सूप स्टॉक के लिए एकदम सही शुरुआत। फ़्लिकर उपयोगकर्ता की छवि शिष्टाचार
सर्दियों में, एक घर का खाना केवल उसके नवीनतम सूप स्टॉक के रूप में अच्छा है। इस साल यह मेरे लिए थोड़ा जुनून बन गया है। मैं खुद को मैसन जार धोने के लिए ढूंढता रहता हूं, मैंने हाल ही में स्टॉक को खाली कर दिया है ताकि उन्हें इस सुनहरे तरल के साथ भर दिया जा सके।
अधिकांश खाना पकाने के साथ, हालांकि, मैं इसे कम या ज्यादा पंख लगा रहा हूं। इसलिए मैंने कुछ वास्तविक जीवन विशेषज्ञों से यह पूछने का फैसला किया कि यह मेरे सूप स्टॉक गेम को आगे बढ़ाने के लिए क्या करता है। यहाँ मैंने जो सीखा है:
1. संतुलन के लिए योजना
"मैं बहुत से लोगों को पॉट विली-निली में सब्जियां जोड़ते हुए देखता हूं और फिर वास्तव में प्याज के स्वाद वाले तरल के साथ समाप्त होता है, जो भयानक नहीं है, लेकिन जरूरी नहीं कि एक महान सूप है, " तमार एडलर, एन के लेखक अनन्त भोजन: अर्थव्यवस्था और अनुग्रह के साथ खाना बनाना । लक्ष्य, एडलर कहते हैं, शुरू से ही एक शानदार सूप बनाना है। इसका मतलब है अजवाइन, गाजर, और प्याज का संतुलन, साथ ही हड्डियों का एक अच्छा आकार संग्रह।
2. सामग्री का एक महत्वपूर्ण द्रव्यमान इकट्ठा करें
राइटर और शेफ समीन नसरत बड़े बैचों में स्टॉक बनाते हैं। "पूरे महीने मैं प्याज खत्म होता है, अजवाइन, गाजर, या मेरे फ्रीजर में अजमोद या अजवायन के फूल का एक गुच्छा।" वह इस आदत के रूप में देखता है, "एक स्टॉक किट के कुछ संकलन, इसलिए जब यह समय है। मैं बस फ्रीजर से सब कुछ खींच सकता हूं, इसे एक बर्तन में रख सकता हूं, इसे पानी से ढंक सकता हूं, और इसे उबाल कर ला सकता हूं। "
3. खाद के ढेर की तरह अपने स्टॉक निर्धारण का इलाज न करें
सब कुछ एक स्टॉक के स्वाद में नहीं जोड़ा जाता है। सभी ब्रोइकस (यानी ब्रोकोली, फूलगोभी, आदि) से दूर रहना एक अच्छा विचार है क्योंकि वे एक गैसी स्वाद जोड़ना चाहते हैं। और अजमोद उपजा एक सुखद दिलकश स्वाद, वुडी मेंहदी और अजवायन के फूल तने अक्सर कड़वाहट प्रदान करते हैं, अगर किसी भी स्वाद। और जब स्टॉक सामग्री को सुंदर होने की आवश्यकता नहीं है, तो आप यह सुनिश्चित करना चाहेंगे कि वे या तो सड़ना शुरू नहीं हुए हैं। "यदि आप इसे नहीं खाएंगे, तो इसे स्टॉक में क्यों रखा जाए?" प्रीति मिस्त्री, पूर्व शीर्ष शेफ प्रतियोगी और कैलिफोर्निया के ओकलैंड में शेफ कहती हैं, जल्द ही जुहू बीच क्लब खुला।
4. दो-एक दृष्टिकोण के लिए प्रयास करें
अधिकांश स्टॉक बचे हुए हड्डियों और छंटनी के साथ शुरू होता है, जिससे यह भोजन की बर्बादी और घरेलू रसोइयों के लिए एक किफायती विकल्प है। लेकिन कुछ तकनीकें स्वादिष्ट स्टॉक बनाती हैं और स्वादिष्ट मांस एक ही बार में सभी को लुभाता है। वास्तव में, एडलर का पसंदीदा प्रकार का स्टॉक इस तरह से आता है। स्लो फूड यूएसए की वेबसाइट पर शेफ जोश लेविन के साथ बातचीत में एडलर ने इस दृष्टिकोण के लाभों का वर्णन किया। “यदि आप मांस उबालते हैं या उसका मांस काटते हैं, तो आप शोरबा के साथ या ब्रेज़िंग तरल के साथ समाप्त होते हैं - सब्जियों और वाइन और पानी के संयोजन का या जो भी पका हुआ मांस स्टॉक करते हैं। इसका मतलब है कि आपके पास भोजन या कई के लिए मांस ही है, और फिर। एक सूप की शुरुआत, या कई। यह आपके पैसे और आपके द्वारा खाना पकाने में लगने वाले भोजन की संख्या को दोगुना कर देता है। ”
