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Bridget Lancaster के साथ अमेरिका के टेस्ट किचन के सेट पर क्रिस्टोफर किमबॉल। डेनियल जे वान एकरे द्वारा फोटो।

क्रिस्टोफर किमबॉल, अमेरिका के टेस्ट किचन के धनुष-बंधे मेजबान और कुक की इलस्ट्रेटेड पत्रिका के संस्थापक, अच्छे रसोइयों और महान रसोइयों के बीच अंतर को जानते हैं। महान रसोइया - और उसने इस आधार पर अपना साम्राज्य बनाया है - अपनी तकनीकों में शामिल वैज्ञानिक सिद्धांतों को समझें। वे गर्मी हस्तांतरण के विभिन्न तरीकों में धाराप्रवाह हैं: उज्ज्वल गर्मी, संवहन और चालन। वे समझा सकते हैं कि कैसे विसरण और परासरण उनके व्यंजनों में संतुलन बनाए रखते हैं। और, शायद सबसे प्रभावशाली, वे इस वैज्ञानिक ज्ञान का दोहन गुरुत्वाकर्षण को धता बताने के लिए करते हैं - जब सूफले और अन्य पके हुए माल बढ़ते हैं।

अमेरिकी इतिहास के राष्ट्रीय संग्रहालय में हाल ही में एक प्रस्तुति में, किमबॉल ने अल्बर्ट आइंस्टीन की एक तस्वीर दिखाई। "आइंस्टीन शामिल नहीं होने के लिए बहुत स्मार्ट था, " उन्होंने कहा। "खाना पकाने का विज्ञान वास्तव में कण भौतिकी की तुलना में बहुत अधिक जटिल है।"

सौभाग्य से, किमबॉल और संपादकों के उनके चालक दल, परीक्षण कुक और खाद्य वैज्ञानिकों ने वास्तविक परीक्षण रसोईघर में, बोस्टन के बाहर एक 2, 500-वर्ग फुट की पाक प्रयोगशाला, विज्ञान को अनपैक किया और इसे काटने के लिए हमारे पास भेजा, जिसे हम चबा सकते हैं। मैंने पाया है कि टीम की नवीनतम पुस्तक, द साइंस ऑफ गुड कुकिंग, कुछ थैंक्सगिविंग पसंदीदा के पीछे विज्ञान को समझाने में सहायक टिप्स प्रदान करती है।

भुनी हुई टर्की। फ़्लिकर उपयोगकर्ता स्लाइसऑफचैटिक के सौजन्य से।

एक तुर्की लाना

नमकीन नमक और पानी का एक सरल उपाय है। जब आप एक नमकीन पानी में टर्की डालते हैं, तो नमक और पानी दोनों अधिक सांद्रता (नमकीन) के एक क्षेत्र से कम सांद्रता (मांस) के एक क्षेत्र में फैलते हैं, जिसे प्रसार और परासरण कहा जाता है। टर्की की मांसपेशियों की कोशिकाओं में जोड़ा गया पानी मांस को रसदार बनाता है। इस बीच, टर्की में प्रोटीन नमक से सोडियम और क्लोराइड आयनों को शामिल करने की व्यवस्था करते हैं। संपादकों का कहना है, '' यह पुनर्भरण प्रोटीन को जोड़ा पानी में रखने में मदद करता है, जबकि मांस पकने के बाद भी। प्रोटीन का पुन: संयोजन भी मांस को अधिक कोमल बनाता है।

कुक इलस्ट्रेटेड के संपादक एक सरल नमकीन नुस्खा पेश करते हैं। 12- से 17 पाउंड के टर्की को 2 गैलन ठंडे पानी और 1 कप टेबल सॉल्ट को 6 से 12 घंटे तक भिगोना चाहिए। एक 18- से-24-पाउंडर को ठंडे पानी के 3 गैलन और 1 1/2 कप टेबल सॉल्ट के साथ 6 से 12 घंटे तक बैठना चाहिए। अगर आप बोन-इन टर्की ब्रेस्ट बना रहे हैं, तो इसके लिए 3 से 6 घंटे के ब्राइनिंग टाइम के लिए 1 गैलन ठंडे पानी और 1/2 कप टेबल सॉल्ट की जरूरत होती है।

हरी सेम। फ़्लिकर उपयोगकर्ता popartichoke के सौजन्य से।

कुकिंग ग्रीन बीन्स- बस बहुत हो गया

मैं हरे सेम पुलाव का प्रशंसक नहीं हूं। तुम्हें पता है, फ्रेंच तले हुए प्याज के साथ शीर्ष पर छिड़का हुआ है? मेरी सबसे बड़ी पकड़ यह है कि फलियाँ बहुत ज्यादा मटमैली होती हैं। किमबॉल और उनके सहयोगियों ने रहस्य को फर्म, अभी तक निविदा, चमकीले रंग की हरी बीन्स (और किसी भी अन्य हरी सब्जियां, उस बात के लिए) के लिए साझा किया है। वे कहते हैं, "यह एक उच्च-ठंड ब्लैंच के बाद बर्फ-ठंड के झटके के बारे में है।"

