जर्मन बुचर्स के लिए, एक Wurst केस परिदृश्य

जब पशु प्रोटीन की बात आती है, तो जर्मन भाषा में व्यंजना का अभाव है। मांस "मांस" हैमबर्गर "हैक किया गया मांस" है, सूअर का मांस "सुअर का मांस" है और बेक्ड बेकन "पेट का मांस" है, जैसा कि, "क्या आप मुझे सुअर के पेट से मांस का एक और टुकड़ा पारित कर सकते हैं?"

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स्टैनली फेडर, सिंपली सॉसेज के संस्थापक, वास्तव में उत्कृष्ट लिंक बनाने के लिए जो कुछ भी लेता है, उसके माध्यम से हमें चलता है

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एक पसंदीदा बच्चों का भोजन, एक बोलोग्ना जैसा लंच मीट, जिसे जिज्ञासु शब्द "मांस सॉसेज" कहा जाता है। मीट काउंटर पर कोई भी परिवार का दौरा "मांस सॉसेज" के मुफ्त स्लाइस के बिना पूरा नहीं होता है और लुढ़का हुआ एक मुस्कुराते हुए नौजवान को सौंप दिया जाता है। एक घुमक्कड़। कुछ चीजों ने मुझे एक आक्रामक मूड में डाल दिया जैसे मेरी बेटी को खुशी में रोने की आवाज़ सुनकर, “मांस, पापा! मैं और अधिक चाहता हूँ ! "

जब मैं कुछ वर्षों के लिए यहाँ रहने के बाद जर्मन भाषा की पाक कुंदता का आदी हो गया, तब भी मैं स्वयं व्यंजनों की गाढ़ता में जीता हूँ। मुझे कुछ पारंपरिक मीट व्यंजन पेट में मुश्किल से मिलते हैं, जैसे कि आइबिसिन, उबला हुआ सुअर का पोर एक छोटे उल्कापिंड के आकार का, मोटी, फैटी परत वाली रबड़ की त्वचा और उभरे पैर की हड्डी के साथ परोसा जाता है। या सौमेगन, पूर्व चांसलर हेल्मुट कोहल की पसंदीदा डिश, जो उस स्कॉटिश पसंदीदा, हैगिस की याद दिलाती है। एक सुअर के पेट में सभी प्रकार के मीट और सब्जियों की कल्पना करें और उबला हुआ-जब तक आप नहीं करेंगे। फिर व्हाइट कैसल बर्गर के लिए अमेरिकी येन की तर्ज पर क्रेविंग को प्रेरित करने के लिए जाना जाता है। इसे मेट्ट कहा जाता है, और जर्मन इसे नाश्ते में, दोपहर के भोजन के लिए, श्रम के एक कठिन दिन के दौरान दोपहर के नाश्ते के लिए या देर रात की लालसा को पूरा करने के लिए खाएंगे।

मेट्ट बारीक पिसा हुआ कच्चा सूअर का मांस है जिसे नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक खुले रोल में सैंडविच की तरह मोटे तौर पर फैला होता है, या ब्रोचेन, और सूखे प्याज के साथ सबसे ऊपर होता है। मैं शपथ ले सकता हूं कि मैंने इसे ताजा, कीमा बनाया हुआ अजमोद के छिड़काव के साथ सबसे ऊपर देखा है, लेकिन मेरी पत्नी, एरिका, जो जर्मन है, मुझे विश्वास दिलाती है कि ऐसा नहीं हो सकता है क्योंकि वह - जो सकल होगा। वह मेट्ट को अक्सर नहीं खाती-मैंने उसे शादी के सात वर्षों में कभी भी इसका सेवन करते नहीं देखा है - लेकिन जब विषय आता है, तो मैंने सुना है कि उसने एक अचूक होंठ बनाने वाला शोर मचाया था, जिसके बाद "मम्मी, यम्मी, यम्मी । "

कच्चे पोर्क का उपभोग करना शायद ही अमेरिका में कल्पनाशील है, जहां हम आमतौर पर "केवल मामले में" हॉट डॉग को उबालते हैं और हमारे पोर्क चॉप्स को तब तक पकाते हैं जब तक कि वे रबरयुक्त न हों। ट्राइकिनोसिस का कारण बनने वाले परजीवियों के साथ इसके चेकर इतिहास को देखते हुए, पोर्क हमेशा के लिए संदिग्ध है। रोग नियंत्रण और रोकथाम के लिए अमेरिकी केंद्र 170 डिग्री के आंतरिक तापमान पर सूअर का मांस पकाने की सिफारिश करता है; वाणिज्यिक रसोई के लिए आवश्यक हैं।

कच्चे सूअर का मांस खाने के लिए हमें जर्मनी के बाहर के कुछ देशों में विश्वास की एक छलांग की आवश्यकता होती है, जहां राष्ट्र का कसाई पेशा सात शताब्दियों से अधिक समय से आयोजित किया जाता रहा है। जर्मन जानते हैं कि वे अपने मांस की गुणवत्ता पर भरोसा कर सकते हैं।

दी, मैं एक विचित्र भक्षक हूँ। मैं स्वाद की कलियों के अपने पैस्ले भंवर के साथ जीभ के एक टुकड़े के लिए सोने की डली के रूप में मांस की मालिश करना पसंद करता हूं। लेकिन एक दिन, एक साहसी भावना में, मैंने एक लोकप्रिय आउटडोर कैफे में मेट ब्रोचेन का आदेश दिया, जो आचेन के कैसडोम, शारलेमेन के शाही कैथेड्रल की छाया में स्थित था, जिसे उन्होंने 1, 200 साल पहले बनाया था। चमकदार गुलाबी मार्बल्ड मांस कच्चे पैक किए गए हैमबर्गर की तरह लग रहा था, लेकिन शिनियर और अधिक नाजुक, परी-बाल पास्ता की स्थिरता के लिए जमीन। जैसा कि मैंने मांस को अपने मुंह की ओर लाया, मैंने सहज रूप से अपनी आंखें बंद कर लीं, फिर एक काट लिया और अपनी जीभ के साथ साहसपूर्वक उसे खिलौना दिया। बनावट बिल्कुल पापी नहीं थी, बल्कि नरम थी, लगभग बच्चे के भोजन की तरह; स्वाद निश्चित रूप से दिलकश था, प्याज के एक स्वागत योग्य स्पर्श के साथ।

उस रात बाद में, गर्व के साथ बह गया, मैंने एरिका और उसकी माँ के पाक आत्मसात करने के अपने वीर प्रयास को संबंधित किया क्योंकि हमने ठंड में कटौती और मक्खन वाली ब्रेड-एक आम जर्मन शाम के भोजन पर नाश्ता किया था। मेरी सास की आँखें चौड़ी हो गईं जैसे उसने अपने होंठों को शुद्ध किया हो। फिर मौन।

