टोनियो क्रैन्ज़ा कहते हैं, "एक प्रामाणिक, अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल एक बढ़िया शराब की तरह स्वाद से भरा होता है, " जिसका परिवार दक्षिणी इटली के पुगलिया क्षेत्र में जैतून की कटाई कर रहा है - जो इटली में कहीं और से अधिक जैतून का तेल पैदा करता है - छह पीढ़ियों से । प्रत्येक नवंबर, Creanza अपने परिवार के 700 जैतून के पेड़ों के साथ-साथ उस उत्सव में हिस्सा लेने में मदद करने के लिए दुनिया भर के स्वयंसेवकों को इकट्ठा करता है। अल्तमुरा में अपने परिवार के घर में, पुगलिया के मर्ग पठार पर एक छोटा सा प्राचीन शहर, जहाँ जैतून के पेड़ हजारों की तादाद में उगते हैं, फेमीग्लिया क्रैन्ज़ा जैतून के तेल से भरे ग्लास जार घर के बने ऑर्केचेट पास्ता के कटोरे के साथ प्राइम किचन रियल एस्टेट लेते हैं और ताज़े कटोरे। रोटी। यह कड़ी मेहनत और महान गर्व का प्रतीक दोनों का उत्पाद है, जैसा कि यह होना चाहिए। एक बार जब आप देखते हैं कि प्रामाणिक अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल की एक बोतल के उत्पादन में क्या हो जाता है - और फिर परिणामों को चखना - वास्तव में वापस नहीं जाना है।
जैतून की कटाई बैक-ब्रेकिंग का काम है। Creanza और उनके स्वयंसेवक भोर में उठकर बाहर निकलते हैं, हर जगह भारी जाल बिछाते हैं, ताकि वे जैतून के रेक और हाथ से निकालने से पहले जैतून पकड़ सकें। वे सावधानी से प्रत्येक बाग की अक्सर गुमराह पंक्तियों को नीचे ले जाते हैं, सावधानी से गिरते हुए जैतून के किसी भी चरण पर कदम नहीं रखते हैं, जबकि उन्हें इकट्ठा करने और टोकरे में अपने इनाम डालने से पहले प्रत्येक जाल से संभव के रूप में कई उपजी, पत्तियों और शाखाओं को हटाते हैं। एक बार जब सूरज उतरता है और ज्यादातर हर टोकरा भर जाता है, तो यह जैतून के तेल के निष्कर्षण के लिए प्रेस के लिए रवाना होता है।
क्रैन्ज़ा, मेसर्स के संस्थापक हैं, जो एक ऐसी संस्था है, जो इटली के पुगलिया क्षेत्र के पाक-कला के चमत्कारों और अन्य चीजों के बीच वर्कशॉप चलाती है, और उसने एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल के सेवन के लाभों के बारे में दूसरों को शिक्षित करने में मदद करने के लिए इसे अपने मिशन का हिस्सा बनाया है। जबकि वह एक वैज्ञानिक नहीं है, क्रैन्ज़ा ने इन लाभों पर काफी शोध किया है और खेतों में काम करते हुए चार दशक से अधिक हो गए हैं।
"प्रामाणिक EVOO, " वे कहते हैं, "रसायनों और औद्योगिक शोधन के उपयोग के बिना बनाया गया है। इसलिए, यह ऑलिव वेरिएंट है, टेरोयर जहां वे बढ़ते हैं, और एक समर्पित निर्माता के अनगिनत निर्णय और उत्पादन अभ्यास हैं जो तेल की समग्र गुणवत्ता और स्वाद को प्रभावित करते हैं। ”फेमीग्लिया क्रैन्ज़ा के लिए, इसका मतलब अनार के संकेत के साथ एक अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल है।, quince, अंजीर, और हरे सेब। हालांकि, Creanza कहते हैं, दोष के बिना किसी भी जैतून का तेल घास, फल, और बादाम जैसी चीजों का स्वाद लेना चाहिए।
"आप कभी-कभी समग्र स्वाद संयोजन के कारण वेनिला को भी सूंघ सकते हैं, " वे कहते हैं। फिर भी, अगर आप बस सुपरमार्केट में चले जाते हैं और शेल्फ से जैतून का तेल की सबसे सस्ती बोतल चुनते हैं, तो संभावना है कि आप एक ब्लैंड, सिद्धांतित तेल खेल के साथ चलेंगे, जिसमें से कोई भी गुण नहीं है - जैसे कि एंटीऑक्सिडेंट (जलने के प्रभाव से पहचानने योग्य) अपने गले जब ठीक से चखा) -एक असली EVOO प्रदान करता है।
