क्या आपको स्मिथसोनियन के अप्रैल अंक को पढ़ने का मौका मिला है? मेरी सलाह है कि टेक्सास में मवेशी पालने वालों के परिवार के बारे में जीन मारी लाकास द्वारा एक शानदार लिखित फीचर "ब्रीडिंग द परफेक्ट बुल"। पाठकों की प्रतिक्रिया से देखते हुए, उसने वास्तव में आधुनिक चरवाहे की जीवन शैली के स्वाद पर कब्जा कर लिया, साथ ही साथ प्रजनन करने वाले मवेशियों के वैज्ञानिक और व्यावहारिक विवरणों को भी समझा।
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इसमें एक वाक्य था जिसने मुझे हैरान कर दिया, हालांकि: "सभी गाय घास खाती हैं।"
यह पढ़ते ही मैं थम गया। इसने मुझे किसी तरह से परेशान किया, न कि सिर्फ इसलिए कि यह वह महामानव उपकरण था जिसे हमने हाई स्कूल बैंड में बास क्लीफ़ की व्याख्या करने के लिए सीखा था।
मैंने हाल ही में घास खिलाए गए गोमांस के बारे में बहुत कुछ सुना है, और यह कैसे स्वस्थ और स्वादिष्ट है कि मवेशियों को मकई में एक फीडलॉट में मिलाया जाता है और जो जानता है कि और क्या है। लेकिन अगर लाकस सही है — और वह है; हालांकि यह केवल बछड़ों के रूप में हो सकता है, सभी गाय कुछ घास खाती हैं - क्या "घास खिलाया" शब्द का वास्तव में मतलब है?
मैंने कारीगर बीफ इंस्टीट्यूट के संस्थापक कैरी ओलिवर को यह देखने के लिए बुलाया कि क्या वह इस पर कुछ प्रकाश डाल सकते हैं और अन्य शर्तें उपभोक्ताओं को गोमांस खरीदते समय चला सकते हैं। पता चला, मैं गोमांस के बारे में कुछ नहीं के बगल में जानता हूं - जिसने, शाकाहार में ठोकर खाने की मेरी हालिया कहानी दी, शायद आपको आश्चर्य नहीं होगा! (रिकॉर्ड के लिए, मैं अब शाकाहारी नहीं हूं। लेकिन मैं आम तौर पर मांस नहीं खाता हूं जब तक कि मुझे पता नहीं है कि कहां और कैसे, इसे उठाया गया था।)
हमारे बोलने से पहले ही उसने मेरी गलतफहमी दूर कर दी, उसकी वेब साइट पर टैगलाइन के साथ: Psst! यह मार्बलिंग के बारे में नहीं है! तो, मैंने पूछा, यह किस बारे में है? उपभोक्ताओं को लेबल पर क्या देखना चाहिए?
ओलिवर "कारीगर" शब्द का उपयोग उन आपूर्तिकर्ताओं से मांस का वर्णन करने के लिए करते हैं, जो स्वादिष्ट भोजन को बढ़ाने के बजाय, "सस्ते और यथासंभव समान रूप से उत्पादन करने की कोशिश कर रहे हैं" पर केंद्रित हैं। यह एक सख्त परिभाषा से ज्यादा एक मानसिकता है।
"एक बड़े चित्र परिप्रेक्ष्य से, मांस उद्योग वास्तव में गति, उपज और एकरूपता पर केंद्रित है, " ओलिवर बताते हैं। उनका संस्थान विभिन्न मानदंडों पर ध्यान केंद्रित करता है: गोमांस में कोई कृत्रिम विकास उत्तेजक या एंटीबायोटिक्स नहीं होना चाहिए, "धीरे से संभाला जाना", और होना एक नस्ल या क्रॉस-नस्ल जो उस क्षेत्र के लिए समझ में आता है, जहां इसे उठाया गया था (उदाहरण के लिए, ब्लैक एंगस को कुछ और गर्मी-सहिष्णु के साथ पार किया जाना चाहिए, दक्षिणी भाग पर फेंकने के लिए, वह कहती है)।
ओलिवर ठीक गोमांस की तुलना ठीक वाइन से करता है, क्योंकि "अद्वितीय स्वाद और विशेषताएं नस्ल, बढ़ते क्षेत्र, आहार, पति और उम्र बढ़ने की तकनीकों के प्रभावों से उभरती हैं।"
यह सही है, उम्र बढ़ने की तकनीक-एक और बात जो मुझे बीफ के बारे में नहीं पता थी (मैंने फ्रेशर, बेहतर माना)। ओलिवर ने समझाया कि उम्र बढ़ने से एक अधिक तीव्र स्वाद और निविदा बनावट पैदा होती है, जो इस्तेमाल की गई प्रक्रिया पर निर्भर करती है। (ब्रुकलिन स्थित कसाई टॉम मायलन का यह लेख सूखी बनाम गीली उम्र बढ़ने के बीच के अंतर को स्पष्ट करता है।) लेकिन सुपरमार्केट में आप जो कुछ भी देखते हैं वह बहुत पुराना नहीं है, और वह सोचती है कि यह शर्म की बात है।
ओलिवर ने सहमति व्यक्त की कि "घास-खिलाया गया" शब्द भ्रामक हो सकता है, हालांकि यूएसडीए ने इसे परिभाषित किया है, और हाल ही में जैविक बीफ के लिए नियम जारी किए हैं ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि यह गायों से आता है जो कम से कम 30-प्रतिशत घास-खिलाया जाता है। शायद अधिक महत्वपूर्ण सवाल यह नहीं है कि गाय घास खाती है लेकिन उसने और क्या खाया है, ऑलिवर कहते हैं, खासकर क्योंकि अनाज फ़ीड में अक्सर निवारक एंटीबायोटिक्स, विकास हार्मोन या अन्य योजक शामिल होते हैं। वह गोमांस खरीदने से पहले कई सवाल पूछती है: क्या यह घास-पात है? क्या उसने कभी अनाज खाया है? नहीं? तो, क्या यह घास-0nly है?
ओलिवर कहते हैं कि सबसे अच्छी बात उपभोक्ताओं को यह सुनिश्चित करने के लिए कर सकते हैं कि उन्हें सबसे अच्छा गोमांस मिल रहा है। दुर्भाग्य से, ऐसा करना आसान है - पारंपरिक कसाई औद्योगिक दुनिया के कई हिस्सों में एक तेजी से दुर्लभ नस्ल है।
"लेकिन अगर हम सभी सुपरमार्केट में भी इन सवालों को पूछना शुरू करते हैं, तो इसका असर पड़ना शुरू हो जाएगा, " वह कहती हैं। "जितना हम पूछते हैं, उतना ही उन्हें जानना होगा। यह पूछकर शुरू करें कि मांस किस खेत से आता है। यदि आपको खाली घड़ा मिलता है, तो चलें।"