"आप इसे सीधे कसाई से नहीं खरीदते थे?" एरिका ने आखिरकार पूछा।

"ठीक है, नहीं, लेकिन मैंने इसे शहर के सबसे बेहतरीन कैफे में से एक का आदेश दिया।"

वह तड़प उठी। "जब आप मेट्ट खाते हैं, तो आप नहीं चाहते कि कोई बिचौलिया हो।"

मैंने रात के बाकी समय को पाचन की अपरिवर्तनीय प्रकृति पर विचार करते हुए बिताया।

हालाँकि एरिका और उसकी माँ एक कसाई से ही मांस खरीदेगी - और एक कसाई जिसका माँस पास के खेत से आता है - जर्मनों के बहुमत में अब इस तरह के अवरोध नहीं हैं। फ़्रीज़र जो जूते के बक्से का आकार हुआ करते थे, लेकिन पड़ोस के कसाई और बाजारों की लगातार यात्राओं के लिए अच्छी तरह से अनुकूल थे, उन्हें फ़्रीज़र के साथ बदल दिया गया है जो अमेरिकी शैली के सुपरमार्केट में खरीदी गई किराने के सामान के कई हफ्तों के लिए पर्याप्त हैं। जर्मनी में, स्थानीय कसाई की धूर्तता एक सांस्कृतिक विरासत के पुनरुत्थान के लिए होती है।

जर्मन कसाई इस बात की ओर इशारा करते हैं कि उनका पेशा वेश्यावृत्ति जितना पुराना नहीं हो सकता है, यह कम से कम बाइबिल के समय की तारीख है, जब मंदिर के पुजारी वेदी पर जानवरों की बलि देते समय उनके वध और मांस काटने के कौशल का सम्मान करते थे। इसकी मान्यता में, जर्मन कसाई पेशे का प्रतीक कभी बलि का मेमना था। सॉसेज के शुरुआती ऐतिहासिक उल्लेखों में से एक होमर के ओडिसी से आता है - रक्त और वसा से भरा बकरी का पेट - लेकिन यह जर्मनी है, इसकी 1, 500 किस्मों के साथ वुर्स्ट, जो दुनिया की सॉसेज राजधानी है।

एक समशीतोष्ण जलवायु और प्रचुर मात्रा में चरागाह के साथ धन्य जर्मनों ने हमेशा बहुत सारा मांस खाया है, और सॉसेज एक जानवर के प्रत्येक स्क्रैप को संरक्षित करने का एक प्राकृतिक तरीका है। फ्रेंकफर्टर - अमेरिका का पसंदीदा सॉसेज - वास्तव में 15 वीं शताब्दी के अंत में फ्रैंकफर्ट शहर में आविष्कार किया गया था। (ऑस्ट्रिया वस्तुतः समान वीनर का दावा करता है, जिसका अर्थ है जर्मन में "विनीज़"।) बिस्मार्क सॉसेज का ऐसा प्रशंसक था कि उसने अपनी नाश्ते की मेज पर उनमें से एक कटोरा रखा था। फिर, अब के रूप में, फ्रैंकफर्टर्स को उनके पतले कीमा बनाया हुआ पोर्क, जायफल के छिलके और 19 वीं सदी के बाद से - अचार-कुरकुरा काटने, भेड़ के आंतों के राजाओं को श्रद्धांजलि के लिए बेशकीमती थे।

गेटे के पसंदीदा ब्रैटवुर्स्ट को कम से कम 15 वीं शताब्दी में पता लगाया जा सकता है, जब ब्रैटवुर्स्ट पवित्रता कानून ने कठोर, कृमि या मांसाहार का उपयोग किया। इन दिनों ब्रैटवुर्स्ट्स को आम तौर पर भोजन स्टैंड पर परोसा जाता है, जहाँ वे यंत्रवत् रूप से मेडल में कटा हुआ होता है, जिसे "करी केचप" नामक एक मीठे, जंग वाले रंग के मसाले के साथ चिकना किया जाता है और ब्लैंड करी पाउडर के साथ छिड़का जाता है। जब कर्रीवुरस्ट के रूप में नहीं खाया जाता है, तो एक लंबे, बिना कटे ब्रैटवुर्स्ट को काम के लिए एक छोटे से छोटे गोले में रखा जाता है।

करीव्वुरस्ट के बारे में उतना ही रोमांच है जितना जर्मन भोजन को मिलता है, कम से कम सीज़निंग के संदर्भ में, जिसमें आम तौर पर मसाले और कैरी के बीज शामिल होते हैं। सबसे लंबे समय तक, जर्मनों ने संदेह और ईर्ष्या के मिश्रण के साथ विदेशी गैस्ट्रोनॉमी को देखा। 1970 के दशक तक अतिथि कर्मचारियों के आगमन के साथ लहसुन को जर्मन तालू में सफलतापूर्वक पेश नहीं किया गया था, और 80 के दशक के अंत तक इतालवी और अन्य भूमध्य खाद्य पदार्थों ने लोकप्रियता हासिल नहीं की थी। जहां तक ​​फ्रांसीसी व्यंजनों की पौराणिक प्रतिभा को अपनाने का है, दोनों देशों के बीच की सीमा जाहिरा तौर पर बख्तरबंद टैंकों के लिए अधिक झरझरा है।

कई मायनों में, टेसिटस के दिनों के बाद से जर्मन भोजन में बहुत बदलाव नहीं हुआ है, जिन्होंने इसे "सरल" बताया है। इसके मूल में, जर्मन भोजन आराम से भोजन (आमतौर पर पोर्क) है जिसका अर्थ है किसी की पसलियों से चिपकना। भोजन एक बहुत ही कामुक मामला नहीं है: एक बार में एक भोजन परोसा जाता है और इतना नहीं खाया जाता है जितना खाया जाता है। पहले तो मैंने सोचा कि यह मेरी पत्नी के प्रिय प्रश्नों में से एक है; फिर मैंने देखा कि उसके दोस्तों ने मेरा पहला गिलास शराब खाली करने से पहले भोजन समाप्त करने की संभावना है।

एक रेस्तरां में मांस का ऑर्डर करते समय, मुझे कभी नहीं पूछा गया कि मैं इसे कैसे करना चाहता हूं। जाहिरा तौर पर, "मध्यम-दुर्लभ" के लिए कोई जर्मन समकक्ष नहीं है। एक से अधिक बार मैंने अपनी सास के ओवन के बाहर क्रेओसोट के साथ एक चमड़े का भूसा खींच लिया है, केवल यह सुनिश्चित करने के लिए इसे बीच से टुकड़ा करने के लिए कहा जाता है। यह पूरी तरह से पका हुआ है।