"ऑलिव ऑयल की दुनिया में, कई लेबल भ्रामक हैं, " क्रैन्ज़ा कहते हैं, जो तब बाहर निकलने वाले सरासर चयन को दिखाने के लिए जैतून के तेल के प्रकारों की एक सूची के माध्यम से चलता है: 'शुद्ध जैतून का तेल, ' 'हल्का जैतून का तेल जैसी चीज़ें, 'और' पहले-जैतून का तेल दबाएं। ' जबकि इनमें से कुछ नौटंकी का विपणन कर रहे हैं ("जैतून के तेल में कोई दूसरा प्रेस नहीं है", वे कहते हैं), अन्य - जैसे 'हल्का जैतून का तेल' - बस अस्पष्ट शब्द हैं जो तेल के अत्यधिक फ़िल्टर्ड, स्वादहीन गुणवत्ता के बजाय संदर्भित करते हैं इसकी समग्र वसा सामग्री (जो समान रहती है)। आप जो देखना चाहते हैं, वह एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल है, जो कि इंटरनेशनल ऑलिव ऑयल काउंसिल (IOOC) के अनुसार-दुनिया भर में ऑलिव ऑयल के उत्पादन का संचालन करने वाली संस्था है- बस जैतून को कुचलकर और उनका रस निकालकर बनाया जाता है। Creanza कहते हैं, यह अपने शुद्ध रूप में जैतून का तेल है। वर्जिन जैतून का तेल भी सही है, लेकिन वह एक ऐसी चीज की तलाश करता है जो घनी और घास का स्वाद लेती है, एक अम्लता के साथ जो दो-प्रतिशत से अधिक नहीं है, क्योंकि कुछ भी उच्चतर तेल के स्वाद से गंभीर रूप से समझौता करता है।
हालांकि, वह मानता है, बहुत सारे जैतून के तेल जो अतिरिक्त-कुंवारी होने का दावा करते हैं, क्योंकि कोई आधिकारिक विनियमन नहीं है। Creanza कहते हैं, "कई भ्रष्ट कंपनियां अपने जैतून के तेल को रेपसीड तेल, एक प्लांट-आधारित तेल जैसी चीजों के साथ मिला रही थीं, जो कभी भाप इंजन के लिए स्नेहक थे।" “वे फिर इसे अतिरिक्त-कुंवारी कह रहे हैं। ये कंपनियां लोगों के जीवन पर बहुत पैसा कमा रही हैं, साथ ही ईमानदार किसानों और समर्पित स्वयंसेवकों द्वारा कड़ी मेहनत के मूल्य को कम कर रही हैं। ”
यह सुनिश्चित करने में मदद करने के लिए कि अगली बार जब आप खरीदारी कर रहे हों, तो आप ठग न हों, Creanza के पास कुछ सुझाव हैं। पहले अपना शोध करो। "एक EVOO का चयन करें जो यह निर्दिष्ट करता है कि तेल कहाँ उत्पादित किया जा रहा है और कौन इसे बोतलबंद कर रहा है"। "जेनेरिक लेबल जैसे कि 'ऐसे और ऐसे स्थान द्वारा आयातित' और 'दूसरे द्वारा वितरित' लेबल का मतलब है कि आपका जैतून का तेल अप्राप्य है, और कुछ भी जेनेरिक एक अच्छा संकेत है कि यह मिलावटी है।"
इसके बाद, एक EVOO चुनें, जिसे कोल्ड-प्रेस किया गया है, जिसका अर्थ है कि प्रसंस्करण के दौरान तेल 80 डिग्री फ़ारेनहाइट के तापमान से नीचे बना हुआ है। यह सुनिश्चित करने में मदद करता है कि इसने अपने स्वाद और पोषण संबंधी लाभों को बरकरार रखा है ("प्लस", Creanza कहते हैं, "तेल जो गर्मी से निकाले जाते हैं या रासायनिक सॉल्वैंट्स का उपयोग आपके स्वास्थ्य के लिए बहुत बुरा हो सकता है।") इसके अलावा, ध्यान दें। बोतल। प्लास्टिक से बचें, क्योंकि तेल वास्तव में प्लास्टिक से पीवीसी, या पॉलीविनाइल क्लोराइड जैसे हानिकारक पदार्थों को ले सकता है। बीयर की तरह, आप एक EVOO चाहते हैं जिसे एक गहरे ग्लास कंटेनर में बोतलबंद किया गया है ताकि यह बहुत अधिक प्रकाश में न जाने पाए, जो जल्दी से किसी भी तेल के बासी को चालू कर सकता है। अंगूठे का सामान्य नियम यह है कि एक जैतून का तेल दबाए जाने के समय से 18 महीने से दो साल तक रहता है, इसलिए सुनिश्चित करें और एक कटाई की तारीख देखें (लेबल पर सबसे अच्छा EVOO काटा जाता है और 24 घंटों के भीतर दबाया जाता है) । बोतल खोलने के बाद, आपको लगभग दो महीनों के भीतर तेल ("उदारता से!" Creanza) का उपयोग करना चाहिए।
