पास्ता हमारे अधिकांश रसोई घरों में एक प्रधान है। एक ज़ागैट सर्वेक्षण के अनुसार; लगभग आधी अमेरिकी आबादी सप्ताह में 1-2 बार पास्ता खाती है और लगभग एक चौथाई इसे सप्ताह में 3-4 बार खाती है। कहने की जरूरत नहीं है, हम पास्ता से प्यार करते हैं। सच में, जो स्पेगेटी और मीटबॉल या बुकाटिनी all'Amatriciana का एक बड़ा कटोरा नहीं चाहेगा।
अमेरिका में पास्ता की लोकप्रियता थॉमस जेफरसन के पास है, जिनके पास 18 वीं शताब्दी के अंत में फिलाडेल्फिया भेजे गए पास्ता मशीन थे, जब उन्हें पेरिस में भोजन करते समय फैशनेबल भोजन से प्यार हो गया था। वह पास्ता से इतना मुग्ध था कि उसने इटली जाते समय अपनी खुद की पास्ता मशीन भी डिजाइन की। पास्ता डिश उन्होंने संयुक्त राज्य में कुख्यात बनाया, जिसे हम मकारोनी और पनीर कहते हैं। लेकिन, पास्ता के साथ अमेरिका का सच्चा प्रेम संबंध 20 वीं सदी तक गर्म नहीं हुआ, जबकि इटली से आए अप्रवासियों में उछाल था। जब पहले इटालियंस आए, तो संयुक्त राज्य अमेरिका में उपलब्ध एकमात्र पास्ता किस्मों में से एक स्पेगेटी थी; यही कारण है कि यह इतालवी अमेरिकी व्यंजनों के लिए बहुत प्रतिष्ठित है। अब, निश्चित रूप से, आज किराने की दुकान ढूंढना मुश्किल है, जिसमें विभिन्न पास्ता किस्मों के लिए कम से कम आधा गलियारा नहीं है। किस्मों की संख्या पर एक स्पष्ट दृष्टिकोण के लिए, पास्ता के 250 आकृतियों के पॉप चार्ट लैब के चार्ट की जांच करें, पास्ता क्रमपरिवर्तन का ढेर।
पिछले कुछ दशकों में, पास्ता को कई कम कार्ब फैड आहारों जैसे मूल एटकिन्स आहार द्वारा खराब प्रतिष्ठा दी गई है। दूसरी तरफ, टाउटेड मेडिटेरेनियन डाइट में पास्ता को स्टेपल के रूप में शामिल किया जाता है। ब्रेड खाने की खूबियों के बारे में भ्रम का हिस्सा ड्यूरम गेहूं के टकराव से होता है, जो पास्ता पारंपरिक रूप से बनाया जाता है, और बेकिंग ब्रेड के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला गेहूं। ड्यूरम पास्ता में लगभग 25-45 का कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) होता है। तुलना करने के लिए, सफेद ब्रेड में लगभग 75 का उच्च जीआई होता है और आलू में लगभग 80 का जीआई होता है, जैसा कि कई नाश्ता अनाज करते हैं। अमेरिकन जर्नल ऑफ़ क्लिनिकल न्यूट्रीशन के अनुसार, कम जीआई वाले खाद्य पदार्थ उच्च एचडीएल-कोलेस्ट्रॉल सांद्रता ("अच्छा" कोलेस्ट्रॉल) के साथ जुड़े हुए हैं, मधुमेह और हृदय रोग के विकास का एक कम जोखिम है। और, केस-कंट्रोल अध्ययन ने आहार ग्लाइसेमिक इंडेक्स और बृहदान्त्र और स्तन कैंसर के जोखिम के बीच सकारात्मक संघों को भी दिखाया है। पास्ता भी स्वस्थ अनाज के साथ बनाया, जैसे कि पूरे अनाज और वर्तनी, अतिरिक्त पोषक तत्व जोड़ते हैं लेकिन जरूरी नहीं कि जीआई कम हो।
जिस तरह से पास्ता पकाया जाता है उसका स्वास्थ्य पर भी असर पड़ता है। स्वास्थ्यप्रद और स्वादिष्ट तरीके के लिए, आप पास्ता अल डेंटे को पकाना चाहते हैं, जिसका अर्थ है "दांत से" या "काटने के लिए।" यदि ओवरकुक किया जाता है, तो जीआई इंडेक्स बढ़ जाएगा, जिसका अर्थ है पास्ता जो पका हुआ है अल डेंटे पचता है और अवशोषित होता है। अति गूदा पास्ता की तुलना में धीमी। तो अपने पास्ता को स्वस्थ और स्वादिष्ट बनाने के लिए, नीचे दिए गए सुझावों का पालन करें।
(फोटो साभार विकीहॉ।)