वे कहते हैं कि भोजन किसी के दिल का द्वार खोलता है, लेकिन यह किसी व्यक्ति की संस्कृति के लिए प्रवेश, और अधिक महत्वपूर्ण, एक समझ प्रदान करता है। यह विशेष रूप से जर्मनी में गुंजयमान है, जहां द्वितीय विश्व युद्ध के बाद की पीढ़ियों ने अपने कुख्यात अतीत के प्रतीकों को सक्रिय रूप से त्याग दिया है। लेकिन जब तीन रीच आए और चले गए, जर्मन भोजन हठपूर्वक पारंपरिक बना हुआ है। इसके दिल में हमेशा कसाई रहा है।

जब एक बर्फीले-अंधेरे सर्दियों की सुबह 3 बजे मेरा अलार्म बंद हो जाता है, तो मेरी इतनी जल्दी उठने की बेरुखी डूबने लगती है - आखिरी बार जब मैं इस घंटे पर जागना याद कर सकता था, जब मैंने अपने टेंट के बाहर एक भालू को सुनाई दिया था । लेकिन यह तब होता है जब अधिकांश कसाई अपना काम पूरा कर लेते हैं, जिसमें डसेलडोर्फ में हमारे अपार्टमेंट से सड़क के नीचे 49 वर्षीय, एक्सल शफर, तीसरी पीढ़ी के कसाई शामिल हैं, जिन्होंने मुझे उनके साथ सॉसेज बनाने के लिए आमंत्रित किया है।

एक्सल, जो पहले से ही एक घंटे के बेहतर हिस्से के लिए काम कर रहे हैं, मुझे अपने परिवार के 80 वर्षीय बुचरी के प्रवेश द्वार पर भारी सफेद चौग़ा, एक मोटी रबर एप्रन और घुटने के उच्च सफेद रबर के जूते पहने हुए मिलते हैं। यद्यपि वह मुझे एक मुस्कुराहट के साथ बधाई देता है, मुझे एप्रन की मोटाई और बूटों की ऊंचाई कुछ हद तक अनावश्यक लगती है।

एक्सल न केवल मेरी महत्वाकांक्षा को समझती है, वह इसे साझा करता है: वह हाल ही में शाकाहार में परिवर्तित हुआ है। एक्सल मांस को पूरी तरह से छोड़ना बर्दाश्त नहीं कर सकता है - उसके पास समर्थन करने के लिए एक परिवार है - लेकिन उसने पहले से ही फटे हुए हंस के गोताखोरों से पटाखे बेचना बंद कर दिया है और अब ग्राहकों को अपने घर के बने सॉसेज के लिए एक विकल्प प्रदान करता है: "नॉनवेजल्टल शाकाहारियों के लिए एक लंच बफेट।"

एक्सल ने अपने नए आहार में ठोकर खाई जब एक गिरते बाजार में 90 घंटे के काम के तनाव ने उसकी नसों को अस्त-व्यस्त कर दिया। एक पोषण विशेषज्ञ और एक जीवन कोच की एक हताश यात्रा के परिणामस्वरूप उनके आहार और पेशे की एक परीक्षा हुई, जो उन्हें लगता है कि उनके परिवार द्वारा आंशिक रूप से उनके लिए किया गया था। "मुझे लगा जैसे मैं मर रहा था, " एक्सल कहते हैं। "दबाव मुझे मार रहा था।"

सबसे पहले, वह खुद को सब्जियां खाने के लिए भी नहीं ला सका - बहुत विदेशी - इसलिए उसके पोषण विशेषज्ञ ने सिफारिश की कि वह सब्जी का रस आजमाए। एक्सल कहते हैं, "एक ही रास्ता है कि मैं इसे पी सकता था, यह दिखावा था कि यह सूप है।" “मैंने इसे एक जार में रखा और इसे केतली में सॉसेज के साथ गर्म किया। लेकिन मैंने जितनी सब्जियां खाईं, उतना ही अच्छा लगा। जब मैं मांस खाता हूं तो मुझे अच्छा महसूस नहीं होता है। ”एक्सल ने 45 पाउंड खो दिए, जिससे उन्हें एक ट्रिम उपस्थिति मिली, भले ही वजन घटाने ने उनके पहले से ही लोचदार, दु: खी कुत्ते के गाल पर जोर दिया।

उसके रबर के जूते चुरा लेते हैं, क्योंकि हम टाइलों की चौखट के पार "जंगल" से परे स्टोर के सामने की तरफ बढ़ते हैं। मुझे उम्मीद है कि कर्मचारी आगे के काम की प्रत्याशा में गोमांस के किनारों को लांघते और फ्रॉस्ट करते हैं, लेकिन एक्सल अकेले काम करता है। स्वचालन संभव बनाता है, लेकिन इससे कहीं अधिक है।

"मेरे दादाजी के दिन में, इस कमरे में एक दर्जन कर्मचारियों और प्रशिक्षुओं के साथ पैक किया गया था, " एक्सल बताते हैं। उन्होंने कहा, “मैं केवल उस व्यवसाय का एक अंश ही करता हूं जो उसने किया था। डसेलडोर्फ में 40 कसाईयों में से, शायद 7 अच्छे पैसे कमाते हैं। कसाई हर समय व्यापार से बाहर जाते हैं। मेरे पास एक दोस्त है जो पेटू कुत्ते के बिस्कुट को और अधिक पैसा देता है। ”

मात्र दशकों पहले, जर्मनी में एक कसाई को संघर्ष करते हुए, अकेले शाकाहार में परिवर्तित होते देखने के लिए, वह अकल्पनीय था। जब एक्सल के पिता ने मेडिकल स्कूल पर विचार किया, तो एक्सल के दादाजी ने इस विचार की खिल्ली उड़ाई: एक डॉक्टर की आय कम विश्वसनीय थी। लेकिन उद्योग के आँकड़े एक्सल की गंभीर घोषणा को सहन करते हैं। 1970 के दशक में जर्मनी में 70, 000 कसाई थे; अब 17, 000 हैं, हर साल 300 से 400 छोड़ने या सेवानिवृत्त होने के साथ।

अगर एक्सल कर्मचारियों को दे सकता है, तो भीषण समय, शारीरिक रूप से मांग और गंदे काम और व्यापार में गिरावट को देखते हुए, उनके द्वारा आना मुश्किल होगा। एक्सल के अपने दो बच्चों को अपने पिता के पेशे का पालन करने में बहुत कम रुचि है। कसाई की दुकानें जो कभी पड़ोस की जुड़नार थीं अब बस उनकी खिड़कियों पर चढ़ जाती हैं और बंद हो जाती हैं। मांस की तैयारी के बारे में यूरोपीय संघ के नियमों की बढ़ती संख्या का एक और अवमूल्यन विकास है, जो बड़े कार्यों के पक्ष में है।

