कैको पेड़ के फूल देर से दोपहर में खुलने लगते हैं। रात भर छोटे-छोटे सफेद फूल खिलते रहते हैं, जो अजीब तरह से पेड़ के तने पर सही-सही उगते रहते हैं। वे सुबह होने से ठीक पहले पूरी तरह से खुलते हैं, और सुबह जल्दी उठकर, वे परागण के लिए सबसे अधिक ग्रहणशील होते हैं। इसलिए घटनाओं की जैविक श्रृंखला शुरू होती है जो चॉकलेट को संभव बनाती है।
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जीवों की आधा दर्जन से अधिक प्रजातियां कोको के अजीब छोटे फूलों को चॉकलेट कैंडी में बदलने में योगदान करती हैं। कवक पेड़ की पत्तियों में रह सकता है, चुपचाप पेड़ को नास्टियर रोगों से बचाता है। वृक्ष के फूल, जिन्हें थियोब्रोमा काकाओ के रूप में विज्ञान के लिए जाना जाता है, उन्हें फलों में बदलने से पहले उन्हें परागित करने के लिए विशेष कीटों की आवश्यकता होती है। रंगीन फली के अंदर कोको बीन्स होते हैं, वास्तव में फलों के बीज, जो चॉकलेट के कच्चे माल हैं। चॉकलेट-निर्माताओं द्वारा उन्हें भूनने, उन्हें पीसने और उन्हें चॉकलेट बार में मिलाने से पहले इन फलियों को किण्वन की आवश्यकता होती है।
चॉकलेट बनाने के बारे में कुछ आदिम और अप्रत्याशित है। परागण जंगली वर्षावन कीटों पर निर्भर करता है, जिसका अर्थ है कि किसान घरेलू शहद नहीं रख सकते हैं - या उन्हें ट्रकों में आने का आदेश दे सकते हैं - अपनी पैदावार बढ़ाने के लिए। किण्वन में शामिल जीव जंगली हैं, भी। सूक्ष्म हवा से सेम पर उतरते हैं, लोगों के हाथ, पासिंग जानवर और कौन जानता है कि कहां और क्या है।
ऑस्ट्रेलिया में न्यू साउथ वेल्स विश्वविद्यालय के एक माइक्रोबायोलॉजिस्ट, ग्राहम फ्लीट कहते हैं, "अगर आपने देखा कि वे उन्हें कैसे परेशान करते हैं, तो आप शायद चॉकलेट नहीं खाएंगे।" "फिर भी इस तरह की पारंपरिक किण्वन के बिना, दुनिया भर में बहुत ही क्रूड परिस्थितियों में, हमारे पास चॉकलेट नहीं होगा।" $ 110 बिलियन का चॉकलेट उद्योग कैको-मेकिंग को मानकीकृत करने के लिए काम कर रहा है, जितना संभव हो सकता है, वैज्ञानिकों द्वारा कैकओ-किण्वन "शुरुआत" विकसित करने की कोशिश के साथ, जैसे कि खमीर के पैकेट-बीयर या बेकर का उपयोग हो सकता है। अभी के लिए, हालाँकि, आपकी चॉकलेट की स्वादिष्टता इन वन्य प्राणियों की सनक पर निर्भर करती है:
द प्रोटेक्टर्स
कोलेटोट्रिचम उष्णकटिबंधीय के लैब संस्कृतियों। ("कोलिटोट्रिचम ग्लियोस्पोरियोइड्स प्रजाति परिसर से छवि, " ईआई रोजस, एसए रेनेर एंड सैमुअल्स, माइकोलिया 102: 1331. 2010. छवि 37, एनआईएच के माध्यम से) आप इसे देखने से नहीं जानते होंगे, लेकिन एक स्वस्थ काको का पेड़ एक ही पत्ती में दर्जनों कवक प्रजातियों को परेशान कर सकता है। कवक को एंडोफाइट्स कहा जाता है - कई पौधे उनके साथ रहते हैं, और परिभाषा के अनुसार, वे अपने मेजबान को कोई बीमार लक्षण नहीं देते हैं। आपके पास माइक्रोबायोम है। एक पेड़ क्यों नहीं होना चाहिए?