5. भूनने से स्वाद निकलता है
स्टॉक बनाने से पहले बीफ़ की हड्डियों को भूनना आम बात है, लेकिन मिस्त्री को भी स्टॉक में इस्तेमाल करने से पहले "अच्छे, काले कारमेल रंग" होने तक चिकन की हड्डियों को अपने आप भूनना पसंद है। वह स्वाद के लिए दोगुना करने के लिए स्टोर किए गए स्टॉक के रूप में भुना हुआ हड्डियों को जोड़ना पसंद करती है, खासकर अगर वह या उसका कोई प्रियजन ठंड से लड़ रहे हों। "जब मैं बीमार होती हूं तो मैं एक ऐसा स्टॉक बनाना चाहती हूं जो वास्तव में तीव्र हो, " वह कहती हैं।
6. थोड़ा कच्चा मांस भी अच्छा है
नोस्रट भुना हुआ चिकन शवों के साथ बर्तन में जोड़ने के लिए उसके फ्रीजर में सिर और पैरों की तरह कच्ची हड्डियों और चिकन भागों को भी चुराता है। "कच्चे हिस्से (और विशेष रूप से वे हिस्से) जिलेटिन में बहुत समृद्ध होते हैं, बहुत सारे शरीर को जोड़ते हैं, " वह कहती हैं।
7. और अब अतिरिक्त जादू के लिए
एक लोकप्रिय, अप्रत्याशित स्टॉक जोड़ है, सौंफ़ बल्ब के हरे, पत्तेदार सबसे ऊपर (उन्हें अन्य सब्जी बिट्स के साथ फ्रीज़र में इकट्ठा करें)। पार्सनिप एक दिलचस्प मोड़ भी प्रदान कर सकता है। बे पत्तियां और पेपरकॉर्न एक और आम जोड़ हैं। नोसरत कहती हैं कि वह कभी-कभार सिरका का एक छोटा सा छप भी डालती हैं। "मैंने नॉननास से सीखा कि यह हड्डियों से कैल्शियम और अन्य पोषक तत्वों को निकालने में मदद करता है, " वह कहती हैं।
8. इसे पकाएं। इसे असली पकाएं।
स्टॉक में स्वाद बनाने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि इसे कई घंटों के लिए सबसे कम उबाल पर पकाया जाए। लेकिन क्या आप इसे बहुत लंबे समय तक उबाल सकते हैं? यह निर्भर करता है कि आप किससे पूछते हैं।
"मैं आमतौर पर रात का खाना पकाने के बाद स्टॉक शुरू करता हूं ... और रात भर (कम से कम छह घंटे) स्टोव पर छोड़ देता हूं, " नुसरत कहते हैं। और वह इस दृष्टिकोण में अकेली नहीं है। कई शेफ अन्य काम करते हुए बैकग्राउंड में स्टॉक सिमरिंग छोड़ देते हैं।
लेकिन एडलर के पास एक और सटीक दृष्टिकोण है। "जब आप सब्जियों का स्वाद लेते हैं और वे अब और कुछ भी पसंद नहीं करते हैं, तो वे स्टॉक के लिए वे सब कर चुके हैं, " वह कहती हैं। खतरा, एडलर का मानना है कि, "जायके अधिक पका हुआ और मैला होने लगता है।" इसके बजाय, उस बिंदु पर, एडलर को लगता है कि यह आपके स्टॉक को तनाव देने के लिए एक अच्छा विचार है। यदि आप चाहते हैं कि यह और अधिक आसुत हो, तो आप केवल स्ट्रेक्ड स्टॉक को अपने आप ही पकाने दे सकते हैं।
