क्रिसमस के लिए एक राजा की तरह खाने के लिए कैसे

इंग्लैंड के सुदूर उत्तर में इवान डे के 17 वीं सदी के फार्महाउस की रसोई की खिड़की से, लेक डिस्ट्रिक्ट नेशनल पार्क की गंजा Cumbrian पहाड़ियों पर बर्फ की चादर बिछ जाती है।

"बस देखो, " वह चकली, "आप एक सफेद क्रिसमस की शुरुआत करने जा रहे हैं।" यह आखिरी बार है जब हम मौसम का उल्लेख करेंगे।

लेकिन यह क्रिसमस पर हमारी एकाग्रता की शुरुआत है। ईसाई क्षेत्र में शायद सबसे बड़े दावत के दिन से दो हफ्ते पहले, मैं एक तूफानी शक्ति के माध्यम से उड़ गया हूं और इंग्लैंड के सबसे सम्मानित भोजन इतिहासकारों में से एक, दिन तक पहुंचने के लिए बर्फीले ग्रामीण सड़कों पर घंटों तक सफेद-घुटा हुआ चलता हूं। प्रत्येक वर्ष बारह से 15 बार, वह ऐतिहासिक पाकशास्त्र में पाठ्यक्रम पढ़ाता है, जिससे छात्रों को अपने 17 वीं शताब्दी के पाई मोल्ड्स और 18 वीं शताब्दी के चूल्हा तक पहुंचने के लिए अतीत के विस्फोटों को फिर से बनाने की अनुमति मिलती है। उनके दो दिवसीय ऐतिहासिक भोजन पाठों में अधिकतम आठ छात्रों के लिए इतालवी पुनर्जागरण खाना पकाने (थूक-भुना हुआ वील और अस्थि मज्जा के साथ बनाया गया एक बटेर टॉर्चर) से लेकर ट्यूडर और अर्ली स्टुअर्ट कुकरी (हेरिंग पाई और फलों का पेस्ट) शामिल हैं। लेकिन नवंबर के अंत और दिसंबर की शुरुआत में, क्रिसमस टेबल पर है।

क्रिसमस पर, खाद्य इतिहास में, जैसा कि वे कहते हैं, “आप जो पाते हैं वह अभिजात वर्ग की परंपराएं हैं जो ऊपर से नीचे फ़िल्टर्ड हैं। हर कोई चाहता था कि लुई XIV क्या खाए। "

वही आज कहा जा सकता है। बार से लेकर बैक बूथ तक, ट्रेंड-सेटिंग रेस्तरां में उदासीनता बढ़ रही है। शिकागो में, एलिना की प्रसिद्धि के शेफ ग्रांट अखाटज ने हाल ही में त्रैमासिक मेनू के साथ अगला रेस्तरां खोला, जिसमें चैनल विशिष्ट संस्कृतियां और समय हैं, जैसे कि पेरिस सर्का 1912। वाशिंगटन डीसी में अमेरिका के शेफ जोस एंड्रीस को कॉलोनियल-युग के व्यंजनों से एवर टैवर्न। और लंदन में, शेफ हेस्टन ब्लुमेंथल ने 19 वीं शताब्दी के 14 वें से पूरी तरह से व्यंजनों से बना एक मेनू के साथ डिनर रेस्तरां चलाया, जैसे घोंघे के साथ दिलकश दलिया।

जब शेफ या क्यूरेटर, जैसे कि लंदन के संग्रहालय में उन लोगों को ऐतिहासिक भोजन पर अधिकार की आवश्यकता होती है, तो वे इवान डे की ओर रुख करते हैं। एक सेल्फ-सिखाया कुक, डे ने फ़ाउंडेशन डिशेज़ और टेबल सेटिंग्स को फिर से तैयार किया जैसे कि गेटी रिसर्च इंस्टीट्यूट और फूड नेटवर्क और बीबीसी पर टेलीविज़न प्रोग्राम। 29 जनवरी, 2012 को ह्यूस्टन म्यूजियम ऑफ फाइन आर्ट्स में "अंग्रेजी स्वाद: अठारहवीं शताब्दी में भोजन की कला" का केंद्रबिंदु, एक लुटे हुए हरे और झिलमिल जेली सहित उनका भोजन है।

