बारे में बहुत कम। फिर भी व्यायाम पाक उपचार से अधिक है। यह अतीत की एक कड़ी स्थापित करता है, गर्व और अपनेपन की भावना को प्रेरित करता है, और एक प्राचीन लोगों के जीवित रहने की उल्लेखनीय क्षमता के बारे में एक संवाद स्थापित करता है।