हाल के शोध से पता चलता है कि मानव के अनुकूल रोगाणुओं के सेट की तरह, एक कोको पेड़ के माइक्रोबायोम उसके स्वास्थ्य को बढ़ा सकते हैं। कोलेटोट्रिचम ट्रॉपिकल नामक एक आम पत्ती एंडोफाइट प्रजातियां पेड़ों को एक अधिक भयावह कवक से लड़ने में मदद कर सकती हैं जो पेड़ों को उत्तेजित करके उनकी फली को रोता है ताकि बीमारी से लड़ने वाले जीनों को चालू किया जा सके जो वे अन्यथा सक्रिय नहीं करेंगे।
द पोलिनेटर
Forcipomyia midges की एक संभोग जोड़ी। (फ़्लिकर उपयोगकर्ता क्रिस्टोफ़ क्विंटिन के सौजन्य से) शुरुआती समय में, वैज्ञानिकों ने यह पता लगाया कि अधिकांश थियोब्रोमा केकाओ पेड़ आत्म-परागण करने में सक्षम नहीं हैं, लेकिन सालों तक वे यह पता नहीं लगा सके कि पेड़ों के बीच कैकोओ पराग ले गए। कोई आश्चर्य नहीं: यह पता चलता है कि काकाओ के फूलों को मिडेज द्वारा परागित किया जाता है "हवा में धूल के छोटे छींटों की तुलना में बहुत बड़ा नहीं है, " जीवविज्ञानी एलन यंग ने अपनी पुस्तक द चॉकलेट ट्री में लिखा है।
काकाओ-फर्टिलाइजिंग मिड्स ज्यादातर दो जेना, यूप्रोजोनिशिया या फोरपिसोमीया में से एक से संबंधित हैं, जो दुनिया भर में व्यापक हैं। थियोब्रोमा काकाओ की उत्पत्ति मध्य अमेरिका में हुई थी, लेकिन किसान अब दक्षिण पूर्व एशिया, पश्चिम अफ्रीका, कैरिबियन और उष्णकटिबंधीय प्रशांत में पेड़ उगाते हैं। जैसा कि लोगों ने दुनिया के नए हिस्सों में काकाओ लाया है, पौधों को अपने पराग को ले जाने के लिए संबंधित मक्खियों का पता चला है।
काकाओ फूल और परागणकर्ता के बीच संबंध बेहद परेशान है, हालांकि। फलों में बदल जाने वाले काकाओ के फूलों का अनुपात बीस में एक से भी कम है। पैदावार में सुधार करने के लिए, श्रमिक कभी-कभी मिनटों के पेंटब्रश का उपयोग करके फूलों को परागण करते हैं।
कोस्टा रिका में, यंग ने परागण दर में सुधार के लिए कम श्रम-गहन तरीकों पर काम किया। उन्होंने पाया कि काको के पेड़ों के ठिकानों के चारों ओर केले के पौधों के कटे-फटे टुकड़ों को छोड़ कर फलों में बदल जाने वाले काको फूलों की संख्या थोड़ी बढ़ा दी गई थी। सड़ते हुए केले के टुकड़ों ने आने वाले, मिलने, संभोग करने और अंडे देने के लिए मध्य को लुभाया। "जितना अधिक आप काकाओ के पेड़ों के छोटे रोपण के चारों ओर वर्षावन को बरकरार रखते हैं, परागण से बेहतर उपज होगी, क्योंकि वर्षावन परागण का एक भंडार है, और इन परागणकों को इस प्रजनन सब्सट्रेट के साथ आकर्षित किया जा सकता है, " वे कहते हैं।
किण्वक
ताज़ी खोली हुई काको की फली बलगम जैसी माँस से भरी होती है - जो कि खमीरीकृत खमीर के लिए अच्छी होती है। (अटलांटाइड फोटोट्रेवेल / कॉर्बिस) एक बार एक कोको फूल परागण हो जाता है, यह एक अमेरिकी फुटबॉल के आकार और आकार के बारे में एक फल बनाता है। फल में एक मोटी खोल, बलगम जैसा मांस और सफेद बीज होते हैं। मांस खाने योग्य है और इसमें "लाइम-लाइम स्वाद है", यंग कहते हैं। "यह बहुत ताज़ा है।" वृक्षारोपण कार्यकर्ता कभी-कभी काम करते समय उस पर नाश्ता करते हैं।
चॉकलेट बनाने के लिए कोको बीन्स तैयार करने के लिए, श्रमिक टुकड़ा फल खोलते हैं और बीज को बाहर निकालते हैं। फिर वे जमीन पर कैको बीन्स फैला सकते हैं, उन्हें ढेर कर सकते हैं और उन्हें केले के पत्तों के साथ कवर कर सकते हैं या उन्हें बक्से में डाल सकते हैं। यह तब होता है जब जंगली रोगाणुओं को काम करने के लिए मिलता है। किण्वन चॉकलेट के कुछ विशिष्ट स्वादों के लिए जमीनी कार्य करता है। अंडर-किण्वित बीन्स से बना चॉकलेट कड़वा और खट्टा स्वाद लेता है और भूरे रंग का दिखता है, भूरा नहीं।
