साबुत-अनाज की रोटी क्या है ताकि सेंकना मुश्किल हो जाए?

हालांकि अधिकांश लोग अपनी रोटी के लिए वाणिज्यिक उत्पादकों पर निर्भर करते हैं, घर पर खुद का खाना बनाना आसान है, लेकिन ऐसा करना आसान नहीं है। आटा और पानी के साथ एक कटोरे में मिलाया जाता है, सूखे खमीर अद्भुत रूप से प्रतिक्रिया करता है, जीवन में सख्ती से आता है क्योंकि यह शक्कर को किण्वित करता है और गैस से भरे आटे का एक स्वादिष्ट गुब्बारा बनाता है। ओवन में तीस मिनट सुगंध से भरा घर और मेज पर एक गर्म, भाप से भरा पाव पैदा करता है। पाई की तुलना में, यह सुनिश्चित करना आसान है। सफेद आटे के साथ, वैसे भी।

लेकिन साबुत गेहूं का उपयोग करने से चीजें खराब हो जाती हैं। सफेद आटे के विपरीत, पूरे गेहूं - अन्य अपरिष्कृत अनाज की तरह - इसमें रोगाणु और चोकर होते हैं। ये दो घटक जस्ता, मैग्नीशियम और लोहे के साथ-साथ ओमेगा -3 फैटी एसिड और आहार फाइबर जैसे खनिजों को सहन करते हैं। वे एक पाव रोटी के साथ-साथ एक फुलर बनावट के साथ जायके की एक स्वादिष्ट सरणी भी जोड़ते हैं। बात यह है, वे बेकर्स के लिए भी जीवन को कठिन बनाते हैं। एक चीज के लिए, चोकर और कीटाणु पानी को भिगोते हैं, जो एक पाव को सुखा सकते हैं और इसे crumbly कर सकते हैं - और बड़े पैमाने पर इस कारण से, बेकर्स केवल सफेद रंग के लिए पूरे अनाज को स्थानापन्न नहीं कर सकते हैं। बल्कि, व्यंजनों को पूरी तरह से फिर से बनाया जाना चाहिए। जर्म और चोकर भी आटे में वजन जोड़ते हैं, जो उठने की अपनी क्षमता को बाधित कर सकता है, जिससे रोटियां लगभग फ्रांसीसी cblblestone की तरह घनी हो सकती हैं। लेकिन एक अच्छी तरह से बनाया गया पूरा गेहूं का प्याला आश्चर्यजनक रूप से हल्का होने के साथ-साथ खाने में भी स्वस्थ हो सकता है, जो कि सफेद रोटी नहीं है, और अगर एक रोटी को विफल होना चाहिए, तो यह होम बेकर के लिए उस संपूर्ण शहद-भूरे रंग की रोटी के लिए फिर से प्रयास करने के लिए लायक है ।

यह कुछ बुनियादी तरीकों की कोशिश करने में मदद करता है। सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण, आपको पर्याप्त पानी का उपयोग करना चाहिए।

एक पूरे गेहूं के प्रति उत्साही और चिको, कैलिफ़ोर्निया के मिलर बेकेहाउस के मालिक डेव मिलर कहते हैं, "संभवतः पूरी गेहूं की रोटी पकाने में सबसे अक्सर गलती पर्याप्त पानी का उपयोग नहीं होती है।" आपको वास्तव में आटा हाइड्रेट करने की आवश्यकता है। तभी आप वास्तव में सुंदर, नरम रोटी प्राप्त कर सकते हैं। "सफेद आटा का आटा केवल 60 प्रतिशत आटा वजन के साथ बनाया जा सकता है - 60 प्रतिशत का तथाकथित" बेकर का प्रतिशत "। लेकिन पूरे अनाज का आटा काफी अधिक मांग करता है। अधिकांश वाणिज्यिक बेकर्स कम से कम 90-प्रतिशत बेकर के पानी के प्रतिशत का उपयोग करते हैं - अर्थात, पूरे गेहूं के आटे का एक पाउंड 14.4 औंस है। मिलर इससे भी अधिक पानी का उपयोग करता है-अक्सर 105-प्रतिशत बेकर का प्रतिशत। इसका मतलब है कि वह आटे के लगभग 17 औंस पानी का उपयोग करता है।

