चॉकलेट के साथ काम करना अक्सर एक कला कहा जाता है, और शीर्ष चॉकलेटवाटर कई उत्कृष्ट कृतियों का दावा कर सकते हैं। लेकिन चॉकलेट की जटिल भौतिकी-एक पदार्थ जो कुछ मायनों में अन्य खाद्य पदार्थों की तुलना में स्टील की तरह व्यवहार करता है - इसका मतलब है कि चॉकलेट की रसोई भी विज्ञान प्रयोगशाला काम कर रही है।
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डांसिंग लायन चॉकलेट के मालिक, मास्टर चॉकोलेटियर रिचर्ड टैंगो-लोवी कहते हैं, "मैं 18 साल से ऐसा कर रहा हूं, और मैं इसे ज्यादा से ज्यादा प्यार करता रहता हूं, क्योंकि चॉकलेट इस तरह की आकर्षक सामग्री है।" अपने मैनचेस्टर, न्यू हैम्पशायर में चॉकलेट पीने, दुकान। "लगभग कोई भोजन नहीं है जो चॉकलेट के रूप में जटिल और पागल और दिलचस्प है।"
चॉकलेट एक छह-चरण पॉलीमोर्फिक क्रिस्टल है, जिसका अर्थ है कि जब इसे पिघलाया जाता है तो यह छह अलग-अलग तरीकों से पुन: व्यवस्थित हो सकता है। कॉलेज ऑफ विलियम एंड मैरी के एक भौतिक विज्ञानी और एक शौकिया चॉकलेट निर्माता जोशुआ एर्लिच ने कार्बन के साथ चॉकलेट की क्रिस्टल संरचना की तुलना की। “कार्बन हीरे, ग्रेफाइट या पेंसिल लेड जैसे विभिन्न रूपों में आ सकता है, जो वास्तव में सबसे अधिक स्थिर है, और कार्बन नैनोकैब्स भी हैं। कार्बन के विभिन्न चरणों के बहुत सारे हैं, और इसी तरह चॉकलेट के छह अलग-अलग चरण हैं, ”वे कहते हैं।
कोकोआ मक्खन एक वनस्पति वसा है जो प्राकृतिक रूप से कोको बीन्स में पाया जाता है जो सामग्री के भौतिक गुणों को काफी हद तक निर्धारित करता है। "आसानी से, विभिन्न क्रिस्टल संरचनाएं कोकोआ मक्खन विभिन्न तापमानों पर पिघल जाती हैं, " एर्लिच कहते हैं। यह चॉकलेट क्रिस्टल को मौजूदा क्रिस्टल संरचनाओं को नष्ट करने के लिए एक तरल में चॉकलेट को पिघलाने की अनुमति देता है और फिर केवल सही रूप बनाने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए तापमान में हेरफेर करता है। यह तड़के के रूप में जानी जाने वाली प्रक्रिया है, जिसका उपयोग स्टील जैसे कार्बन मिश्र धातुओं के गुणों में सुधार करने के लिए भी किया जाता है।
संभावित क्रिस्टल संरचनाओं में से, फॉर्म वी चोकलेटियर का अंतिम पुरस्कार है: "जब एक चॉकोलेटियर टेंपरर्स चॉकलेट, वह जो कर रहा है वह सही प्रकार के क्रिस्टल संरचना का निर्माण कर रहा है, जो प्रकार आपके मुंह में पिघलता है और आपके हाथ में नहीं है, जिस प्रकार का है उस गन्दी उपस्थिति, जिस प्रकार का एक टुकड़ा टूटने पर वह तेज झलकता है, ”एर्लीच कहते हैं।
भौतिकी के एक बार के छात्र टैंगो-लोवी से सहमत हैं, "चॉकलेट की कला, उस क्रिस्टलीकरण को समझने के बारे में बहुत कुछ है - अन्यथा आप अंधेरे में हैं।" डांसिंग लायन में, वह अपनी चॉकलेट को पारंपरिक शैली में बनाते हैं, इसे न्यू हैम्पशायर ग्रेनाइट के स्लैब पर छोटे बैचों में हाथ से काम करते हैं। टैंगो-लोवी किसी भी मौजूदा क्रिस्टल को पिघलाने के लिए चॉकलेट को लगभग 130 डिग्री फ़ारेनहाइट तक गर्म करने से शुरू होता है। फिर वह इसे 80 से 82 डिग्री तक ठंडा कर देता है, जहां फॉर्म IV क्रिस्टल मौजूद नहीं हो सकते हैं लेकिन फॉर्म वी कर सकते हैं।
उनका कहना है, "लेकिन अब यह काफी मोटा है और काम करने में मुश्किल है, इसलिए मैं इसे थोड़े से किनारे पर लाता हूं, जहां फॉर्म IV और VI क्रिस्टल दिखाई देने लगेंगे, और मैं इसे वहीं रोक देता हूं, " वह कहते हैं। लगभग 90 डिग्री पर होना। इस तरह से चॉकलेट को ठीक से तलना, लंबे, पतले अणुओं को सभी लाइन में अच्छी तरह से स्टैक किया जाता है - जो साफ, परावर्तक सतह पारखी प्यार पैदा करता है। यह चॉकलेट में वांछित स्वाद, बनावट, स्थायित्व और अन्य गुण भी प्रदान करता है।
