सैन फ्रांसिस्को के मिशन जिले में सुबह की धूप में, एक छोटी चॉकलेट फैक्ट्री के आसपास आधा दर्जन पुरुष और महिलाएं स्कूटर पर लिपटे हुए, बार, तापमान सेटिंग्स की जाँच, सेम की छंटाई करते हैं। कैको बीन्स जो किण्वित, सूखे, भुना हुआ, गोले, और चमकदार चीनी मिक्सर्स की एक पंक्ति में चीनी के साथ जमीन से टकराते हैं। तीन दिनों के कोमल मिश्रण के बाद, कोको के प्राकृतिक वसा अणुओं को स्थिर क्रिस्टल संरचनाओं में आकार देने के लिए, मक्खन के चिकनी परिणामों को एक तड़के मशीन में स्थानांतरित किया जाएगा।
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यह दो पूर्व टेक उद्यमियों द्वारा 2010 में स्थापित एक छोटे बैच के चॉकलेट निर्माता, डंडेलियन चॉकलेट का घर है। उपकरण और स्वाद बदल गए हैं, लेकिन किण्वित कोको बीन्स को भूनने और पीसने का काम करते हैं, और उन्हें कुछ सरल सामग्री के साथ मिलाकर एक दिव्य भोजन बनाते हैं, यह एक अभ्यास है जो प्रारंभिक मेसोअमेरिकन सभ्यताओं के लिए वापस जाता है।
दक्षिणी मेक्सिको के ओल्मेक्स संभवतः सबसे पहले किण्वन, भूनने और पेय के लिए कोको बीन्स को पीसने वाले थे, संभवतः 1500 ईसा पूर्व के रूप में, अमेरिकी भारतीय के स्मिथसोनियन नेशनल म्यूजियम के लिए सांस्कृतिक कला कथानक हेस लविस ने कहा। "ओल्मेक्स के लिए कोई लिखित इतिहास नहीं है, " उन्होंने कहा, लेकिन इस प्राचीन सभ्यता से उजागर किए गए बर्तन और जहाज कैको रासायनिक थियोब्रोमाइन के निशान दिखाते हैं।
"जब आप चॉकलेट के बारे में सोचते हैं, तो ज्यादातर लोग मेसोअमेरिका के बारे में नहीं सोचते हैं। वे बेल्जियम की चॉकलेट के बारे में सोचते हैं। ” “इतना समृद्ध इतिहास है कि हम अभी समझने लगे हैं।
उनके कच्चे राज्य में, टैंगी-मीठी, चिपचिपा सफेद मांस से अटे हुए एक बड़े फली जैसा कि एक नेरफ फुटबॉल जैसा आकार, काकाओ के बीज एक आधुनिक अमेरिकी तालू के लिए चॉकलेट के रूप में कड़वे और अपरिचित हैं। "आप बीज को कैसे लेना चाहते हैं, इसे काटेंगे, इसे सुखाएंगे, इसे किण्वित करेंगे, और इसे भुनाएंगे?" यह कुछ ऐसा नहीं है जिसे आप आमतौर पर करने के लिए सोचेंगे, ”लविस ने कहा। शायद, एक सिद्धांत का मानना है कि कोई व्यक्ति फल खा रहा था और आग में बीज डाल रहा था, और उन्हें भूनने की समृद्ध गंध ने इस विचार को प्रेरित किया कि "शायद कुछ और है जो हम इसके साथ कर सकते हैं।"
काकाओ का स्वाभाविक रूप से कड़वा स्वाद माया व्यंजनों की शुरुआत में पूरी ताकत से आया था। डैंडेलियन के सह-संस्थापक टॉड मेसोनिस कहते हैं, "इससे पहले कि वे वास्तव में अच्छी बरसात की तकनीक रखते थे, इससे पहले कि वे शंखनाद करते हैं, जो एक ऐसा कदम है जो स्वादों को प्रभावित करता है, इससे पहले कि वे आनुवंशिकी को देखना शुरू कर दें"।
शिकागो में इलिनोइस विश्वविद्यालय के मानवविज्ञानी जोएल पाल्का कहते हैं, "शायद ही कभी उन्होंने किसी स्वीटनर को जोड़ा - एक बार शहद में, लेकिन मुख्य रूप से इसे किण्वित करने की कोशिश करने के लिए।" हालांकि, काको-आधारित खाद्य और पेय का सेवन करने के लिए कई प्रकार की जड़ी-बूटियाँ हाथ में थीं। "वास्तव में दर्जनों चीजें थीं जो इसका स्वाद लेने के लिए उपयोग की जाती थीं, " लविस कहते हैं, मिर्च और वेनिला से लेकर मैगनोलिया तक।