न ही यह मदद करता है कि जर्मन कम लाल मांस खा रहे हैं। फ्रांस, स्पेन और यहां तक ​​कि लक्जमबर्ग के नागरिकों के साथ जर्मन की तुलना में प्रति व्यक्ति मांस की खपत 20 वर्षों में 20 पाउंड घटकर 100 पाउंड से थोड़ी अधिक हो गई है। भले ही हिटलर इसके सबसे प्रसिद्ध वकील थे, शाकाहार लोकप्रियता में लगातार बढ़ रहा है।

हम कई बड़े स्टेनलेस स्टील मशीनों, प्रस्तुत करने की मेज और कोल्ड्रॉन से भरे हुए भवन के दूर के छोर पर एक खिड़की रहित सफेद कमरे में पहुंचते हैं जहां एक्सल ने एक बार अपने सब्जी का रस गर्म किया था। प्रीप टेबल में से एक में मांस और पनीर के फ्लेक्सीस्कैसे -गो गोल गुलाबी प्यूरी की बिना पकी रोटियों से भरे ब्रेड टिन्स के साथ भीड़ होती है, जो समाप्त होने पर, एक प्रकार का मीटफ्लो जैसा बनेगा।

वह एक वॉक-इन कूलर में प्रवेश करता है और एक डेयरी में पांच-गैलन स्टील कंटेनर की तरह लौटाता है।

"क्या है?" मैं पूछता हूँ।

"रक्त।"

एक्सल सॉसेज-मिक्सिंग मशीन के डोनट के आकार के गर्त में अवयवों को खिलाना शुरू कर देता है। सामने डिस्प्ले केस से सबसे पहले बचे हुए ठंडे कट होते हैं। फिर वह उस राशि से दोगुने बैग से दस पाउंड कच्ची लताएं निकालता है और उन्हें गर्त में खिसका देता है। वह केतली से उबले हुए पिस्किन से भरा एक बड़ा स्टीमिंग कोलंडर खींचता है और गर्त में पीला जिलेटिनस द्रव्यमान (सामग्री को बांधने में मदद करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है) डालता है। वह मशीन के स्पिन के रूप में क्यूबर्ड लॉर्ड के कटोरे में छिड़कता है और उसकी सामग्री को काटता है। एक्सल ने अपने मशीन को अपने पड़ोसियों के लिए deference से बाहर कम, शांत गति से चलाया, जिनमें से कई स्वीनी टोड के बगल में रहने वाले रोमांच से कम नहीं हैं। क्षण भर बाद, मिश्रण एक दलिया है जो सूरज-सूखे टमाटर का रंग है।

एक्सल रक्त के बाल्टी को गर्त में झुका देता है जब तक कि यह रिम के लगभग भर नहीं जाता है। जीवंत, घूमता लाल द्रव्यमान मंथन जारी है; सुगंध पके हुए खाद की तरह मिट्टी और मीठा होता है। इस्तीफे की नज़र से, उन्होंने स्वाद बढ़ाने वाले सोडियम नाइट्रेट और मोनोसोडियम ग्लूटामेट को जोड़ा, जो मिश्रण को तेजी से लाल कर देता है। वे कहते हैं, "मैंने सॉसेज से एमएसजी और फूड कलर छीनने की कोशिश की, लेकिन वे बहुत लोकप्रिय नहीं थे।" "मेकअप के बिना क्लाउडिया शिफर नहीं बेचती है।"

तैयार मिश्रण, एक्सल एक घड़े का उपयोग करता है, और बाद में एक निचोड़ा हुआ, इसे एक सफेद टब में स्कूप करने के लिए। "यदि आप चाहें तो आप इसका स्वाद ले सकते हैं, " वह प्रदान करता है, और फिर बल्लेबाज में अपनी उंगली डुबोता है और इसे अपने मुंह में डालता है। मैंने गिराया। एक्सल मुझसे कहता है, "हम किसी और चीज़ की तुलना में अधिक ब्लुटवार्ट बेचते हैं।" "हम इसके लिए जाने जाते हैं।" एक पसंदीदा डसेलडोर्फ नाश्ता, हिमाल अंड Heaven एचडी (स्वर्ग और पृथ्वी), मैश किए हुए आलू, सेब और तले हुए प्याज के साथ शीर्ष पर तले हुए रक्त सॉसेज के होते हैं।

एक्सल एक गाय की फिसलन वाली आंत की झिल्ली के 15 फीट भाग को खोल देता है और फिर एक मेज के ऊपर सॉसेज मिश्रण को डालता है जो एक पैर की नलिका की सहायता से एक नलिका के माध्यम से मांस को धक्का देता है। वह एक समय में दो फीट की आंत भरता है, बीच में उसे मोड़ देता है जैसे कि एक गुब्बारा बांधने वाला मसखरा, फिर दोनों छोरों को एक साथ लाता है और झिल्ली को हीट-सीलिंग मशीन से तेज करता है, इसलिए सॉसेज दो लिंक के साथ एक क्लासिक रिंग बनाता है । वह सॉसेज को पकाने के लिए बाहरी केतली में डुबो देता है। एक्सल एक दोहराव वाले सटीकता के साथ काम करता है जो स्वचालित परिशुद्धता पर सीमा करता है: पेडल, स्क्वर्ट, ट्विस्ट, सील, प्लॉप। आगामी।

एक्सल सॉसेज के अंतिम रिंग को जोड़ता है और इसे केतली में टॉस करता है, फिर स्प्रे फोम के साथ रसोई को कीटाणुरहित करने के बारे में सेट करता है। वह सॉसेज गर्त के सामने रुकता है। "यदि आप इसके बारे में सोचना शुरू करते हैं, तो इस मशीन में बहुत सारी मौतें हुई हैं, " वे कहते हैं। "ऐसा लगता है कि वास्तव में यहाँ अनुमति नहीं है। अगर मैंने खुद को स्विच चालू करने और एक बार में सब कुछ देखने की अनुमति दी, तो मैं अपने सिर पर बंदूक रख सकता हूं। लेकिन यह तब भी मुझे पीड़ा देता है जब मुझे बहुत छोटा जिगर दिखाई देता है, क्योंकि मुझे पता है कि यह एक बच्चे के जानवर से आया था। ”एक्सल की आँखें लाल और पानी में बढ़ती हैं। "आप यह कह सकते हैं कि यह हास्यास्पद है - एक कसाई जो जिगर की दृष्टि से रोता है।" वह तब लेखक पाउलो कोएल्हो की पंक्ति को बताता है: "जब हम कम से कम इसकी उम्मीद करते हैं, तो जीवन हमें हमारे साहस और परिवर्तन की इच्छा का परीक्षण करने के लिए चुनौती देता है। "