ठंढ से ढंके रसोई के बगीचे के भीतर, उसकी सफेद धुली हुई झोपड़ी के अंदर, एक धधकती हुई चूल्हा, मीट, कम छत वाले वर्करूम में भोजन के नए साँचे में बँधा हुआ है, जहाँ मीट पीसेज से लेकर सिंगल सर्विंग जॉज़ तक सब कुछ है। अंग्रेजी संग्राहकों और रसोइयों का एक क्रॉस-सेक्शन यहाँ इकट्ठा हुआ है, जिसमें एक सेवानिवृत्त एंटीक डीलर भी शामिल है, जो हाल ही में खरीदे गए एंटीक कुकवेयर का फोटो एल्बम बना रहा है; एक विश्वविद्यालय विभाग के प्रमुख और शौकीन चावला निर्माता; एक रियलिटी टीवी कुकिंग शो का विजेता, अब पोषण सिखा रहा है; और एक पूर्व कैटरर।

"सबसे शुरुआती क्रिसमस मेनू जो हम जानते हैं कि 17 वीं शताब्दी से है और क्रिसमस के लिए सफेद ब्रेड का वर्णन करता है, " दिन शुरू होता है। "यदि आप नीच थे, तो यह आपका एकमात्र इलाज हो सकता है।"

लेकिन अगर आप 1660 में राजा थे, तो क्रिसमस डे बिल ऑफ फेयर के लिए, आप अकेले पहले कोर्स के लिए मटन शोरबा और भरवां बच्चे सहित 20 व्यंजनों का आनंद ले सकते हैं। एक ऐतिहासिक मेनू पर दूसरा कोर्स 19 व्यंजनों को सूचीबद्ध करता है, जिसमें "स्वान पे" या पाई शामिल हैं, जो वाटरफॉवेल के साथ बना है, जिसमें एक करारा पक्षी शामिल है जो क्रस्ट के ऊपर है।

हमारा वर्ग छुट्टी के व्यंजनों का सर्वेक्षण करेगा, जो आधुनिक दिखने वाले हरे रंग के सलाद 1660 से लेकर विक्टोरियन प्लम पुडिंग तक होगा। हम दो दिनों के दौरान तीन भोजन बनाएंगे जो खाना पकाने के साथ कला, प्राचीन वस्तुओं और प्रौद्योगिकी के पाठों को जोड़ते हैं।

आग और एक गहरे लकड़ी के वर्कटेबल के बीच खड़ा, डे एक कटिंग बोर्ड के ऊपर एक साफ 12-पाउंड हंस दिखाता है। इसके आगे स्टफिंग, उर्फ ​​पुडिंग के लिए प्रीमेस्ड सामग्री के बड़े चमकते हुए चीनी मिट्टी के कटोरे हैं। रसोई एक ट्यूडर-युग के खाना पकाने के शो के लिए सेटिंग की तरह दिखती है। यह नुस्खा अस्पष्ट है, दो मुट्ठी भर ब्रेड क्रुम्ब्स, स्टॉक में उबला हुआ एक प्याज, ऋषि के पत्ते और एक मुट्ठी भर सूट, एक कठिन वसा जो एक गाय के गुर्दे को लपेटता है और बेचा जाता है, इंग्लैंड में उखड़ जाती है और स्पष्ट रूप से मेरी पहली खरीद बाधा होगी stateside।

लेकिन यह पिछले से बहुत दूर है। भुना हुआ हंस की कुंजी चूल्हा है, एक 18 वीं शताब्दी की लोहे की चिमनी है जिसमें एक उथले कोयले के कक्ष के साथ लगभग तीन फीट लंबा तापमान होता है जो हमें कमरे के सबसे दूर के छोर तक पीछा करता है।

“इस देश में बहुत सारे फव्वारे हैं। और कोल ने हमें बहुत रोस्टिंग दी, “डे कहते हैं, जो खुद को अपने चूल्हा के लिए स्नेह से बाहर एक“ बारबेक्यू मैन ”कहता है। "लेकिन आप आग पर नहीं भूनते हैं, आप आग के सामने भूनते हैं।"

वहां हम पक्षी को दंग करते हैं, भरवाते हैं, एक प्यूवर कटार के साथ मिलाकर पिन करते हैं और अगले दो घंटों तक, बारी-बारी से तीन बार दक्षिणावर्त घूमते हैं और 1700 के दशक में चौकीदारों द्वारा विकसित जैक द्वारा एक और तीन बार वामावर्त। फैट तुरंत नीचे गिरना शुरू कर देता है, नीचे टपकने वाले पैन में रखे हुए परबोइल्ड आलू को स्वादिष्ट बनाते हैं।

