कैसे आप सही अंडा पकाना

राल्फ वाल्डो इमर्सन ने लिखा, "हमेशा सब कुछ करने का एक अच्छा तरीका है, अगर यह एक अंडे को उबालने का है।" लेकिन एक अंडे को पकाने का सबसे अच्छा तरीका है - यह उबला हुआ, तला हुआ या कुटा हुआ - दुनिया के रसोईघरों में आश्चर्यजनक रूप से विवादास्पद विषय बना हुआ है। अंडे के छिलके के बारे में कुछ सेकंड बहुत लंबा है या गर्म पानी में एक भी डिग्री बहुत अधिक है, अंडपटर कहते हैं, यह सब बनावट, उपस्थिति और स्वाद के नाजुक संतुलन को परेशान करता है।

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प्रसिद्ध शेफ पियरे गगनायर के अनुसार, 149 डिग्री फ़ारेनहाइट पर धीरे-धीरे पकाया जाने वाला एक अंडा स्वाद और बनावट में बेजोड़ होगा। (रयान मैथ्यू स्मिथ / आधुनिकतावादी भोजन)

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"मुझे नहीं लगता कि हम कभी भी एक आदर्श अंडे के बारे में आम सहमति पर पहुंचेंगे, " न्यू यॉर्क के हाइड पार्क में अमेरिका के पाक इंस्टीट्यूट में एक सहायक प्रोफेसर डोमिनिक सेरोन कहते हैं। आम तौर पर, वह कहते हैं, एक अच्छी तरह से पकाए गए अंडे की कसौटी "एक सफेद है जो निविदा है, लेकिन पूरी तरह से पकाया जाता है, एक रनिंग जर्दी के साथ थोड़ा मलाईदार।" मैनहट्टन में प्रसिद्ध WD-50 रेस्तरां के शेफ और मालिक, विली डुफ्रेसने है। अंडे को आसान बनाने के लिए आवश्यक कौशल के लिए विशेष रूप से उच्च संबंध है, लेकिन आगे कहते हैं, "आमतौर पर, आपको ठीक भोजन दुनिया को छोड़ना होगा और एक डिनर पर जाना होगा ताकि किसी को ठीक से किया जा सके।"

अंडा एक मायावी गैस्ट्रोनोमिक खदान है क्योंकि सफेद और जर्दी विभिन्न प्रोटीनों से बने होते हैं जो अलग-अलग तापमान पर गाढ़े होते हैं। उदाहरण के लिए, अंडे का सफेद प्रोटीन ओवोट्रांसफेरिन और ओवलब्यूमिन जब तक तापमान क्रमशः 142 डिग्री और 184 डिग्री फ़ारेनहाइट तक पहुंचाना शुरू नहीं हो जाता; जबकि जर्दी प्रोटीन 150 डिग्री के पास गाढ़ा होने लगता है।

लेकिन एक फ्रांसीसी आणविक गैस्ट्रोनोमिस्ट जिसका नाम हर्व था 2002 में इस पाक दुनिया को हिलाकर रख दिया जब उन्होंने प्रसिद्ध शेफ पियरे गगनायर को बताया कि उन्होंने लीयोफ ए सोइक्सेंटे-सिनक डीग्रेस की खोज की थी, "65 डिग्री अंडा।" इसके अनुसार, एक अंडा। धीरे-धीरे 65 डिग्री सेल्सियस (149 डिग्री फ़ारेनहाइट) पर पकाया जाता है - पानी या एक ओवन - स्वाद और बनावट में बेजोड़ होगा। इसके अलावा, उन्होंने जोर देकर कहा कि जब तक तापमान स्थिर रहेगा, खाना पकाने का समय महत्वपूर्ण नहीं था। इसे एक घंटे या आठ घंटे तक गर्म करें, उन्होंने कहा, परिणाम समान होगा।

65-डिग्री के अंडे ने जल्द ही दुनिया भर में ठाठ रेस्तरां के मेनू पर अपना रास्ता खोज लिया। "यह पूरी तरह से अंत से पकाया जाता है, " वाल्टर एल नागर, पश्चिम लॉस एंजिल्स में इल ग्रैनो रेस्तरां में शेफ डे भोजन करता है। "सफेद में एक मलाईदार अंडे की जर्दी की स्थिरता होती है।" नागर पारंपरिक तले हुए अंडे के बजाय 65-डिग्री अंडे का उपयोग करता है, जो कि समय-सम्मानित इतालवी डिश असपरगी अल्ला मिलानीज़ (मक्खन और पार्मिगियानो की एक पायस में निविदा शतावरी) की अपनी विविधता के साथ उपयोग करता है। ।

फिर भी, हर कोई जादू के तापमान का विचार नहीं खरीदता है। "एक 65-डिग्री अंडे के रूप में ऐसी कोई चीज नहीं है, " सीज़र वेगा, द केमिस्ट और द किचन के सह-संपादक को प्रयोगशाला के रूप में घोषित करता है। फूड बायोफिजिक्स जर्नल में पिछले साल प्रकाशित उनके लैब टेस्ट, इस 'सिद्धांत का खंडन करते हैं और बताते हैं कि समय मायने रखता है। चाहे एक अंडा 60, 65 या 68 डिग्री सेल्सियस पर पकता है, जर्दी अनिवार्य रूप से कठोर हो जाएगी। 25 मिनट के लिए 65 डिग्री पर पकाए गए अंडे में एक जर्दी होगी जो कि मीठा गाढ़ा दूध की स्थिरता है, उन्होंने पाया; 75 मिनट पर, यह मार्माइट का पीला संस्करण है। वेगा के अनुसंधान का उपयोग करते हुए, शेफ जो भी मोटाई चाहते हैं, उसके अनुरूप योलक्स बना सकते हैं।

अंत में, सही अंडा देखने वाले के मुंह में है। हालांकि एक बिंदु पर, सामान्य समझौता प्रतीत होता है: "जब एक अंडे को ओवरकुक किया जाता है, " डुफ्रेसने कहते हैं, "यह मेरे दिल को तोड़ देता है।"