जैसे काकाओ के परागणकों के साथ, जीव जो किकाओ को किण्वित करते हैं, वे दुनिया भर में समान हैं। चाहे पश्चिम अफ्रीका या दक्षिण प्रशांत में, सूक्ष्म critters के एक ही सुरुचिपूर्ण उत्तराधिकार बलगम से ढके सेम पर बढ़ता है, धीरे-धीरे उन्हें फल को साफ करने और उन्हें भूरे रंग में बदल देता है। पहले जीनस हेंसनियोस्पोरा के यीस्ट आते हैं, फिर क्लुवरोमीज़ि, पिचिआ और सैच्रोमाइसेस सेरेविसिएट -पिछले एक ही प्रजाति है जो वाइन, बीयर और ब्रेड को बनाती है। ये खमीर कैको फल के उच्च शर्करा और एसिड सांद्रता के साथ सहज होते हैं, जिससे वे इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करते हैं।
जैसे ही इथेनॉल का स्तर किण्वन की फलियों में उगता है, यह अधिकांश रोगाणुओं को मार देता है, जिनमें से कुछ स्वयं खमीर भी होते हैं। हालांकि, लैक्टोबैसिलस और एसिटोबैक्टर बैक्टीरिया पनपते हैं, इथेनॉल पर खिलाते हैं और लैक्टिक और एसिटिक एसिड का उत्पादन करते हैं, जो अन्य रोगाणुओं को आगे ले जाने से रोकते हैं। चरम पर, कोको बीन के प्रत्येक ग्राम में 100 मिलियन खमीर और बैक्टीरिया कोशिकाएं हो सकती हैं।
लगभग छह दिनों के किण्वन के बाद, कार्यकर्ता बीन्स को सुखाते हैं और उन्हें चॉकलेट कारखानों में भेजते हैं, जो आमतौर पर पश्चिमी देशों में होते हैं। कारखाने में, श्रमिक उन्हें चॉकलेट उत्पादन के लिए तैयार करने के लिए बीन्स को भूनते हैं, और भुना हुआ जो भी रोगाणुओं को मारता है, वह फलियों पर टिका हो सकता है।
यह स्पष्ट नहीं है कि खमीर और बैक्टीरिया कहां से आते हैं, हालांकि बहुत सारे संभावित स्रोत हैं: श्रमिकों के हाथ, हवा, गंदे बोरे और बक्से, फलियों के पैर जो फलियों पर आते हैं और क्रॉल करते हैं। "यह एक बहुत ही अनियंत्रित, प्राकृतिक प्रक्रिया है, " फ्लीट कहते हैं। "यह शायद बहुत कुशल नहीं है।"
चॉकलेट उद्योग के बड़े खिलाड़ी किण्वन प्रक्रिया पर बेहतर नियंत्रण रखना पसंद करेंगे। यदि श्रमिक किण्वन को बहुत लंबा चलने देते हैं या यदि तापमान सही नहीं है, तो कवक और बैसिलस बैक्टीरिया विकसित हो सकते हैं और चॉकलेट का स्वाद बढ़ा सकते हैं। फैक्ट्रीज क्या चाहती हैं कुछ ऐसा है जैसे ब्रेड, बीयर और दही उद्योग में आवश्यक सूक्ष्मजीवों के लैब-निर्मित पैकेज हैं जो कि काको बीन्स में जोड़ सकते हैं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि केवल सही प्रजाति ही इसे प्रक्रिया में बनाती है। अभी इस लक्ष्य में गहन शोध है। कुछ प्रयोगशालाओं ने स्टार्टर संस्कृतियाँ बनाई हैं, लेकिन औद्योगिक पैमाने पर अभी तक कुछ भी नहीं है।
बेड़े अपने स्वयं के अनुसंधान करता है कि काकाओ किण्वन में दिखाई देने वाली प्रजातियों में से कौन सी आवश्यक हैं, और जो लोग काट सकते हैं। उन्हें लगता है कि वैज्ञानिकों को पांच साल में एक कोको-बीन स्टार्टर संस्कृति मिल सकती है। उस दिन कभी आना चाहिए, इससे किसानों से प्राप्त होने वाले चॉकलेट बीन्स कारखानों की मात्रा बढ़ सकती है, शायद किसानों के मुनाफे में सुधार हो या चॉकलेट कैंडी की कीमत कम हो। लेकिन तब चॉकलेट का स्वाद और अधिक समान हो सकता है, साथ ही, दुनिया भर के वर्षावनों के किनारों के पास छोटे खेतों पर उनके मूल को दर्शाता है कि जंगली चरित्र का एक सा खो देता है।