अगले दिन एक छात्र को और अधिक हलवा के लिए एक प्राचीन लकड़ी के मोर्टार में काली मिर्च को पीसने के लिए दर्शाता है। "जब मैं 14 साल का था तब मैंने इसे खरीदा था, " वह मुस्कुराता है। "यही कि जब मैंने पीरियड कुकरी में अपनी अस्वस्थ रुचि शुरू की।"

यदि आप 1660 में एक तरह के थे, तो क्रिसमस दिवस के बिल के लिए, आप पहले पाठ्यक्रम के लिए मटन शोरबा और भरवां बच्चे सहित 20 व्यंजनों का आनंद ले सकते हैं। (ऐलेन ग्लूसैक) इवान डे के अनुसार, दिन में वापस, इंग्लैंड के सबसे सम्मानित भोजन इतिहासकारों में से एक, चयन आश्चर्यजनक रूप से महान था। (ऐलेन ग्लूसैक) हालाँकि आज के समय में पाइज़ ज्यादातर मिठाई खाते हैं, लेकिन उनके दिलकश अवतार खाद्य संरक्षण का एक प्रारंभिक रूप थे। (ऐलेन ग्लूसैक) छह महीने के भीतर, डे ने 12 पीरियड कुकबुक का अधिग्रहण किया और अपने 20 के दशक के मध्य तक उन्होंने 200 से अधिक की लाइब्रेरी का स्वामित्व हासिल कर लिया, जहाँ से उन्होंने खुद खाना बनाना सिखाया। (ऐलेन ग्लूसैक)

यह वर्ष पूर्व था, 13 साल की उम्र में, जब उन्होंने जॉन नॉट के द कुक एंड कन्फेक्शनर्स डिक्शनरी की खोज की, जो 1723 में लिखी गई थी। छह महीने के भीतर उन्होंने 12 अन्य पीरियड कुकबुक हासिल कर ली थीं और 20 के दशक के मध्य तक उनके पास 200 से अधिक की लाइब्रेरी थी। उसने खुद खाना बनाना सिखाया। "मेरे सभी शिक्षक 400 साल पहले मर गए, " वे कहते हैं।

एक पूर्व वनस्पति विज्ञानी और पूर्व कला शिक्षक, डे ऐतिहासिक भोजन को एक आजीवन जुनून मानते हैं और, पिछले 20 वर्षों से, तीसरे कैरियर के लिए। 63 वर्षीय, एक शेफ के जख्मी हाथों और एक कहानीकार की चमकती आंखों के साथ, एक गुप्त शैक्षणिक की राय वाली बुद्धि के साथ एक विश्वकोशीय स्मृति को जोड़ती है। उनके पास प्रतिरूपण के लिए भी प्रतिभा है और मार्टिन स्कोर्सेसे ने एक स्पॉट-ऑन पर यह पूछने के लिए कहा कि क्या वह एक फिल्म के लिए भोजन पर परामर्श करेंगे जो उन्होंने उत्पादित करने में मदद की, यंग विक्टोरिया (दिन ऐसा करने के लिए सहमत हुए)। शिक्षण में, वह हमारे अब समाप्त हो चुके और रसीले हंस के दोपहर के भोजन के बारे में कहते हैं, “मैं इस देश में लोगों को उनकी खाद्य संस्कृति के बारे में अधिक जिज्ञासु होने के लिए इच्छुक हूं। अधिकांश लोग स्टालों से सस्ता भोजन खा रहे हैं। ”

इतिहासकार के अनुसार, दिन में चयन आश्चर्यजनक रूप से शानदार था। छुट्टी के व्यंजनों में पाए जाने वाले कई लक्जरी तत्व, जैसे कि बादाम, करंट, साइट्रस और किशमिश, इस्लामिक दुनिया से प्राप्त होते हैं, क्रूसेडर्स को लौटाने के साथ मध्य युग में पश्चिम में लाए। कई शताब्दियों के बाद, पेडलर्स ने मसालों की बोरियों जैसे जायफल और रेसिपीज जैसे कि कैसिया कलियों, दालचीनी से संबंधित एक खुशबूदार मसाले जैसे व्यंजनों के लिए बुलाया। डे ने कहा, "मेरे द्वारा अब तक खोजे गए सामग्रियों की विविधता बहुत व्यापक है।" "18 वीं शताब्दी में [पास के गांव में] पेन्रिथ एक महिला एम्बरग्रीस खरीद सकती है [एक ठोस व्हेल उत्सर्जन एक स्वादिष्ट बनाने का मसाला एजेंट के रूप में इस्तेमाल किया जाता है], मैस्टिक [गाढ़ा करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला गोंद] और आधा दर्जन अन्य चीजें।"