एक बड़े बर्तन का उपयोग करें: आकार मायने रखता है। पास्ता को पानी के समुद्र में तैरना चाहिए क्योंकि खाना बनाते समय इसका विस्तार होगा। यदि पास्ता की तुलना में पर्याप्त पानी नहीं है, तो चिपचिपा और चिपचिपा हो जाएगा। औसत पास्ता पॉट का आकार 6 और 8 क्वार्ट्स के बीच होता है, और इसे रास्ते के 3/4 या पास्ता के 1 पाउंड के लिए पानी के साथ लगभग 4-5 चौथाई भरना चाहिए।
बर्तन को ठंडे पानी से भरें : यह पानी के साथ कुछ भी पकाने के लिए जाता है। गर्म पानी प्रदूषकों को ठंड की तुलना में अधिक तेजी से घोलता है, और कुछ पाइपों में सीसा होता है जो पानी में रिसाव कर सकता है। बस सुरक्षित होने के लिए, हमेशा नल से ठंडे पानी का उपयोग करें और उपयोग करने से पहले पानी को थोड़ा सा चलाएं।
भारी पानी में नमक: पानी में नमक मिलाना स्वाद के लिए कड़ाई है। आप पानी को नमक डालना चाहते हैं क्योंकि यह एक उबाल आ रहा है। जब पास्ता पक रहा होता है, तो यह नमक को अवशोषित करता है, जिससे समग्र भोजन में अतिरिक्त स्पर्श होता है। जैसा कि मारियो बट्टली करते हैं और पानी को नमक करते हैं, जब तक कि यह "समुद्र की तरह स्वाद" नहीं करता है, उस नमकीनपन को प्राप्त करने के लिए, मार्क लाडनेर, डेल पोस्टो में कार्यकारी शेफ, सलाह देते हैं लगभग 1 बड़ा चम्मच उपयोग करने के लिए। पानी के प्रति क्वार्ट का नमक।
एक पुरानी पत्नियों की कहानी है जो कहती है कि नमक भी पास्ता के पानी को तेजी से उबाल देगा। यह पूरी तरह से मामला नहीं है। पानी में नमक मिलाने से क्वथनांक बढ़ जाता है और 1 क्विंटल पानी के क्वथनांक को 1 डिग्री फ़ारेनहाइट तक बढ़ाने के लिए आपको 3 बड़े चम्मच नमक की आवश्यकता होगी। और, इस तरह किसी की स्वाद कलियों के लिए बहुत अधिक नमक है।
मिट्टी के बर्तन में तेल न डालें: जैसा कि लिडिया बस्तियनिच ने कहा है, "मत करो - मैं दोहराता हूं, मत करो - अपने पास्ता खाना पकाने के पानी में तेल जोड़ें! और यह एक आदेश है! ”
कहा जाता है कि जैतून का तेल पॉट को उबलने से रोकता है और पास्ता को एक साथ चिपकने से रोकता है। लेकिन, आम सहमति यह है कि यह अच्छे से अधिक नुकसान करता है। यह सॉस को पास्ता से चिपके रहने से रोक सकता है। चूंकि तेल पानी से कम घना होता है और हाइड्रोफोबिक अणुओं से बना होता है, इसलिए यह पानी के ऊपर एक परत बनाता है। जब पास्ता को सूखा जाता है, तो इसे इस तेल की परत के माध्यम से डाला जाता है और पास्ता पर तेल का एक ताजा कोट छोड़ देता है।
हालांकि, यदि आप सॉस का उपयोग नहीं कर रहे हैं या जैतून का तेल आधार का उपयोग कर रहे हैं, तो तेल का बहुत कम प्रभाव पड़ता है।
सुनिश्चित करें कि पानी उबला हुआ है: वहाँ सभी अधीर रसोइयों के लिए, बस उस अतिरिक्त मिनट तक प्रतीक्षा करें जब तक कि पानी बड़े बुलबुले से उबल नहीं रहा है। उबलता तापमान वही है जो पास्ता को गन्दा होने से रोकता है। पहले उबलते पानी में डुबकी अंतिम उत्पाद की बनावट के लिए महत्वपूर्ण है। यह आपको पास्ता को बेहतर बनाने में भी मदद करेगा।
हलचल: हलचल करने के लिए मत भूलना। यह स्पष्ट लग सकता है, लेकिन यह सरल कदम आसानी से हर रोज होने वाली गड़बड़ी और खाना पकाने की भीड़ से आसानी से भुलाया जा सकता है। सरगर्मी के बिना, पास्ता सुनिश्चित करने के लिए एक साथ रहना और असमान रूप से पकाना होगा।