पारंपरिक तैयारी के तरीकों में, जो अभी भी कुछ छोटे पैमाने के उत्पादकों द्वारा उपयोग किया जाता है, किसान फली से बीज निकालते हैं, उन्हें पत्ती से ढके ढेर में किण्वित करते हैं। अधिक आधुनिक तरीकों में, बीज को लकड़ी के बक्से में किण्वित किया जाता है जो वातन, जल निकासी और अधिक सुसंगत परिणामों को सक्षम करते हैं। डंडेलियन उन बीन्स को प्राप्त करता है जो कई दिनों तक किण्वित होते हैं और फिर सूख जाते हैं। जबकि कंपनी सूखे बीन्स को संशोधित कॉफी रोस्टर में डालती है, प्रत्येक प्रकार के बीन के लिए सावधानीपूर्वक कैलिब्रेट किया जाता है, पारंपरिक काकाओ रोस्टरों ने बस सेम को आग पर रखा होगा। "वे लगभग जल जाएंगे, " मेसनिस कहते हैं।
काकाओ पूर्व-आधुनिक माया समाज में एक पवित्र भोजन, प्रतिष्ठा का प्रतीक, सामाजिक केंद्र और सांस्कृतिक टचस्टोन के रूप में उभरा। "आपको चॉकलेट तैयार करने के लिए एकजुट होना होगा, " पालका ने कहा। "यह पूरी सामाजिक प्रक्रिया है।" मेक्सिको के चियापास के आसपास, पालका ने एक पुरातात्विक परियोजना का निर्देशन किया है, जो स्पेनिश साम्राज्य की सीमा पर माया संस्कृति पर केंद्रित है। आज तक, वह उस क्षेत्र में लोगों का सामना करता है जो एक परिवार की परंपरा और सांस्कृतिक अभ्यास के रूप में चॉकलेट उगाते हैं। "अरब दुनिया में कॉफी की तरह, या उत्तरी और पूर्वी यूरोप में बीयर, यह न केवल कुछ अच्छा है, बल्कि उनकी पहचान का हिस्सा है, " वे कहते हैं।
मेसोअमेरिका में काकाओ पेय उच्च स्थिति और विशेष अवसरों के साथ जुड़ा हुआ है, पल्का ने कहा, आज एक बढ़िया फ्रांसीसी शराब या एक शिल्प की तरह। विशेष अवसरों में युवक-युवतियों के लिए दीक्षा संस्कार या माया कैलेंडर वर्ष के अंत में होने वाले समारोह शामिल हो सकते हैं।
ओल्टेक के बाद ग्वाटेमाला, युकाटन और आसपास के क्षेत्र की माया ने धार्मिक जीवन में काकाओ बीज को शामिल किया। समय से बरामद पेंटिंग पौराणिक दृश्यों और यहां तक कि अदालती कार्यवाही में काकाओ दिखाती है। 12 वीं शताब्दी की शुरुआत में, चॉकलेट का इस्तेमाल ओक्साका की पवित्र जगह मोंटे अल्बान में मिक्सटेक शासक 8 हिरण की शादी को सील करने के लिए किया गया था। "यह उन कुछ खाद्य फसलों में से एक है जो दहेज या [शादी] समारोहों के हिस्से के रूप में इस्तेमाल किया गया था, " लविस ने कहा। ग्वाटेमाला में माया के विवाह के शुरुआती रिकॉर्ड, उन्होंने संकेत दिया कि कुछ स्थानों पर, "एक महिला को काकाओ बनाना होगा और यह साबित करना होगा कि वह उचित झाग के साथ इसे बना सकती है।"
"जब उन्हें प्रकृति, बारिश और पृथ्वी की उर्वरता से संबंधित अपने देवताओं के साथ संवाद करना पड़ा, तो मुझे यकीन है कि वे [काकाओ] को बाहर निकाल कर पी रहे थे, " पालका ने कहा। पलक ने कहा कि माया इमारतों और दफन स्थलों के खंडहरों में उजागर कई जहाजों में काकाओ अवशेष हैं। "बहुत से काको बर्तन लोगों के साथ दफन किए गए थे, " उन्होंने कहा, लेकिन यह स्पष्ट नहीं है कि क्या लोगों को केवल उनके व्यंजनों के साथ दफनाया गया था, या अगर ये बर्तन अंतिम संस्कार समारोहों में शामिल थे।
चियापास के आसपास, पल्का ने कहा, निवासियों ने 1980 के रूप में प्रकृति से संबंधित देवताओं के लिए प्रसाद के रूप में चॉकलेट पेय तैयार किया। "यह कुछ ऐसा था जो लोगों को पसंद आया, " उन्होंने कहा, "और इसलिए उन्हें पता था कि उनके देवताओं ने भी इसका आनंद लिया है।"
