हर शराब उस जगह के लिए अद्वितीय है, जहां उसका उत्पादन होता है। समान लताएं लें, उन्हें एक पहाड़ी पर रखें, जहां एक युगल दूर हो, और परिणामी विनो केवल एक ही नहीं होगा। जलवायु, मिट्टी, इलाक़े और, कुछ मामलों में, पारंपरिक तरीके सभी का उत्पादन करते हैं जिसे टेरोयर के रूप में जाना जाता है।
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लेकिन अब वैज्ञानिकों का तर्क है कि एक और कारक है जिसे काफी हद तक अनदेखा किया गया है: रोगाणुओं।
कवक और अन्य रोगाणु वाइनमेकिंग प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। मृदा रोगाणुओं अंगूर और परिणामस्वरूप फल के स्वास्थ्य को प्रभावित कर सकते हैं। किण्वन के दौरान, खमीर और अन्य कवक चीनी को शराब में परिवर्तित करते हैं।
जबकि वाइनमेकर्स पहले से ही जानते थे कि किण्वन रोगाणु रसायनों का उत्पादन करते हैं, जो परिणामी शराब के स्वाद और सुगंध में योगदान करते हैं, अब तक, "कोई भी वास्तव में टेर्रोयर में रोगाणुओं की भूमिका पर विचार नहीं करता था, " न्यूजीलैंड में ऑकलैंड विश्वविद्यालय के मैथ्यू गोडार्ड कहते हैं।
हजारों वर्षों से, मनुष्यों ने अंगूर के रस को किण्वन की अनुमति देकर शराब बनाई है, जो कि स्थानीय रोगाणुओं ने बैच को आबाद किया था। केवल पिछले कुछ दशकों के भीतर आधुनिक वाइनमेकर निष्फल रस में जोड़े गए विशिष्ट उपभेदों के साथ शराब बनाने में सक्षम हैं।
गोडार्ड और अन्य शोधकर्ताओं ने पाया है कि विभिन्न वाइनमेकिंग क्षेत्रों में रोगाणुओं के अनूठे सेट होते हैं, और वह और उनके सहयोगियों ने जानना चाहा कि क्या शराब का स्वाद और सुगंध प्रभावित है। शराब-मिट्टी के बैक्टीरिया, किण्वन खमीर और बाकी सब कुछ को प्रभावित कर सकने वाले रोगाणुओं के पूरे सूट का परीक्षण बहुत जटिल था, इसलिए उन्होंने एक सरलीकृत प्रयोग बनाया जो केवल किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले खमीर पर केंद्रित था।
न्यूज़ीलैंड के मार्लबोरो क्षेत्र से निष्फल सॉविनन ब्लैंक अंगूर के रस के एक वाणिज्यिक बैच के साथ शुरू करते हुए, टीम ने सैच्रोमाइसेस सेरेविसिए खमीर के छह जीनोटाइप जोड़े। न्यूजीलैंड में पाए जाने वाले समूह में से 295 के बीच से जीनोटाइप का चयन किया गया था, क्योंकि उन्हें देश के छह प्रमुख वाइनमेकिंग क्षेत्रों का प्रतिनिधि माना जाता था। टीम ने स्वाद और सुगंध में योगदान देने वाले रसायनों के लिए परिणामस्वरूप वाइन का विश्लेषण किया।
एक Saccharomyces cerevisiae सेल की एक माइक्रोस्कोप छवि। ( वैज्ञानिक रिपोर्ट ) प्रत्येक लैब निर्मित शराब में रसायनों का अपना अलग सूट था, वैज्ञानिक रिपोर्ट में आज समूह की रिपोर्ट है । उदाहरण के लिए, नेल्सन क्षेत्र से खमीर के साथ शराब में एथिल आइसोब्यूटाइरेट और एथिल-2-मिथाइल ब्यूटानोएट की उच्च सांद्रता थी, जो सेब या मीठे फल की तरह स्वाद को व्यक्त करती है।
मार्लबोरो क्षेत्र से खमीर का उपयोग करने वाले किण्वकों में एथिल ब्यूटेनोएट की उच्च सांद्रता थी, जो एक स्वाद देता है जिसे आड़ू, सेब या आम तौर पर मिठाई के रूप में वर्णित किया गया है। दूसरों के पास एक सेब, शहद और फूलों के स्वाद के लिए जिम्मेदार एक रासायनिक पदार्थ की उच्च सांद्रता थी।
“शराब में सैकड़ों यौगिक होते हैं जो इसके स्वाद और गंध में योगदान करते हैं। मोटे तौर पर इनमें से कम से कम आधे किण्वन के दौरान खमीर से आते हैं, “गोडार्ड नोट। “शराब में अधिकांश ity फल’ नोट वास्तव में खमीर से प्राप्त होते हैं, फल से नहीं। अगर इससे कोई मतलब नहीं है, तो सुपरमार्केट में जाएं और अंगूर का रस खरीदें और फिर इसकी तुलना शराब से करें। ”
फिर भी, गोडार्ड को आश्चर्य हुआ कि टीम में शामिल रोगाणुओं में इस तरह के एक मिनट के आनुवंशिक अंतर के आधार पर मदिरा के बीच अंतर की पहचान करने में सक्षम था। "संकेत छोटा है, लेकिन पता लगाने योग्य है, " वह कहते हैं। "मुझे लगता है कि जलवायु और मिट्टी के क्लासिक विचार टेर्रोयर के मुख्य चालक हैं, लेकिन इससे पता चलता है कि रोगाणुओं का एक छोटा लेकिन छोटा प्रभाव होता है।"
अन्य खमीर, बैक्टीरिया और रोगाणु जो अंगूर के विकास और विकास को प्रभावित करते हैं और वाइन के किण्वन भी परिणामी उत्पाद को प्रभावित कर सकते हैं, शोधकर्ताओं का कहना है।
चाहे हम इस अंतर का स्वाद ले सकें, हालांकि, इस प्रयोग से नहीं जाना जा सकता है। क्योंकि वाइन एक प्रयोगशाला में बनाई गई थी और वाइनरी नहीं थी, गोडार्ड कहते हैं, किसी को भी एक घूंट लेने की अनुमति नहीं थी।