और सैन राफेल, कैलिफ़ोर्निया में, बेकरी पोंसफ़ोर्ड प्लेस के क्रेग पोंसफ़ोर्ड, यहां तक ​​कि उच्च तक जाता है-120 तक और यहां तक ​​कि 130 प्रतिशत पानी भी। पोंसफोर्ड कहते हैं, "मेरा आटा सूप की तरह है जब मैं पहली बार आटे और पानी को मिलाता हूं, जो 100 प्रतिशत पूरे अनाज के आटे के साथ ब्रेड और पेस्ट्री बनाता है।" “रोटी पानी के बारे में है। पानी वह है जो प्रकाश, शराबी रोटियां बनाता है, और पूरे गेहूं के मामले में आपको बहुत सारे पानी की आवश्यकता होती है। "

तुम भी अपने पूरे गेहूं के आटे को गूंधना नहीं चाहते। ऐसा इसलिए है क्योंकि इसमें चोकर के गुच्छे हैं जो वास्तव में चाकू की तरह आटा काट सकते हैं।

वॉशिंगटन स्टेट यूनिवर्सिटी की ब्रेड लैब के एक शोधकर्ता जोनाथन बेथोनी-मैकडोवेल, राष्ट्रीय गेहूं प्रजनन कार्यक्रम में इस्तेमाल होने वाले एक शोधकर्ता जोनाथन बेथनी-मैकडॉवेल कहते हैं, "वे ग्लूटेन स्ट्रैंड्स के माध्यम से टुकड़ा करेंगे।" यह काटने की क्रिया, वह समझाता है, आटा की स्थिरता और संरचना को नुकसान पहुंचाएगा और इसके उठने की क्षमता को कम करेगा। वैसे भी, एक अतिरिक्त गीला, गूोई आटा आसानी से गूंधने के लिए बहुत चिपचिपा हो सकता है, और एक त्वरित मिश्रण करेगा।

आपको संभवतः अपने पूरे गेहूं के आटे को अधिक समय देना होगा ताकि आप सफेद आटा, भारी रोगाणु और चोकर पार्टिकुलेट्स के लिए धन्यवाद। लेकिन पोंसफोर्ड ने चेतावनी दी कि केवल इतना समय है जब आप दे सकते हैं। यही है, एक निश्चित बिंदु पर, आटा की एक गेंद इसकी अधिकतम मात्रा तक पहुंच जाएगी। फिर, जैसा कि किण्वन खमीर गेहूं में शर्करा का चयापचय करता रहता है, आटा बढ़ना बंद हो जाता है और उलट हो जाता है। पोंसफोर्ड बताते हैं, "अगर आप अपने आटे को किण्वन से खत्म कर देते हैं, तो लस बिगड़ जाता है और आटा ढह सकता है।"

तो, मिठाई स्थान क्या है? 1 प्रतिशत खमीर के बेकर प्रतिशत का उपयोग करते समय अंगूठे का नियम (याद रखें, यह आटे के वजन का 1 प्रतिशत है) का कहना है कि आप पूरे गेहूं के आटे को 75 डिग्री फ़ारेनहाइट पर लगभग साढ़े तीन घंटे तक उगने दे सकते हैं इससे पहले कि वह इसे प्राप्त करे पोंसफोर्ड के अनुसार अधिकतम मात्रा। लेकिन पॉन्सफोर्ड आमतौर पर एक प्रतिशत खमीर का दसवां हिस्सा उपयोग करता है। (यहां एक ग्राम-संवेदनशील स्केल उपयोगी होगा।) इस प्रकार, खमीर अपनी पूरी शक्ति प्राप्त करने में अधिक समय लेता है - और आटा अपनी अधिकतम गैस क्षमता तक पहुंचने के लिए अधिक समय तक। पोंसफोर्ड के पूरे गेहूं के ब्रेड में से कुछ 36 घंटे उगने में खर्च करते हैं, वे कहते हैं - एक समय अवधि वह बताते हैं कि स्वाद के महान विकास की अनुमति देता है क्योंकि रोगाणु, चोकर और एंडोस्पर्म पर खमीर काम करते हैं। पॉन्सफ़ोर्ड ने इन दिनों डेढ़ ब्रेड को बोर्डो की महान लाल वाइन की तुलना में बनाया है। एक अच्छे कैबरनेट सॉविनन की तरह, वह बताते हैं, इस तरह के जटिल, लंबे समय तक किण्वित पूरे अनाज की रोटी लंबे समय तक शेल्फ पर रहेगी और मजबूत-चखने वाले खाद्य पदार्थों से मेल खा सकती है।

यह गुंडे, लगभग बल्लेबाज जैसा आटा इस मामले में, 103 प्रतिशत के आटे से असामान्य रूप से उच्च "बेकर का प्रतिशत" की तुलना में वजन से अधिक पानी का उपयोग करने का परिणाम है। फिर भी आटा उगता है और नरम, अगर पाव में नरम हो जाता है। एलिस्टर ब्लेन्ड द्वारा फोटो।

