जब कजिन्स को किसी चीज के लिए तरसना पड़ता है, तो वे इसे "एन्वी को पकड़ने" के रूप में वर्णित करते हैं। लुइसियाना के लेखक सैम इरविन ने अक्सर रेंगफिश के लिए एक एनवी को पकड़ा। इन खाद्य क्रस्टेशियंस को वैकल्पिक रूप से क्रेफ़िश, मडबग्स और क्रैगैड्स के नाम से जाना जाता है, जो बेबी लॉबस्टर के समान होते हैं, लेकिन एक इकाई के रूप में सभी अपने ही होते हैं, जैसा कि इरविन अटेस्ट कर सकते हैं। ब्रेक्स ब्रिज, लुइसियाना के एक मूल निवासी- 'क्रॉफिश कैपिटल ऑफ द वर्ल्ड'- इरविन क्रॉफिश उद्योग में पले-बढ़े। उन्होंने अपने परिवार के रेंगने वाले पौधे के पास हेंडरसन ("ताज़ा क्रॉफ़िश का उपकेंद्र" में काम किया), और बाद में लुइसियाना डिपार्टमेंट ऑफ़ एग्रीकल्चर एंड फॉरेस्ट्री के प्रेस सचिव के रूप में काम किया, जो सीधे रेंगफिश के प्रचार और अनुसंधान से संबंधित है। इरविन इतिहास, संस्कृति और राज्य के कई मिलियन डॉलर के रेंगने वाले उद्योग के अंदर और बाहर की कहानियों को जानता है - एक ज्ञान जिसे वह अपनी नवीनतम पुस्तक लुइसियाना क्रॉफिश: ए सक्सेसुलेंट हिस्ट्री ऑफ द कजुन क्रस्टेशियन में साझा करता है।
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लुसियानियन क्रसफेन्स के सैकड़ों पाउंड क्रसफिश को पूरे वसंत में आयोजित करते हैं, पूंछों, पैरों और शरीर से सबसे अधिक मांस प्राप्त करने के लिए उन्हें हाथ से अलग करते हैं, और फिर गर्म सॉस, नींबू या मक्खन के साथ मसाला देते हैं। वे खुली पूंछ वाले गंबू, बिस्क और स्टू को जोड़ते हैं, और यहां तक कि फेस्टिवल जैसे राज्य के ब्रेक्स ब्रिज क्रैफिश फेस्टिवल के साथ पसंदीदा क्रिटर का सम्मान करते हैं, वार्षिक उत्सव जिसमें क्रॉफ़िश दौड़, ज़ेडेको नृत्य नृत्य और कुक-ऑफ शामिल हैं। लुइसियाना के पार, इरविन उपस्थित है, इसमें कोई शक नहीं है कि क्रॉलफ़िश किंग है।
19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, दक्षिणी लुसियाना के अत्चफालया नदी के आसपास के ताजा, उथले पानी में वाणिज्यिक रेंगफिश की शुरुआत हुई। आज लुइसियाना संयुक्त राज्य की कुल क्रॉफिश फसल का 90-95 प्रतिशत हिस्सा है और 100 मिलियन की वार्षिक फसल का दावा करता है पाउंड (1950 के दशक में एक मिलियन पाउंड से अधिक)। यह 210 मिलियन डॉलर का राज्यव्यापी उद्योग है।
हालांकि, इरविन के अनुसार, लुइसियाना की अर्थव्यवस्था में इसकी भूमिका हमेशा इतनी सुरक्षित नहीं थी। "1980 के दशक में और '90 के दशक में कजिन के बारे में सब कुछ अच्छा माना जाता था, " वे कहते हैं कि "लोग उस कजुन वाइब या जे ओ डे विवर के लिए तैयार थे , और क्या काजुन तब क्रॉलफिश है?" पॉल प्रूडोमी जैसे स्थानीय शेफ सेलिब्रिटी बन गए थे जनता के लिए क्रॉफिश एटॉफी जैसे व्यंजन पेश करना। बात यह है कि कोई भी विशेष रूप से परवाह नहीं करता है कि उनका क्रॉफिश मांस कहां से आया है। इसलिए रेंगफिश जामबाला और बौडिन को ऑर्डर करने वाले डाइनर्स की आमद को संतुष्ट करने के लिए, कुछ स्थानीय रेस्तरां चीन से जमे हुए और छिलके वाले रेंगफिश टेल मीट का आयात करने