उनमें से कई प्लम पुडिंग में अपनी सबसे प्रशंसित उपस्थिति बनाते हैं, जो कि अंग्रेजी अंग्रेजी मिठाई थी जिसे 1845 की किताब मॉडर्न कुकरी में एक क्रिसमस ट्रीट के रूप में उल्लेखित किया गया था और चार्ल्स डिकेंस की एक क्रिसमस कैरोल में एक नर्वस मिस्टर क्रैचिट की अमरता प्रदान की गई थी। परम आनंद।

अन्य दिलकश पुडिंग की तरह, यह रोटी के टुकड़ों और सूट के साथ शुरू होता है। एक और उदार कटोरे के लिए पहुंचते हुए, डे एक हार्दिक अंग्रेजी में,

"बेर का हलवा और पाई के टुकड़े,
मेरी माँ ने मुझे झूठ बोलने के लिए दिया,
इतना कि मुझे लगा कि मुझे मर जाना चाहिए,
बेर के हलवे और पाई के टुकड़े के लिए। "

हम करंट, किशमिश, लौंग, डिसाइड अदरक और संरक्षित संतरे के छिलके में मिलाते हैं और अंडे के साथ इसे बांधते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक गीली, घनी गेंद होती है, जो डे को "शॉट-पुटिंग के लिए एकदम सही" घोषित करती है। इसके बजाय हम इसे एक विक्टोरियन-युग में बढ़ाते हैं। कोसिकी "मोल्ड, जो एक केंद्रीय टॉवर और चार आसपास के कपोलों के साथ एक महल जैसा दिखता है, जहां इसे पानी के बर्तन में उबाला जाएगा।

पेशेवरों और विदेशी सामग्रियों के मिश्रण के साथ, अवकाश पुडिंग व्यंजन के प्रकार थे जो बड़प्पन क्रिसमस पर गरीबों के लिए तैयार करेंगे, उनके दयालु कर्तव्य को एक दिन पर करेंगे जो अभी भी आतिथ्य और पड़ोसी का जश्न मनाते हैं।

“मैं अपने आप को पाक पूर्वज पूजा करने वाला कहता हूं। यह सभी लोगों के बारे में है। अतीत से यह बताने की कोशिश की जा रही है कि यह कैसे किया जाए। "उन्होंने आगे कहा, " प्रौद्योगिकी ही महत्वपूर्ण है। "

रात के खाने के लिए हमारा ध्यान मोड़ते हुए, हम एक क्षैतिज "पालना थूक" तैयार करते हैं, जिसमें एक आठ-पाउंड खड़े रिब रोस्ट का हवाला दिया जाता है, जो धीरे-धीरे उतरते लोहे की गेंद से उन्नत होता है। "यह 18 वीं शताब्दी की रसोई की आवाज़ है, " चरमराती ताल के दिन की घोषणा करता है जो हमें क्रिसमस पाई का निर्माण करते समय अगले कई घंटों में हमें गति देगा।

हालाँकि आज के समय में पाइज़ ज्यादातर मिठाई खाते हैं, लेकिन उनके दिलकश अवतार खाद्य संरक्षण का एक प्रारंभिक रूप थे। मांस के पीसे को ठंडा किया जा सकता है, एक रस के माध्यम से उनके रस को सूखा कर दिया जाता है, ध्यान से पेस्ट्री के तल में काट दिया जाता है, और एक डिब्बाबंद गुड की तरह, तीन महीने या उससे अधिक समय तक बिना प्रशीतन के रखे हुए, मक्खन से भरा जाता है।

हमारे क्रिसमस पाई के लिए, हम एक अण्डाकार आकार के, छः इंच लम्बे साँचे में फंसे हुए कमर के साथ, fluted पक्षों और टिका हुआ सिरा लगाते हैं, इसे पेस्ट्री क्रस्ट में डालते हैं। इसके बाद हम इसे मुर्गी पालन के साथ भरते हैं - "हम क्रिसमस पर पक्षियों को खाने के लिए जाते हैं जब जंगली भोजन अपने सबसे अच्छे रूप में होता है, इसका सबसे मोटा" - टर्की, चिकन, दलिया, कबूतर और हंस के स्तनों के साथ अनुभवी जमीन टर्की में रखना। इसे क्रस्ट के साथ टॉपिंग करते हुए, हम ढक्कन को फर्न के आकार के लकड़ी के सांचों से कटे हुए पेस्ट्री से सजाते हैं और पेस्ट्री की पंखुड़ियों का एक गुलाब बनाते हैं।