नाली के नीचे खून के आखिरी निशान के साथ, एक्सल का मूड हल्का हो गया। वह एक कपड़ा एप्रन पर डालता है, कूलर में पहुंचता है और आज के पुलाव के लिए गाजर, आलू, गोभी और टोफू के कई पैकेज निकालता है। हम अपने चाकू को तेज करते हैं और पहले गाजर पर हमला करते हैं।

"लोगों को लगता है कि यह कसाई के लिए मज़ाकिया हो सकता है, विशेष रूप से जर्मनी में, जहां सब कुछ इतना प्रतिशोधी है, शाकाहारी है।" “लेकिन हम आधुनिक दुनिया में रहते हैं और हमारे पास पहले से अधिक विकल्प हैं। मेरे लिए यह सहनशीलता का सवाल है। यह मेरी पत्नी, डागमार और मेरे लिए एक आसान संक्रमण नहीं रहा है। हम हंसल और ग्रेटेल जंगल में हाथ पकड़े हुए हैं। ”

एक्सल रेफ्रिजरेटर पर वापस चला जाता है और कल के शाकाहारी प्रसाद से बचे हुए टुकड़े निकालता है: एक तोरी, लीक और टमाटर। “मैं खुद को शाकाहारी खाना बनाना सिखा रहा हूँ। यह सब करके सीख रहा है। "

उसने मुझे एक चम्मच क्विचे का हाथ दिया। यह स्वादिष्ट है।

मैं जर्मन ब्यूचर्स एसोसिएशन के 36 वर्षीय प्रवक्ता जीरो जेंत्ज़च के साथ हाई-स्पीड ट्रेन में स्टटगार्ट की ओर जा रहा हूँ। "यदि आप हर साल पेशे से कसाई छोड़ने वालों की संख्या को देखते हैं, तो यह एक उलटी गिनती की तरह है जिसे रोका नहीं जा सकता है, " गेरो मुझे त्रुटिहीन अंग्रेजी में बताता है। “मुझे लगता है कि रक्तस्राव बंद हो जाएगा जब 8, 000 से 10, 000 शेष हैं और पेशे बाज़ार में अपनी स्थिति को फिर से खोज लेता है। आप उच्च गुणवत्ता वाले मीट और कारीगर सॉसेज के लिए कहां जा रहे हैं? "

मैंने दो हफ्ते पहले गेरो के साथ फोन पर बात की थी, एक्सल के संघर्ष और जर्मनी के सबसे प्रतिष्ठित पेशे के तेजी से गिरावट को संदर्भ में रखने की कोशिश की। "एक शाकाहारी कसाई, एह?" गेरो ने कहा था। “ठीक है, यह चुनौतीपूर्ण समय के लिए एक दिलचस्प व्यवसाय मॉडल है। अधिकांश कसाई खानपान, कैफ़े या जैविक उत्पादों में तथाकथित होते हैं - तथाकथित 'हरे मांस'। यदि वे जीवित रहना चाहते हैं तो हर किसी को विशेषज्ञ होना चाहिए। मुझे लगता है कि सब्जियां बेचना ऐसा करने का एक तरीका है। हम सभी अपने आहार में अधिक संतुलन का उपयोग कर सकते हैं, और मैं अधिक वजन वाले कसाई को जानता हूं जो अधिक सब्जियां खाने से लाभ उठा सकते हैं। लेकिन मुझे लगता है कि इसका मतलब है कि हमने एक और कसाई खो दिया है।

पेशे के इतिहास की बेहतर समझ हासिल करने के लिए, गेरो ने स्टुटार्ट के पास एक गांव में जर्मन कसाई संग्रहालय की यात्रा की सिफारिश की थी। एक उत्साही मध्ययुगीन कलाकार, जब वह कर सकता है, कृत्रिम रूप से सिलवाया अवधि की वेशभूषा में सजे धूर्त महल में सप्ताहांत बिताता है, गेरो संग्रहालय के अलंकृत खजाना चेस्ट के संग्रह के बारे में उत्साहित रूप से बोलता है, जो मध्ययुगीन कसाई के गुप्त और अत्यधिक संस्कारित कैंडललाइट सभाओं में एक प्रमुख भूमिका निभाता था। सहकारी समितियों।

"यह महत्वपूर्ण है कि जर्मनी की सांस्कृतिक विरासत में मास्टर कसाई ने जो महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है, उसकी अधिकता है, " वह मुझे बताता है। “फ्रांस में इसके पनीर और पनीर बनाने वाले हैं; जर्मनी में इसके सॉसेज और सॉसेज निर्माता हैं। "

हमारी बातचीत के दौरान, गेरो मांस और सॉसेज के बीच अंतर करता है, जिसे मैंने हमेशा एक और एक के रूप में सोचा था। "मांस मांस है, " गेरो बताते हैं, "लेकिन सॉसेज संस्कृति को वहन करती है।"

सॉसेज चीन में चावल की तरह लगभग हर स्तर पर जर्मन संस्कृति की अनुमति देता है। जर्मन भाषा सॉसेज के शब्दों के साथ मिलती-जुलती है, जैसे Es ist mir Wurst - "यह मेरे लिए सॉसेज है।" ("यह सब मेरे लिए समान है।) और जबकि रिचर्ड वैगनर ने अपने नाटकीय ओपेरा में पौराणिक जर्मेनिक आर्कटाइप्स के साथ उत्साह से काम किया। औसत जर्मन लोहेंग्रेन, सिगफ्रीड या ब्रूनहिल्ड से एक संबंध महसूस करने की संभावना कम है क्योंकि वह एक अधिक लोकप्रिय नाटकीय किंवदंती है: हंस विर्स्ट, पैंट छोड़ने वाले बुद्धिमान खिलाड़ी जो एक बार सैकड़ों जर्मन नाटकों पर हावी थे।

गेरो कहते हैं, "सॉसेज रेसिपी हैं, और ये रेसिपी दर्शाती हैं कि हम कौन हैं।" "उत्तर में, [लोग] हमेशा समुद्र से घनिष्ठ रूप से जुड़े हुए हैं, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि वे सार्डिन सॉसेज खाते हैं।" बवेरिया हमेशा एक रूढ़िवादी क्षेत्र रहा है जो भारी रूप से भूमि से जुड़ा हुआ है। वे बहुत पारंपरिक सॉसेज खाने के लिए जाते हैं जो जानवर के अधिक हिस्सों का उपयोग करते हैं। उदाहरण के लिए, सूज, एक सुअर के सिर से अचार और मांस के साथ बनाया गया एक जेलीदार सॉसेज, जिसमें एक कुरकुरा, खट्टा स्वाद होता है।

“लेकिन इन दिनों परंपरा उपस्थिति से कम है। यह मुख्य रूप से पेंशनभोगी हैं जो सुपरमार्केट के बजाय कसाई से अपने सॉसेज खरीदना जारी रखते हैं, क्योंकि वे अंतर जानते हैं; छोटे लोगों ने कभी आदत नहीं सीखी। बच्चे आज स्माइली चेहरे या जानवरों के डिजाइन वाले सॉसेज पसंद करते हैं, कोई भी जर्मन कसाई कारीगर के माध्यम से नहीं कर सकता है। "