अनुष्ठान और उत्सव में अपनी उदात्त भूमिका के अलावा, काकाओ ने कुछ प्रारंभिक अमेरिकी सभ्यताओं में निश्चित रूप से भौतिक कार्यों में भी काम किया। कोको बीन्स को मुद्रा के रूप में इस्तेमाल किया गया था, और बीज इतने मूल्यवान थे कि यह स्पष्ट रूप से उन्हें नकली करने के लिए परेशानी के लायक था। मेक्सिको और ग्वाटेमाला में कई पुरातात्विक स्थलों पर, पाल्का ने कहा, शोधकर्ताओं ने उल्लेखनीय रूप से "कैको बीन्स" को संरक्षित किया है। "" फिर वे उन्हें छूते हैं, और वे मिट्टी हैं, "वे कहते हैं। मिट्टी की फलियों को पैसे के रूप में पारित किया जा सकता है, पालका कहते हैं, या अनुष्ठानों में असली कोको के लिए प्रतिस्थापित किया गया है। एज़्टेक शासकों ने श्रद्धांजलि अदायगी के रूप में काकाओ को स्वीकार किया, और जेडेइट और कॉटन मेंटल सहित क़ीमती सामानों की तरह काकाओ को आमतौर पर यूरोपीय संपर्क के समय माया विवाह वार्ता में एक्सचेंज किया गया। लैविस कहते हैं, "1500 के दशक में कभी-कभी, आप 100 कोको बीन्स के लिए एक टर्की खरीद सकते थे।"
पुरातत्वविद् एलेनोर हैरिसन-बक, हालांकि, काकाओ के महत्व को इसके आर्थिक मूल्य के रूप में "मुद्रा का एक रूप है कि elites को नियंत्रित करने और उनकी शक्ति को मजबूत करने के साधन के रूप में प्रशासित कर सकते हैं के खिलाफ चेतावनी देते हैं।" बल्कि, उसने कहा, उत्पादन, अधिग्रहण और संचलन। प्राचीन माया के बीच संसाधन के रूप में कोको सामाजिक संबंधों में आधारित था।
मक्का और कैक्टस जैसे पौधों की तुलना में, जो कि बीयर और टकीला के शुरुआती संस्करणों को पीने के लिए इस्तेमाल किया गया था, की तुलना में "मुझे लगता है कि चॉकलेट इतना महत्वपूर्ण हो गया क्योंकि इसे उगाना कठिन है।" "आप अमेरिका में हर क्षेत्र में कोको को विकसित नहीं कर सकते हैं, " पालका कहते हैं। "इसके लिए एक निश्चित प्रकार की मिट्टी, वर्षा की मात्रा, और विशेष रूप से छाया की आवश्यकता होती है, क्योंकि काकाओ के पेड़ों को परागित करने वाले मध्यम और थोड़ी मक्खियों को छाया में रहना पड़ता है।" परिणामस्वरूप, काकाओ को सीमित सूरज के क्षेत्र और बहुत अधिक आर्द्रता की आवश्यकता होती है।
पुरातत्वविद हैरिसन-बक के अनुसार, 1618 के एक आधिकारिक स्पेनिश खाते ने लूसू के बेलीज नदी शहर का वर्णन किया है, जिसमें "बहुत मोटा काकाओ था, जो अपने आप लाल-भूरे रंग का हो जाता है और अच्छे से स्वाद लेता है।" कोको पेय। और माया तराई से बरामद कला प्राचीन माया दावतों में एक प्रधान के रूप में काकाओ को दर्शाती है। तथ्य यह है कि काकाओ "हजारों वर्षों के लिए कई मेसोअमेरिकन संस्कृतियों के लिए अनुष्ठान भोज में एक प्रमुख कृषक और प्रधान के रूप में सेवा करता है, " हैरिसन-बक कहते हैं, "इस क्षेत्र में अध्ययन और समझने के लिए यह कुछ विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।"
लेकिन इस महत्वपूर्ण फसल के पराग, जीवाश्म पौधों के ऊतक और वनस्पति अवशेष अच्छी तरह से संरक्षित नहीं करते हैं, वह कहती हैं, माया लोवलैंड्स के गीले, उष्णकटिबंधीय वातावरण में जहां काकाओ उगाया गया था और आज भी बढ़ रहा है। नतीजतन, पुरातत्वविदों काकाओ के शुरुआती उपयोगों के बारे में अधिक जानते हैं, क्योंकि वे सेम उत्पादन के प्राचीन तरीकों के बारे में करते हैं। "बहुत कुछ है जो हम अभी भी नहीं जानते हैं और शायद कभी नहीं जान पाएंगे, " लविस कहते हैं।