20 वीं सदी के पूर्व के फैशन की तरह, टेबल पर फ्रिपरी प्रचलन में था। "भोजन में एक दृश्य सौंदर्य है जो उस समय के सौंदर्यशास्त्र को दर्शाता है, " डे कहते हैं। "अब हम इस प्लेट और प्लेट पर छप के साथ अमूर्त आधुनिकता के युग में हैं।"

क्रिसमस डिनर से पहले तीन घंटे के ब्रेक के बाद हमें शुभकामनाएं दो। एक गर्म ब्रांडी है और कटोरे के बाहर छीलने वाले नारंगी छिलके के साथ चूना पंच है। यह पहला नुस्खा है जो मुझे विश्वास है कि मैं घर पर एक प्राचीन वस्तुओं की दुकान के बिना नकल कर सकता हूं। इस बीच, डे ने एक बेर का हलवा, एक मांस और फलों का सूप तैयार किया, जिसे वे "तरल क्रिसमस का हलवा" कहते हैं। 1730 का नुस्खा फ्रांस के राजा लुई XIV के प्रभाव में चला गया। “17 वीं और 18 वीं शताब्दी में फ्रांसीसी खाना पकाने के फल के साथ मांस पकाने से बदलता है, जो इस्लामी मूल का है। उन्होंने मीठे और खट्टे स्वादों और ऊंचे मांस, मिट्टी के स्वादों का त्याग किया। "

इसकी विलोपनशीलता के अलावा, कक्षा के समय में प्राचीन वस्तुओं में निर्देश शामिल हैं, जो आइसक्रीम के लिए 1789 नुस्खा पर हमारी अगली सुबह के प्रयास से सचित्र है। सोर्बेटियर के रूप में जाना जाने वाला एक लिडेड पीवर सिलेंडर का उपयोग करके, हम इसे क्रीम, सरल सिरप, संरक्षित अदरक और नींबू के रस से भर देते हैं और रविवार की सुबह की बूंदों में इसे नमक की एक बाल्टी और सड़क पर बर्फ में आराम करने देते हैं। कभी-कभार घूमती है और लगभग 20 मिनट बाद जम जाती है। स्पंज केक और कैंडीड फल की परतों के साथ एक सांचे में ढला हुआ, यह "बर्फ का हलवा" बन जाता है। शेष के साथ, हम एक सीउआ ग्लेस को रोजगार देते हैं, एक नाजुक 18 वीं शताब्दी का व्यंजन है जिसमें एक अलग कटोरी होती है जो बर्फ के लिए डिब्बे में घोंसला बनाती है। और नमक अतिरिक्त बर्फ को पकड़ने के लिए डिज़ाइन किए गए ढक्कन द्वारा सबसे ऊपर है। हालांकि यह दोपहर के भोजन से पहले एक घंटे से अधिक के लिए कमरे के तापमान पर काउंटर पर बैठता है, आइसक्रीम ठोस रहता है, घनीभूत धारीदार मुर्गी पाई के लिए एक समापन, अब पके हुए और कटा हुआ।

"जब आप इसके कार्य को अनसुना करना शुरू करते हैं, तो आप एक वस्तु को और अधिक समझ लेते हैं, " डे कहते हैं, प्लेटों पर आइसक्रीम डालना और हमें सेकंड लेने के लिए आग्रह करना: "क्रिसमस केवल एक वर्ष में एक बार आता है।"

जब तक आप इवान डे नहीं होंगे, जिनके लिए क्रिसमस पांच व्याख्यान, दो खाना पकाने के पाठ्यक्रम और कई टेलीविजन और रेडियो दिखावे का विषय रहा है। अपनी खुद की आगामी छुट्टी के लिए, वह बहुत सरल उत्सव की योजना बनाता है। "सभी क्रिसमस के लिए चाहते हैं, " वह हंसता है, "एक पाचन बिस्किट और कोको की एक क्रीम है।"

ऐलेन ग्लूसैक एक लेखक है जो शिकागो में स्थित है जो भोजन और यात्रा में माहिर है।