पारंपरिक कसाई अपने सॉसेज की उपस्थिति में बहुत ध्यान रखते हैं। प्रत्येक सॉसेज का अपना पारंपरिक आकार और आकार होता है, और कसाई विशेष अवसरों के लिए फैन्सी डिजाइन के साथ सॉसेज भी बनाते हैं। जीभ के स्लाइस को एक स्टार या तिपतिया घास पैटर्न में व्यवस्थित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, अच्छी तरह से रक्त की लाल-लाल पृष्ठभूमि के साथ, रक्त, जो तब छोटे सफेद लार्ड क्यूब्स के साथ छिड़का जाता है, इस प्रकार एक प्रकार की तारों वाली रात प्रभाव पैदा करता है। लेकिन इस तरह के शिल्प आज बड़े पैमाने पर उत्पादित, दो-टोंड सॉसेज के साथ लोकप्रियता में ताल देते हैं और पंजे और स्माइली चेहरे के साथ जानवरों के आकार में ढाला जाता है। एक पसंदीदा- "छोटे भालू सॉसेज" -इसमें बच्चों की किताबें और बोर्ड गेम का मिलान होता है।

गेरो और मुझे स्टटगार्ट ट्रेन स्टेशन पर हंस-पीटर डे लॉन्गविले नामक एक प्रतिष्ठित दिखने वाले सज्जन द्वारा उठाया गया है, जो कसाई एसोसिएशन के स्थानीय प्रतिनिधि हैं। वह हमें घाटी से बाहर और उससे आगे की पहाड़ियों में ले जाता है, जहां हम जल्द ही मर्सिडीज-बेंज के विश्व मुख्यालय के बगल के छोटे से गांव बोबलिंगन में पहुंचते हैं।

16 वीं सदी के ट्यूडर-शैली के भवन में कसाई संग्रहालय के सामने कोट और टाई पहने एक बुजुर्ग ने हमारा स्वागत किया। वह मेरा हाथ हिलाता है और ध्यान में खड़ा है, हेरे डी लोंगेविले से दिशा की प्रतीक्षा कर रहा है। मुझे लगता है कि मेरी यात्रा ने उत्साह की एक डिग्री प्रज्वलित की है। कि कोई भी, एक अमेरिकी लेखक को अकेला छोड़ दे, इतनी गहराई से कसाईपन में तल्लीन करना चाहेगा, निश्चित रूप से गर्व की मात्रा जागृत होगी। तीनों पुरुषों के पास कसाईचिंग का व्यापक ज्ञान है, लेकिन उद्योग के बाहर कुछ लोगों को सुनने में दिलचस्पी है कि उन्हें क्या कहना है। मैं लाल मांस हूँ, जिसकी वे प्रतीक्षा कर रहे थे।

मुझे पहले प्रदर्शनी हॉल में प्रवेश कराया गया है, जो कि ऐतिहासिक कालोनियों से भरा हुआ है, जो मध्य काल के साथ शुरुआत करने वाले कसाई की दुकानों में शुरू होता है, जो कि मध्य युग से शुरू होता है और 20 वीं सदी की शुरुआत में समाप्त होता है। जाहिरा तौर पर, शुरुआती कसाईपन विशालता के एक रूप की ओर बढ़ता है। सब कुछ बहुत बड़ा है: चाकू तलवारें हैं, तराजू खुद लेडी जस्टिस का आकार है और नकद रजिस्टर सैकड़ों पाउंड वजन का होता है।

19 वीं सदी के प्रदर्शन के सामने एक भारी कसाई ब्लॉक है जो गंभीर रूप से विकृत दिखाई देता है। इसके अलावा यह दो पुरुषों की सहायता से मांस को पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले तीन अर्धचंद्राकार ब्लेड के साथ एक उपकरण को आराम देता है। डसटस एक छोर पकड़ लेता है और अपनी सीसाविंग गति को प्रदर्शित करता है। मीट श्रमिकों ने गाने गाए और नृत्य करते हुए एक तरह का जिग डांस किया, जैसे नाविक एक क्लिपर जहाज पर पाल को उठाते हैं। जब मैं मीनार के दूसरे छोर पर डस्ट में शामिल होता हूं, तो मुझे उपकरण के वजन से आश्चर्य होता है, जो तालिका की गहरी असमान सतह की व्याख्या करता है। यह वह है जो औद्योगिक क्रांति की शुरुआत में सॉसेज या हैमबर्गर के लिए मांस को पकाने के लिए लिया गया था।

एक हजार साल पहले शहरों में किसान आते थे। शहरीकरण ने विशेषज्ञता की मांग की, जिसके कारण चार प्राथमिक अपराधी - कसाई, बेकर, शोमेकर्स और कपड़ा बनाने वाले और एक पूंजीपति की शुरुआत हुई, जो एक दिन राजशाही शासन की धमकी देगा। ट्रेडमैन के बीच, कसाई ने सम्मान का स्थान रखा। मांस, खाद्य पदार्थों का सबसे बेशकीमती, जिसे संभालना भी सबसे मुश्किल है।

जिम्मेदारी के इस स्तर के कारण, साथ ही साथ सभी चीजों की गहन जानकारी जो कि तेज और घातक है - कसाई को नोचेनहायर, या बोन-हैकर्स के रूप में जाना जाता था - उन्हें तलवारें ले जाने की अनुमति दी गई थी और अक्सर उन्हें शहर की सुरक्षा के प्रभारी के रूप में रखा गया था। उन्होंने मवेशियों को खरीदने के लिए ग्रामीण इलाकों में लगातार यात्राएं कीं, कभी-कभी शुल्क के लिए लिखित पत्राचार भी दिया, जिससे अंततः जर्मनी की पहली मेल सेवा का गठन हुआ, जिसे मेटाज़र्स्टपोस्ट कहा जाता है, या "कसाई पोस्ट।"

1869 के कानून में गिल्ड प्रणाली को कमजोर करने तक, कसाई गिल्ड ने पेशे पर कुल नियंत्रण का निर्णय लिया- उदाहरण के लिए, कौन कसाई बन सकता है और कोई मांस या सॉसेज काटने के लिए क्या शुल्क ले सकता है। गिल्ड में स्वीकृति मध्ययुगीन आदमी बनने के बराबर थी। पेशे से औद्योगिक क्रांति बच गई और हालांकि इसमें उसकी कठिनाइयों का हिस्सा था - अगर यह वीमर गणराज्य के दौरान रोटी की एक रोटी खरीदने के लिए रीचार्स्क्रोब का एक पहिया ले गया, तो कल्पना कीजिए कि यह भुना खरीदने के लिए कितने समय लगे - यह तब तक नहीं था 1980 के दशक की शुरुआत में सुपरमार्केट का उदय इस पेशे में एक tailspin में चला गया।