इस हीटिंग और शीतलन प्रक्रिया में कोई भी गलती खराब स्वाद के साथ, खराब चॉकलेट का उत्पादन कर सकती है। अन्य संभावित नुकसान भी हैं, जैसे गलती से प्रक्रिया में एक बूंद या दो पानी का परिचय। "बस पानी का एक छोटा सा कारण चॉकलेट को जब्त करने और बहुत चिपचिपा हो जाएगा, " एर्लिच कहते हैं। “अनिवार्य रूप से चिपचिपाहट की गोली चलती है और चॉकलेट बर्बाद हो जाती है। यह पानी और पिघले हुए काकाओ मक्खन के बीच की बातचीत के कारण एक भौतिक संपत्ति है, इसलिए आपको बहुत सावधान रहना होगा। ”
टैंगो-लोवी कहते हैं: "हम मजाक करते हैं कि हम चॉकलेट के साथ काम करते समय पानी के बारे में भी नहीं सोचते हैं।"
लेकिन जब भी तड़का पूरा हो जाता है, तो इसका मतलब यह नहीं है कि चॉकलेट का चरण बदल रहा है। फॉर्म VI चॉकलेट, जबकि सुस्त, मोमी और मुंह में पिघलने के लिए धीमी है, वास्तव में फॉर्म वी की तुलना में अधिक स्थिर है। महीनों की अवधि में, चॉकलेट का एक सुंदर टुकड़ा धीमे शारीरिक संक्रमण से अधिक स्थिर लेकिन अवर क्रिस्टल से गुजर सकता है। यह तब "चॉकलेट खिल" करार दिया ग्रेबिश कोटिंग प्रदर्शित करता है क्योंकि वसा को सतह पर लाया गया है।
उचित तड़के और भंडारण से कई ऐसी बीमारियों से बचा जा सकता है, और भौतिकी की एक ठोस समझ का मतलब है कि कोई भी तड़के मशीन का उपयोग करके उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त कर सकता है।
"मैं एक तड़के वाली मशीन खरीद सकता हूं जो ऐसा करेगी, लेकिन विज्ञान के ज्ञान के बिना मुझे बस एक ठीक गुस्सा मिलेगा, " टैंगो-लोवी कहते हैं। "कुछ बहुत अच्छे चॉकलेटर्स इन मशीनों का उपयोग करते हैं, लेकिन वे विज्ञान को समझते हैं ताकि वे उनमें से सबसे अच्छा उपयोग प्राप्त कर सकें, जैसा कि हम हाथ से उसी परिणाम प्राप्त करते हैं। हम कल्पना कर सकते हैं कि चरण आरेख क्या है और किसी भी समय चॉकलेट क्या कर रहा है - इसलिए यह अब जादू नहीं है। "
जब पेटू बोनबॉन और अन्य प्रसन्नता का क्राफ्टिंग करते हैं, तो टैंगो-लोवी जैसे विशेषज्ञ भी क्रिस्टल संरचना में हेरफेर कर सकते हैं ताकि यह नियंत्रित किया जा सके कि स्वाद कितनी जल्दी फैलता है। एक कोस्टर को क्रिस्टल को तोड़ने के लिए ऊर्जा की समान मात्रा का उपयोग करना चाहिए जो कि चॉकलेट बनाने वालों ने उन्हें बनाने के लिए उपयोग किया था। फॉर्म वी क्रिस्टल के बहुत से चॉकलेट को तोड़ने के लिए अधिक ऊर्जा लगती है और एक मिश्रित स्वाद प्रोफ़ाइल प्रदान करता है जिसे खोलना 5 से 10 मिनट तक हो सकता है। कम क्रिस्टल के साथ एक संस्करण, दूसरी ओर, स्वाद की एक विस्फोटक रिलीज का उत्पादन करता है। चॉकलेट में पूरक सामग्री जोड़ना इन अनुभवों को बढ़ा सकता है।
"तो एक चॉकलेट के रूप में, मैं उस एसिड पर जोर दे सकता हूं जो ठीक सामने, उस चमक पर होता है, अगर मैं चेरी जैसे विशाल स्वाद में लाता हूं। फिर, अगर मैं जड़ी-बूटियों या मसालों जैसी किसी खुशबूदार चीज़ को लाती हूँ, तो इस बात पर ज़ोर दिया जाता है कि बाद में क्या होता है क्योंकि वे सुगंधित अणु साइनस गुहाओं में अपना रास्ता बना लेते हैं। और फिर शराब जैसी कोई चीज उस बाद की पूंछ पर जोर देती है जो आपके गले के पीछे की तरफ होती है, ”टैंगो-लोरी कहती है।
"हम वास्तव में यह नियंत्रित कर सकते हैं कि यह आपके मुंह में क्या कर रहा है, " वह कहते हैं। "और हम अनुभव को प्रभावित करने के लिए विज्ञान का उपयोग करते हुए इसे पसंद करते हैं।"