ब्रेड से परे, मीठे दांत वाले लोग भी पूरे अनाज के आटे का उपयोग करके सेंकना कर सकते हैं। यही कारण है कि पेशेवर पेस्ट्री शेफ किम बॉयस 2007 के बाद से कर रही हैं, जब उन्होंने एक नुस्खा के साथ प्रयोग करते हुए पता लगाया कि पूरे गेहूं का पैनकेक कितना अच्छा हो सकता है। आज, बोयस, पूर्वोत्तर पोर्टलैंड, ओरे के एक पेस्ट्री हाउस, बाकेश का मालिक है और उसका संचालन करता है। पूरे अनाज का उपयोग करना स्वास्थ्य लाभ के बारे में नहीं है। बल्कि, वह मानती हैं कि वे बेहतर पेस्ट्री, सादा और सरल बनाते हैं।

"साबुत अनाज आपको एक दांतेदार बनावट और थोड़ा पौष्टिकता देते हैं, " वह कहती हैं। "साबुत अनाज में बहुत अधिक स्वाद होता है, और यह मुझे फलों और मदिरा के साथ मेरी पेस्ट्री को जोड़े देता है।" कुकी व्यंजनों के लिए, बोयस पूरी तरह से अनाज के आटे का उपयोग करता है, लेकिन उन वस्तुओं के लिए जिन्हें कुछ फुलाने की आवश्यकता होती है, जैसे कि स्कोन और मफिन, बॉयस का उपयोग करता है। पूरे अनाज के आटे को सफेद आटा का 50-50 मिश्रण।

बॉयस का कहना है कि उसे अपने व्यंजनों को दोहराने के लिए प्रो बेकर नहीं है, जिनमें से कई ने उसे 2010 की रसोई की किताब, गुड टू द ग्रेन में प्रकाशित किया है। "लोग घर पर पूरी तरह से ऐसा कर सकते हैं, " बॉयस कहते हैं। अपनी खुद की रचनाओं की कोशिश करने की उम्मीद करने वालों के लिए, बॉयस एक पसंदीदा बेकिंग रेसिपी के साथ शुरुआत करने की सलाह देते हैं, जो एक आटे में एक चौथाई या आधा कप साबुत अनाज के आटे में बदलने के लिए कहती है। जो लोग पूरी तरह से पूरे गेहूं के पेस्ट्री की ओर आगे बढ़ते हैं, उन्हें पानी के हथियाने वाले रोगाणु और चोकर के उच्च स्तर को समायोजित करने के लिए, दूध, पानी या क्रीम, चाहे वह तरल मात्रा में वृद्धि करना शुरू करना चाहिए।

पूरे गेहूं की बेकिंग, स्पष्ट रूप से, अच्छी तरह से करने के लिए कुछ प्रयास और समय लगता है। लेकिन पूरे अनाज proselytizers का मानना ​​है कि यह अच्छी तरह से लायक है - पूरे अनाज का आटा खाने के स्वास्थ्य लाभ, साथ ही बेहतर स्वाद का बोनस, इसे रोटी में बदलने की चुनौतियों से आगे निकलते हैं। डब्ल्यूएसयू ब्रेड लैब में बेथनी-मैकडॉवेल कहते हैं, सफेद आटा, पाउडर सफेद एंडोस्पर्म के अलावा और कुछ नहीं है - लगभग पूरी तरह से पोषण से रहित। "यह सिर्फ स्टार्च है, " वह कहते हैं। “पूरे गेहूं में नब्बे प्रतिशत पोषक तत्व जैसे ही आप सफेद आटे में डालते हैं, वैसे ही दरवाजे से बाहर निकलते हैं।” मोनिका स्पिलर पूरे अनाज के लिए एक और वकील हैं - साथ ही उन्हें खट्टे खमीर के साथ बनाते हैं, जिसे वह और अन्य लोग पाचन के लिए अच्छा मानते हैं। पथ। वह अपने ऑनलाइन नॉन प्रॉफिट, होल ग्रेन कनेक्शन के जरिये किसानों को हिरलूम के बीज बेचती हैं, और वह तेजी से समर्थित धारणा को आवाज देती हैं कि ग्लूटेन असहिष्णुता एक गलत स्थिति है। "मुझे लगता है कि ग्लूटेन असहिष्णुता वास्तव में परिष्कृत आटे के लिए एक असहिष्णुता है, " वह कहती हैं। पोंसफोर्ड ने भी, यह देखा है, वे अपने बेकरी में ग्राहकों को कहते हैं, जो कभी परिष्कृत गेहूं उत्पादों को खाने के बाद पेट में दर्द की सूचना देते हैं, लेकिन जो अपने पूरे अनाज पेस्ट्री और ब्रेड को ठीक से पचा सकते हैं।