यह समझने के लिए कि प्राचीन सभ्यताओं ने काकाओ का उत्पादन कैसे किया, हालांकि, हैरिसन-बक और मृदा वैज्ञानिक सेरिट्टा फ्रे बेलीज में यह पता लगाने में काम कर रहे हैं कि क्या काकाओ के बाग मिट्टी में एक विशिष्ट जैविक पदचिह्न छोड़ते हैं। पिछले एक साल में, इस जोड़ी ने उन क्षेत्रों में मिट्टी एकत्र की है जहां काकाओ वर्तमान में पूर्वी बेलीज में उगाया जाता है, और फ्रे की प्रयोगशाला में इसका विश्लेषण करना शुरू कर दिया है। उन्होंने प्राचीन माया स्थलों से सटे बाढ़ के मैदानों और औपनिवेशिक समय में काकाओ का समर्थन करने वाली भूमि से भी मिट्टी का नमूना लिया है।
"हम जानते हैं कि जब 16 वीं शताब्दी में स्पेनिश पहुंचे, तो माया ने नदी के किनारे पर काकाओ के पेड़ लगाए, " हैरिसन-बक कहते हैं। इन नम, जैविक रूप से विविध स्थलों पर गिरी हुई पत्तियों के साथ, वैज्ञानिक अक्सर सुबह पक्षियों को सुनते हैं। हाउलर बंदरों की टुकड़ी नदी के किनारे उगने वाले अंजीर के पेड़ों में झूलते, रोते और दावत करते हैं और छाया प्रदान करते हैं कि काको के पेड़ों को उगने की जरूरत है।
हैरिसन-बक के अनुसार, टीम ने थियोब्रोमाइन हस्ताक्षर के साक्ष्य को सफलतापूर्वक उजागर किया है, लेकिन हस्ताक्षर पुराने ऑर्चर्ड साइटों से लगातार अलग करना मुश्किल है। आखिरकार, इन विभिन्न साइटों से मिट्टी में रसायनों की तुलना करके, वे आणविक साइनपोस्ट को बाहर निकालने की उम्मीद कर रहे हैं जो प्राचीन काकाओ की खेती का संकेत देते हैं, और पुनर्निर्माण करते हैं जहां ऐतिहासिक या यहां तक कि प्रागैतिहासिक समय में बकाए घाटी में काकाओ का उत्पादन किया गया था।
चॉकलेट को अक्सर एक प्राचीन औषधि और कामोद्दीपक के रूप में देखा जाता है। कॉर्टेज़ ने स्पेन के राजा कार्लोस I को "xocoatl, " एक पेय के लिए लिखा था, जो "प्रतिरोध का निर्माण करता है और थकान से लड़ता है।" पानी या शराब और सीज़निंग जिसमें वेनिला, पिमिएंटो और चिली मिर्च शामिल हैं।
लेकिन लाविस के अनुसार, इनमें से कुछ किस्से अधिक होने की संभावना है: "मुझे नहीं लगता कि कोई भी जीवित व्यक्ति 50 कप कोको पी सकता है।" स्पैनिश ने संभवतः चॉकलेट के लिए चिकित्सा लाभ को भी जिम्मेदार ठहराया है जो माया ने नहीं किया था - इसके बजाय, काकाओ था। बस माया के जीवन का हिस्सा। "मुझे लगता है कि यह सिर्फ उनके आहार का हिस्सा था, और वे जानते थे कि यह उनके लिए अच्छा था, " लविस ने कहा।
"जब आपके पास कुछ ऐसा होता है जो लोग अनुष्ठान के लिए पीते हैं, तो लोग सोचते हैं कि यह आपके लिए अच्छा है, " पालका ने कहा। "मैं इसे मक्का खाने के साथ वर्गीकृत करूंगा: आपको इसे अपने शरीर और अपनी आत्मा और अपनी आत्मा को बनाए रखने के लिए खाना होगा।" चॉकलेट में स्पष्ट रूप से फिट बैठता है।
जॉकी पाल्का से SPICY CHOCOLATE DRINK RECIPE
ग्राउंड कोकोआ के 3 बड़े चम्मच एक मग में डालें और गर्म पानी से भरें। अपनी मनपसंद तरह की मिर्च को काट लें (अतिरिक्त मसाले के लिए थोड़ा मसालेदार, स्मोकी फ्लेवर या हैनबेरो के लिए पल्कोनो की सलाह देते हैं। कटी हुई मिर्च को तरल में डालें और हिलाएं। "अगर आप वास्तव में मिर्च की सराहना करना चाहते हैं, तो इसे बारीक काट लें।) तैरेंगे, "पालका कहते हैं। कम गर्मी के लिए, बड़े टुकड़ों का उपयोग करें, जो नीचे तक डूब जाएगा।" यह एक aftertaste के अधिक है। "अधिक कड़वा पेय के लिए, पल्का दो चॉकलेट बीन्स, सूखी और कटा हुआ कहते हैं। मीठा करने के लिए। दो चम्मच चीनी।