Herr de Longueville ने पास के Glasbrenner Butchery में एक विशेष लंच की व्यवस्था की है, जिसमें स्थानीय कसाई द्वारा तैयार किए गए स्थानीय कसाई हैं। एक बार बैठने के बाद, हेरे डी लोंगेविले ने सॉसेज की तीन मुख्य श्रेणियों को समझाते हुए मंच निर्धारित किया: "उबला हुआ" (गर्म कुत्तों के बारे में सोचो), "कच्चा" (स्मोक्ड या हवा में सुखाया हुआ, जैसे सैलामिस) और "पकाया हुआ" अंतिम थोड़ा सा है। व्याख्या करना अधिक कठिन है, लेकिन यह मूल रूप से एक सॉसेज है जिसमें पहले से पका हुआ मांस होता है। हालाँकि मुझे इस तरह के सॉसेज के साथ बहुत कम अनुभव है, जो मैं बता सकता हूं कि वे "हेडचेस" जैसे नामों के साथ हैं, जिनके केसिंग मेरे जैसे नाजुक खाने वाले चीजों से भरे होते हैं।

क्षण भर बाद, कसाई की पत्नी एक "कत्ल की थाली" लेती हुई हमारी मेज पर पहुंचती है - और अपने आनंद और सम्पादन के लिए चुनी गई ठंड में कटौती के साथ थाली की देखरेख करती है और सीधे मेरे सामने रखती है। डेरे और कसाई की पत्नी हेरे डी लोंगेविले ने प्रत्याशा में मेरी ओर देखा। गेरो, जो मेरी पाक काल से वाकिफ है, संकोच से मुस्कुराता है।

मैं सॉसेज के किसी भी पहचान नहीं है। कम से कम कोई जिगरवाला नहीं है, जिसकी गंध मुझे मतली देती है। मुझे बताया गया है कि मेरे पहले जिलेटिनस, धब्बेदार सॉसेज स्लाइस में निम्नलिखित तत्व शामिल हैं: रक्त, सिर का मांस, जिलेटिन, लार्ड, जीभ, कण्डरा (लोच के लिए), त्वचा और कुछ ऐसा जो मेरे मेजबानों को अनुवाद करने में कठिनाई होती है। वे अंततः "रक्त प्लाज्मा" पर बस जाते हैं।

"ओह, आप यह सब खा चुके हैं, इससे पहले कि आप इसे नहीं जानते थे, " गेरो कहते हैं। "यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो एक स्टेक गाय के नितंबों का एक टुकड़ा है।"

मेरे गले के आसपास की मांसपेशियों को स्पर्श से कोमल महसूस होने लगता है। "क्या कोई सरसों है?" मैं पूछता हूँ।

एक बार जब मैंने प्रत्येक सॉसेज का नमूना लिया है, तो वध की प्लेट हटा दी जाती है। क्षण भर बाद, कसाई की पत्नी एक और पलटन के साथ लौटती है, जिसमें लिवरवॉर्स्ट की एक दर्जन किस्में भरी होती हैं। मैंने विनम्रता से अपने ऊपरी होंठ पर अब पसीने की मनका मिटा दिया।

इसके बाद Maultaschen, स्तरित पकौड़ी जर्मनी के इस क्षेत्र के लिए विशेष रूप से आता है जो संकुचित Lasagna से मिलता-जुलता है, इसके बाद एक प्रकाश शोरबा में मांस के कटलेट।

"यह क्या है?" मैं पूछता हूँ।

वह डाँट उसके जबड़े की हड्डी पर लगाता है। गेरो बताते हैं: "कास्टेड ऑक्स गाल।"

डसेलडोर्फ में वापस, मेरे पड़ोसी हमारे स्थानीय सुपरमार्केट के लिए एक महीने के बाद फिर से खोलने के लिए चुपचाप प्रत्याशा में इंतजार कर रहे हैं। जब यह होता है, तो मैं अपनी बेटी के साथ चलता हूं, यह देखने के लिए कि उपद्रव क्या है। नई ठंडे बस्ते और उज्जवल प्रकाश व्यवस्था के अलावा, पहली चीज जो मैंने नोटिस की वह है विस्तारित मांस खंड। प्रशीतित अलमारियाँ बड़े पैमाने पर उत्पादित सॉसेज के साथ-साथ और अधिक पारंपरिक प्रकारों के साथ भरी हुई हैं, जैसे कि जीभ सॉसेज, पुरानी, ​​कसाई-वफादार पीढ़ियों के उद्देश्य से। चमकीले हरे रंग की पैकेजिंग में जैविक मीट और सॉसेज हैं, साथ ही वेट वॉचर्स से सॉसेज की एक पंक्ति "कम वसा" है! एक सप्ताह की समाप्ति तिथि के साथ नाइट्रोजन-पैक मेट्ट भी है।

मेरी बेटी भालू के आकार के सॉसेज के लिए आकर्षित है, लेकिन मैं इसे खरीदने के लिए अस्वीकार कर देता हूं क्योंकि हम उस तरह की चीज नहीं खाते हैं। हम सप्ताह में कई बार ताजे भोजन की खरीदारी करते हैं, बेकरी में ब्रेड खरीदते हैं, कसाई से मांस और ग्रींग्रोसेर या सप्ताहांत के किसान बाजार से फल और सब्जियां लेते हैं। एरिका गुणवत्ता के बारे में इतनी मांग कर रही है कि मुझे कागज उत्पादों या डिब्बाबंद सामानों के अलावा किसी अन्य चीज के लिए सुपरमार्केट में प्रवेश करने के बारे में परेशानी महसूस होती है।

एक विस्तारित कसाई काउंटर और प्रदर्शन का मामला भी है, जहां एक ऑर्डर करने के लिए कटा हुआ मांस हो सकता है। हालाँकि, दक्षिण की यात्रा के बाद शायद ही मुझे और अधिक सॉसेज के लिए पेट होता है, लेकिन पत्रकारिता के कर्तव्य मुझे मजबूर करते हैं, इसलिए मैं "घर की सलामी" का स्वाद माँगता हूँ। यह कसाई की सलामी की तरह दिखता है, लेकिन जब मैं इसमें काटता हूँ, तो यह बहुत ही स्वादिष्ट और लाजवाब होता है। । मैं काउंटर के पीछे की महिला से पूछता हूं कि इसे किसने बनाया। वह नहीं जानती। "क्या आप मुझे बता सकते हैं कि यह कहाँ बनाया गया था?" वह नहीं कर सकती।