यह फैसला अभी तक इस स्वास्थ्य दावे पर नहीं हो सकता है - लेकिन जूरी, वैसे भी अच्छी रोटी सेंक रही है। विशेषज्ञों की राय में दो रेसिपी हैं।

डेव मिलर की मूल गेहूं की रोटी

सामग्री:

16 औंस पूरे गेहूं का आटा

16.32 औंस पानी (आटा वजन का 102 प्रतिशत, हालांकि अतिरिक्त सूखा आटा 105 प्रतिशत, या 16.8 औंस पानी के लिए कॉल कर सकते हैं)

3.2 औंस खट्टे स्टार्टर (या, गैर-खट्टे के लिए, 1 चम्मच सक्रिय सूखा खमीर)

0.38 औंस नमक

दिशा:

एक कटोरे में 90 प्रतिशत पानी के साथ आटा मिलाएं। चलो 30 मिनट के लिए बैठते हैं- समय की एक चूक जिसे "ऑटोलिज" कहा जाता है, जिसके दौरान एंजाइम सक्रिय होते हैं और स्टार्च को चीनी में परिवर्तित करते हैं। अगला, आटा को एक स्वचालित मिक्सर में या हाथ से कई मिनट तक मिलाएं। शेष पानी, खट्टा स्टार्टर और नमक जोड़ें। आटा बहुत गूदे-लगभग बल्लेबाज की तरह होगा। इसे कमरे के तापमान पर एक कटोरी में तीन घंटे तक बैठने दें। आटे को तोड़कर रोटियों में आकार दें। 20 मिनट उठने दें। आटा रोटियां नीचे पंच करें और एक और उठने दें। तीन घंटे के बाद, एक ओवन में 520 डिग्री फेरनहाइट (हाँ-यह बहुत गर्म है) से पहले रखें। 15 मिनट के बाद, 20 मिनट के लिए तापमान 470 तक कम करें। 15 और मिनटों के लिए, ओवन के दरवाजे को एक दरार खोलें, जो नमी से बचने और पपड़ी के गठन की सुविधा देता है। तैयार ब्रेड को हटा दें।

मोनिका स्पिलर की खुरदरी स्टार्टर

सामग्री:

1/2 कप पानी

1/2 कप साबुत गेहूं का आटा

दिशा: एक गिलास जार में आधा आटा और आधा पानी मिलाएं और एक कपड़े से ढक दें। प्रति दिन दो बार हिलाओ। लगभग तीन दिनों के बाद, मिश्रण बुदबुदाती होना चाहिए। Ph पेपर का उपयोग करके, अम्लता को मापें। मोनिका स्पिलर का सुझाव है कि वह 3.5 का लक्ष्य रखे। अब, शेष आटे और पानी के स्टार्टर को आधा खिलाएं। Ph को थोड़े कम समय में 3.5 फिर से हिट करना चाहिए — दो दिन, शायद। जब यह हो जाए, तो बचा हुआ आटा और पानी डालें। इस बार, तेजी से जोरदार स्टार्टर वांछित पीएच को केवल आठ घंटों में हिट करेगा। यह अब उपयोग शुरू करने के लिए तैयार है। अनिश्चितकालीन प्रसार की अनुमति देने के लिए हमेशा जार में एक हिस्सा छोड़ दें। स्टार्टर को बनाए रखना आसान है। आपको हर हफ्ते इसकी मात्रा का लगभग आधा ही निकालना चाहिए, या तो रोटी में उपयोग (या अधिमानतः) त्यागने के लिए, और ताजा पूरे गेहूं के आटे और पानी के साथ स्टार्टर को "फ़ीड" करें। यदि आप कम बार सेंकते हैं, तो स्टार्टर को फ्रिज में रखें। इसे कपड़े से ढक कर रखें।

लेखक ने सिर्फ एक चुटकी खमीर और धीमी गति से रातोंरात वृद्धि का उपयोग करके दाईं ओर सपाट, फ़ोकैसिया के आकार का पाव बना दिया। बाईं ओर की रोटी सैन राफेल, कैलिफ़ोर्निया की एक पूरी गेहूं की अखरोट की रोटी है। बेकरी पॉनफोर्ड का स्थान, पूरे गेहूं की बेकिंग के लिए अमेरिका के मेकास में से एक माना जाता है। एलिस्टर ब्लेन्ड द्वारा फोटो।