लगे। एक कम खर्चीला विकल्प, लेकिन एक जो तुरंत स्थानीय उद्योग के लिए परेशानी का सबब बना - प्रमुख मछुआरों को सुरक्षात्मक कानून की पैरवी करने के लिए जो 2008 में पारित हुआ। अब अगर आप राज्य भर में एक रेस्तरां या भोजनालय में पूछें कि क्या रेंगफिश लुइसियाना से आता है, तो कर्मचारी आपको एक ईमानदार जवाब देना अनिवार्य है। "इरविन कहते हैं, " बुद्धिमान रेस्तरां संरक्षक को हमेशा पूछना चाहिए। "हम इसे 'खाने से पहले पूछते हैं' कानून कहते हैं - यह एक बदलाव है जिसे बनाने में 20 साल लगे थे।"
जबकि लुइसियाना के फिशर्स नवंबर के शुरू होते ही राज्य के बाजारों और रेस्तरां में उबली हुई रफ़िश की आपूर्ति शुरू कर देते हैं, यह मार्च के अंत या अप्रैल की शुरुआत तक नहीं होता है कि आप सुपरमार्केट में खुली हुई क्रॉफ़िश पूंछ देखना शुरू कर दें। कई लोगों के लिए, यह मेइलुर डु मीलीर ( सबसे अच्छा सबसे अच्छा ) है । इरविन कहते हैं, "जब आप छीलते हैं और एक नए रेंगफिश के शरीर से पूंछ को अलग करते हैं तो एक पीला पदार्थ होता है जो पूंछ पर रहता है।" "हम इसे वसा कहते हैं।" यह वसा है जो वास्तव में क्रॉफ़िश को अपना स्वाद देता है। "यह कहना है कि आप ऑफ-सीजन के दौरान जमे हुए क्रिफ़िश (जिसमें आमतौर पर 'वसा' की कमी नहीं है) खा सकते हैं, खासकर जब इसे बिस्क और स्टू जैसे पके हुए व्यंजनों में जोड़ते हैं। फिर भी, इरविन क्रॉफ़िश के अपने सेवन को सीमित कर देते हैं जब वे सीजन में होते हैं (आमतौर पर मार्च के माध्यम से) और उसके बाद ही, सप्ताह में एक बार। "जब तक मैं इसे खरीद रहा हूँ बाजारों में, " वह कहते हैं। इरविन का यह भी मानना है कि जंगली और खेत में उगने वाले रेंगफिश के बीच स्वाद में न्यूनतम अंतर होता है (जो क्रस्टेशियन के बढ़ने की मांग के रूप में अधिक प्रचलित हो गया है), हालांकि, सबसे अच्छा, वह मानता है, मुक्त प्रवाह वाली धाराओं से आते हैं।
हालांकि इरविन सबसे अच्छे से उबले हुए क्रॉफ़िश पर चाउ कर सकते हैं, लेकिन उनकी पसंदीदा क्विंटसेफियल क्रॉफ़िश डिश इथेनोफी है। वह कहते हैं, "इटॉफी शब्द का फ्रेंच में अर्थ होता है, " वह कहते हैं, "और यह मूल रूप से इसका सार है। आपको वास्तव में वसा, एक प्याज और कुछ मक्खन के साथ कुछ रेंगफिश पूंछ की जरूरत है। "बस दो बड़े चम्मच मक्खन में कटा हुआ प्याज डालें, पूंछ और 3 / 4s कप पानी डालें, 20 मिनट के लिए उबाल लें, और वॉयला! पूर्ण भोजन के लिए सफेद चावल पर स्वाद और सेवा के लिए सीजन। लुइसियाना में रेंगफिश के लिए जाने के उनके सुझावों में हेंडरसन में पैट के मछुआरे के घाट शामिल हैं; डॉन के सीफूड एंड स्टेकहाउस इन लाफयेट; अबेविले में रिचर्ड का समुद्री भोजन आँगन (एक पूर्व चावल धान रेंगने वाले तालाब में बदल गया); और DI का काजुन रेस्तरां, जिसमें एक बेसिल पैरिश पता है "लेकिन मूल रूप से एक रेंगने वाले तालाब के बीच में एक भोजनालय है।"
यदि आप अपनी पहली क्रॉफ़िश फोड़ा में भाग ले रहे हैं, तो इरविन को इसके लिए एक टिप भी मिली है: "सबसे पहले लोगों के लिए जाओ, " वे कहते हैं। "स्वार्थी हो।"