यह एक घटना है कि मैं संयुक्त राज्य अमेरिका में आदी हो गया हूं: भोजन जो भोजन की तरह दिखता है लेकिन स्वाद की कमी है। और जबकि एक मास्टर कसाई जानता है कि उसका मांस कहाँ से आता है, जर्मनी में सुपरमार्केट मांस अब पूर्वी यूरोप भर में औद्योगिक खेतों और बूचड़खानों से आता है। अंततः, एक कसाई गर्व से अपनी गुणवत्ता के पीछे खड़ा है; सुपरमार्केट कर्मचारी अपनी नौकरी पर गर्व कर सकता है या नहीं कर सकता है, अकेले ही उसे इसका ज्ञान होना चाहिए। मीट काउंटर के पीछे मजदूर आसानी से अलमारियों को स्टॉक कर सकता था।

फिर भी, जर्मन और बड़े लोग अपने शेष मास्टर कसाई की अनदेखी करते रहते हैं। अब जर्मनों की पूरी पीढ़ियां हैं जो एक दस्तकारी सॉसेज और बड़े पैमाने पर उत्पादित एक के बीच अंतर का स्वाद नहीं ले सकती हैं।

यह एक विदेशी विदेशी जर्मन कसाई के लिए शोक करना चाहिए अजीब लग सकता है। लेकिन मेरे लिए, यह गुणवत्ता शिल्प कौशल के नुकसान के बारे में है। अफसोस की बात है कि कसाई को स्थानीय स्तर पर भी मदद नहीं मिल रही है। डसेलडोर्फ शहर ने हाल ही में अपने बूचड़खाने को बंद कर दिया, क्योंकि इसे लक्जरी हाउसिंग के साथ बदलने के विकल्प को अस्वीकार कर दिया गया था। अब मांस क्षेत्रीय आपूर्तिकर्ताओं से कसाई को भेज दिया जाता है।

मुझे अपनी बेटी के लिए सुपरमार्केट में "मांस सॉसेज" खरीदने में बहुत कम दिलचस्पी है, इसलिए मैं एक्सल के बजाय चलता हूं। हमें मांस खरीदे हुए कुछ हफ्ते हो चुके हैं और मेरे आश्चर्य की बात है कि एक्सल की दुकान अपने मेकओवर के बीच में है। दशकों से स्टोर के मार्की को ग्रैज करने वाले आदमखोर फार्म जानवरों के बड़े मेनेजर चला गया है। एक तिब्बती झंडा एक्सल के ऊपर की खिड़कियों में से एक से लटका हुआ है, जो कॉलेज की छात्रावास की हवा को बनाने के लिए अन्यथा उधार देता है। एंट्रीवे में, पाउलो कोएलो की किताबों के लिए जैकेट की फ़्रेमयुक्त प्रतियां दीवारों को लाइन करती हैं, और ब्रोशर से भरा एक कप एक्सल के नवीनतम जुनून को दर्शाता है: शियात्सू मालिश। ब्रोशर में उनके सफ़ेद चौग़ा पहने हुए एक्सल की एक तस्वीर है, लेकिन उनके रबर एप्रन और जूतों में माइनस, एक प्रवण मानव आकृति की रीढ़ पर दबाव डालते हैं।

एक्सल हमें मांस काउंटर के पीछे से निकलता है, लेकिन धीरे से सॉसेज से दूर गाइड करता है (जो वह अब नहीं बनाता है, लेकिन पास के कसाई से खरीदता है) और आज के शाकाहारी प्रसाद से भरे स्टीम ट्रे की ओर: मशरूम, दाल का सूप, पालक के साथ पास्ता quiche और धमाकेदार सब्जियों और स्मोक्ड टोफू के साथ एक पुलाव। एक्सल ने मेरी बेटी को एक चम्मच पुलाव दिया। उसे यह पसंद है।

"मुझे खुशी है कि आप इसे पसंद करते हैं, " वह उसे एक मुस्कान के साथ बताता है। "यह आपके लिये अच्छा हॆ।"

वह स्टीम ट्रे की ओर इशारा करती है। "टोफू, पापा!" वह मांग करती है। "मैं और अधिक टोफू चाहता हूँ!"

एंड्रयू डी। ब्लेकमैन की नवीनतम पुस्तक, लीजरविले, उम्र-अलग-अलग यूटोपियन समुदायों के बारे में है। एंड्रियास टीचमैन एक पुरस्कार विजेता फोटोग्राफर है जो कि एसेन, जर्मनी में स्थित है।

जर्मन बस्कर्स एसोसिएशन के गेरो जेंत्स्च कहते हैं, "मांस मांस है, " लेकिन सॉसेज संस्कृति को आगे बढ़ाता है। (एंड्रियास टीचमैन) जेंट्ज़च नोट करता है कि कसाई को अपने व्यवसायों को व्यापक बनाना होगा - खानपान द्वारा, उदाहरण के लिए, या कैफे खोलने के लिए - जीवित रहने के लिए। (एंड्रियास टीचमैन) ओट्टो वुल्फ ने ग्लासब्रेनर बुचरी में धूम्रपान करने वाले के लिए मीट पढ़ता है, जर्मनी में मास्टर कसाई की घटती संख्या में से एक स्टटगार्ट के पास एक दुकान है। (एंड्रियास टीचमैन) हैमबर्गर, जिसे जर्मन में हैकफ्लिश के नाम से जाना जाता है, ग्राइंडर से बाहर आता है। (एंड्रियास टीचमैन) ग्लासब्रेनर बुचरी में सॉसेज मांस को प्राकृतिक आवरण में पैक किया जाता है। (एंड्रियास टीचमैन) ग्लासब्रेनर बुचरी के ओटो वुल्फ स्मोक्ड सॉसेज प्रदर्शित करते हैं। (एंड्रियास टीचमैन) ग्लासब्रेनर बुचरी में, परंपरा मानती है: कर्मचारी मार्कस वोल्ड गोमांस के एक पैर को विभाजित करता है। (एंड्रियास टीचमैन) तीसरी पीढ़ी के कसाई एक्सल श्फर शाकाहार में एक हाल ही में परिवर्तित हुए हैं जो अभी भी अपने डसेलडोर्फ की दुकान पर कुछ मीट तैयार करते हैं। (एंड्रियास टीचमैन) इन दिनों Schäfer के किचन कर्तव्यों में उनके दोपहर के भोजन के मेनू में विशेषता के लिए सब्जी सूप बनाना शामिल है। (एंड्रियास टीचमैन) शेफर ने अपने नए आहार में ठोकर खाई जब एक गिरते बाजार में 90-घंटे के काम के तनाव ने उनकी नसों को डरा दिया। एक पोषण विशेषज्ञ और एक जीवन कोच की हताश यात्रा के परिणामस्वरूप उनके आहार और पेशे की परीक्षा हुई। (एंड्रियास टीचमैन)