ढक्कन बंद कर लें: एक बार जब आप पास्ता जोड़ लेते हैं, तो पानी को एक रोलिंग फोड़े में वापस आने के लिए प्रतीक्षा करें और फिर ढक्कन को हटा दें। यह सिर्फ इतना है कि आपके पास माउंट की तरह अपने बर्तन के किनारों पर सफेद फोम का विस्फोट नहीं है। विसुवियस। Lidia Bastianich का एक वैकल्पिक टिप ढक्कन को छोड़ना है, लेकिन इसे लकड़ी के चम्मच के साथ खुला रखें।
कुक, समय और टेस्ट: हाँ, आप पास्ता के बॉक्स या पैकेज पर समय का पालन कर सकते हैं। लेकिन, सबसे अच्छा टाइमर आपका मुंह है। शेफ और कुकबुक के लेखक जैकब केडी ने अपनी किताब द जियोमेट्री ऑफ पास्ता में कहा है कि "पास्ता तैयार होने से पहले एक या दो मिनट से 15-20 सेकंड के अंतराल पर पास्ता को चखना शुरू कर दें।"
यदि पास्ता को सॉस के साथ परोसा जाता है, तो शेफ माइकल चियारेलो पैकेज समय से लगभग 4 मिनट पहले पास्ता को बाहर निकालने की सलाह देते हैं। फिर इसे सॉस में डालें और एक या दो मिनट के लिए इसे पकने दें जब तक कि यह अल डेंटे न हो जाए। इस विधि का उपयोग केवल सॉस की आनुपातिक मात्रा के साथ किया जाना चाहिए। आप एक पाउंड या पास्ता के लिए सॉस का एक बड़ा बर्तन नहीं रखना चाहते हैं। अतिरिक्त सॉस बनाने के लिए एक महान विचार है, विशेष रूप से एक और दिन के लिए फ्रीजर में कुछ डालना या पक्ष में सेवा करना।
खाना पकाने के पास्ता पर पूरी तरह से अलग होने के लिए, मैरी एन एस्पोसिटो के इस नियम का पालन करें:
“पास्ता खरीदे गए सूखे स्टोर को पकाने का मेरा नियम पानी को तेजी से उबालना है; पास्ता में हलचल करें और पानी को एक फोड़ा में वापस लाएं। ढक्कन पर रखो और गर्मी बंद करें। टाइमर को 7 मिनट के लिए सेट करें। स्पेगेटी, ज़िटी, रिगाटोनी और पास्ता के अन्य छोटे कटौती जैसे कटौती के लिए खूबसूरती से काम करता है। ”
पास्ता के सभी पानी को न निकालें: पास्ता का पानी सॉस के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त है। पास्ता डालने से पहले अपनी सॉस में लगभग full-1/2 कप या पानी से भरा हुआ लड्डू डालें। नमकीन, स्टार्चयुक्त पानी न केवल स्वाद जोड़ता है, बल्कि पास्ता और सॉस को एक साथ गोंद करने में मदद करता है; यह सॉस को गाढ़ा करने में भी मदद करेगा।
जिस तरह से आप पास्ता को सूखाते हैं, वह स्वाद और बनावट को भी प्रभावित कर सकता है। यदि पास्ता या स्पेगेटी जैसे लंबे पास्ता को पकाते हैं, तो पास्ता को पानी से सॉस में स्थानांतरित करने के लिए चिमटे या पास्ता कांटा का उपयोग करने का प्रयास करें। आप जितनी जल्दी हो सके सॉस और पास्ता से शादी करना चाहते हैं। लघु पास्ता के साथ, यह एक पास्ता पॉट है जो एक छलनी में बनाया गया है या सिंक में एक कोलंडर का उपयोग करने के लिए आदर्श है। बस सुनिश्चित करें कि आप पास्ता को बहुत लंबा नहीं बैठने देंगे या यह एक साथ चिपक जाएगा।
पका हुआ पास्ता कुल्ला न करें: सॉस और पास्ता को सामंजस्यपूर्ण रूप से मिश्रण से रोकने के लिए पास्ता में तेल जोड़ना एकमात्र दोषी नहीं है। पानी के नीचे पका हुआ पास्ता रिंस करना बस वही करता है। उसकी रसोई की किताब पास्ता में गियाडा डी लॉरेंटिस के अनुसार, "सतह पर मौजूद स्टार्च स्वाद में योगदान देता है और सॉस का पालन करने में मदद करता है।" यदि आप पानी को कुल्ला करते हैं, तो आप स्टार्च को दूर फेंकते हैं।
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