"अंत में यह भुगतान करने के लिए थोड़ा अधिक है, लेकिन यह अंतर की दुनिया बनाता है, " वे कहते हैं।
कुछ और विचार:
- इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपका EVOO कहां से है: जब यह इतालवी जैतून के तेल बनाम कैलिफ़ोर्निया या ग्रीक जैतून के तेल की बात आती है, Creanza का मानना है कि जिस देश में इसका उत्पादन होता है उसका EVOO स्वाद प्रोफ़ाइल के साथ बहुत कम संबंध है। "इतालवी जैतून का तेल 'या' स्पेनिश जैतून का तेल 'जैसी परिभाषाएं इतनी व्यापक हैं, " वे कहते हैं। "मुझे विश्वास नहीं है कि एक विशिष्ट क्षेत्र के आधार पर जैतून के तेल की पहचान करना वास्तव में संभव है, क्योंकि बहुत सारे अन्य कारक खेल में आते हैं: जैतून के varietals, तेल की निकासी विधि, आदि।" अनिवार्य रूप से, दो इतालवी जैतून का तेल एक स्पैनिश जैतून का तेल और एक ग्रीक जैतून का तेल के रूप में एक दूसरे से अलग स्वाद ले सकते हैं - उसी तरह से एक कैलिफ़ोर्निया पिनोट दूसरे के लिए भिन्नता का स्वाद लेता है।
- Creanza कहते हैं, " स्वाद जैतून के तेल के साथ कुछ भी गलत नहीं है: " सुगंधित जैतून का तेल जड़ी बूटियों, मिर्च, truffles ... जो भी हो, के साथ बस जैतून का तेल है। "हालांकि, याद रखें कि जैतून के तेल के स्वाद के इस मास्किंग से यह बताना असंभव है कि तेल अतिरिक्त-कुंवारी है या नहीं। जब तक आप खुद को संक्रमित नहीं करते हैं। ”
- जैतून के तेल के साथ खाना पकाने के लिए टिप्स: क्रेन्ज़ा का कहना है कि जैतून के तेल के साथ खाना बनाते समय इसे हमेशा कम गर्मी पर होना चाहिए, क्योंकि इसमें एक कम धूम्रपान बिंदु होता है (जिस तापमान पर एक तेल टूटने लगता है, कई अन्य तेलों की तुलना में - धूम्रपान का उत्पादन) 365-410 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच, हालांकि कम गुणवत्ता वाले जैतून के तेल 325 डिग्री फ़ारेनहाइट पर अपने धूम्रपान बिंदु तक पहुंच सकते हैं। यदि आप इसके साथ तलने जा रहे हैं, तो द ऑलिव ऑयल सोर्स (http://www.oliveoilsource.com) जैसी वेबसाइटें पैन में कम महंगे तेल का उपयोग करने का सुझाव देती हैं, तो टेबल पर अपने बेहतर ईवो में से एक को जोड़ दें। मछली जैसी किसी चीज के लिए हल्का, दूधिया जैतून का तेल चुनें, या दिल के व्यंजन जैसे स्टू और रेड मीट के लिए अधिक मजबूत ईवू।
- क्रय EVOO: ड्रेसिंग के लिए उपयोग करने के लिए अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल खरीदते समय, क्रेन्ज़ा एक खोजने की सिफारिश करता है जो फल और मिर्च दोनों है। अंततः, हालांकि, यह सभी व्यक्तिगत प्राथमिकता पर आता है। "जैतून का तेल, कई खाद्य पदार्थों की तरह, सुपरमार्केट में नहीं बेचा जाना चाहिए जहां तर्क 'लंबी शेल्फ लाइफ है, " वह कहते हैं। उन विशेष दुकानों की तलाश करें जो स्वाद प्रदान करती हैं। "आप अपने पैलेट और अपने स्वास्थ्य दोनों के लिए चुन रहे हैं, " Creanza कहते हैं।