जैसे ही हरी बीन्स उबलते पानी से टकराती है, उनका रंग चमकने लगता है। टीम की रिपोर्ट में कहा गया है, "उनकी कोशिकाओं के बीच मौजूद कुछ हवा फैलती है और बंद हो जाती है, जिससे कोशिका की दीवारें एक-दूसरे के करीब आ जाती हैं और पौधे का ऊतक अधिक पारदर्शी हो जाता है, जिससे हरे रंग का उत्पादन होता है।" गर्मी फलियों को कोमल बनाने का कारण बनती है। कैसे? बहुलक, पेक्टिन, जो सब्जी की कोशिका दीवारों को उनकी संरचना देता है, कोशिकाओं से टूट जाता है और पानी लीक हो जाता है। हरी बीन्स के लिए इष्टतम उबलते समय, पेशेवरों के अनुसार, तीन से पांच मिनट है। यदि आप किसी भी लंबे समय तक उबालते हैं, तो आपकी फलियां बहुत सुंदर हो जाएंगी। कुछ समय बाद, फलियों का रंग भी सुस्त हो जाएगा - गर्मी में अपने मैग्नीशियम आयनों को खोने वाले क्लोरोफिल अणुओं के परिणामस्वरूप। फलियों को बर्फ के पानी की कटोरी में रखने से ये प्रक्रियाएँ रुक जाती हैं।

मसले हुए आलू। फ्लिकर उपयोगकर्ता मैनुअल अलारकोन के सौजन्य से।

फूला हुआ मसला हुआ आलू मिलाते हुए

सर्वोत्तम परिणामों के लिए, अमेरिका के टेस्ट किचन के लोग रसेट आलू का सुझाव देते हैं। आलू 16 से 22 प्रतिशत स्टार्च से कहीं भी होते हैं, और रस्सियाँ उस सीमा के स्टार्चियर छोर पर होती हैं। "जब आलू पकाए जाते हैं तो दानों को आलू के भीतर से पानी सोख लेता है और गुब्बारे की तरह सूज जाता है, जिससे कोशिकाओं का विस्तार होता है, अलग होता है और अंततः फट जाता है।" "यह बदले में, एक आलू में तब्दील हो जाता है जो पकाए जाने पर अलग हो जाता है।" एक उबला हुआ आलू एक आसानी से तैयार किया गया आलू है। रसेट्स में एमाइलोपेक्टिन के विपरीत अधिक एमाइलोज स्टार्च अणु भी होते हैं; एमाइलोज तरल के लिए एक स्पंज है। "बस क्या आप चाहते हैं जब मैश किए हुए आलू में डेयरी जोड़ते हैं, " पेशेवरों का कहना है।

भराई। फ्लिकर उपयोगकर्ता jeffreyw के सौजन्य से।

फ्लेवरफुल सेज स्टफिंग तैयार करना

थैंक्सगिविंग पर, मेरी माँ तैयार करती है, कई लोग, एक स्वादिष्ट ऋषि स्टफिंग करते हैं। लेकिन ऋषि क्यों? खैर, ऋषि एक हार्दिक जड़ी बूटी है, जिसका अर्थ है कि इसका स्वाद यौगिक खाना पकाने का सामना कर सकता है। (किमबॉल की टीम में ऋषि, मेंहदी, अजवायन, अजवायन के फूल और मरजोरम सभी हार्दिक जड़ी-बूटियां हैं, जबकि तुलसी, अजमोद, सिलेंट्रो, डिल, पुदीना, चिव्स और तारकोल नाजुक जड़ी बूटियां हैं।) ऋषि घंटों के दौरान अपने स्वाद को जारी रखता है कि एक भरवां टर्की है। रसोइयों।

टेस्ट कुक ने ताजा जड़ी-बूटियों की तुलना 24 अलग-अलग व्यंजनों (स्टफिंग के अलावा) में सूखे जड़ी-बूटियों से की, और सभी में से एक मामले में, ताजे ताजे पसंद किए। हालांकि, चेतावनी दी गई है, "औंस के लिए औंस, सूखे जड़ी बूटी ताजा की तुलना में अधिक शक्तिशाली हैं, " पुस्तक के अनुसार। इसलिए, यदि आपका स्टफिंग नुस्खा सूखे ऋषि के लिए कहता है, तो टेस्ट रसोइए आपको ताजा ऋषि पत्तियों के लिए माप को चौगुनी करने की सलाह देते हैं।

पाई क्रस्ट। फ्लिकर उपयोगकर्ता के सौजन्य से।

परफेक्ट पाई क्रस्ट को रोल करना

“परफेक्ट पाई आटा में कोमलता और संरचना का सही संतुलन होता है। पूर्व वसा से आता है, लंबे प्रोटीन श्रृंखलाओं से उत्तरार्द्ध लस कहा जाता है जो उस रूप में होता है जब आटा पानी के साथ मिश्रित होता है, " कुक के इलस्ट्रेटेड के संपादकों का कहना है। "बहुत कम लस और आटा एक साथ नहीं चिपकेगा - लेकिन बहुत अधिक और क्रस्ट सख्त हो जाता है।"

अमेरिका के टेस्ट किचन में खाना पकाने का सुझाव पानी के स्थान पर पानी और वोदका के संयोजन का उपयोग करने का सुझाव देता है, जिसके लिए एक क्रस्ट नुस्खा कॉल करता है। जब वोडका को आटे में जोड़ा जाता है, तो इसके अणु, पानी के विपरीत, प्रोटीन को ग्लूटेन में पुन: कॉन्फ़िगर करने का कारण नहीं बनते हैं। "वोदका और पानी के मिश्रण का उपयोग करने से हमें आटा को अधिक तरल जोड़ने की अनुमति मिलती है, ताकि यह अधिक निस्पृहता पैदा किए बिना जितना संभव हो उतना निंदनीय और आसानी से काम कर सके"।

यदि आपके पास वोदका नहीं है, तो रम, व्हिस्की या जिन का उपयोग करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें। संपादकों का कहना है, "हैरानी की बात यह है कि हमारे बड़े पैमाने पर विशालकाय ज्वार के विभिन्न स्वादों में अंतर नहीं कर सके।" कोई भी 80 प्रूफ शराब करेगा।

खाद्य और विचार पर अच्छा खाना पकाने के विज्ञान से अधिक सुझाव प्राप्त करें ।