इस सप्ताह न्यूयॉर्क टाइम्स में गृह विज्ञान के एक बिट ने कच्चा लोहा के कंकाल के लिए मेरी दशकों पुरानी श्रद्धा को मिटा दिया है। यह महान फूड -केमिस्ट और ऑन फूड एंड कुकिंग के लेखक हेरोल्ड मैक्गी की रसोई के आंकड़ों के अनुसार है - एक किताब जो एक अच्छी शेफ के चाकू के रूप में आपकी रसोई के लिए महत्वपूर्ण है।
मैक्गी ने एक प्रश्न का निबटारा करने का फैसला किया जिसे मैंने सोचा था कि मुझे इसका उत्तर पता था: धूपदान में, कौन सी सामग्री गर्मी को सबसे अच्छे से संभालती है? उन्होंने भरोसेमंद $ 25 कच्चा लोहा से लेकर एल्यूमीनियम के विभिन्न मध्य-रेंज किस्मों के माध्यम से स्टील-लेपित तांबे के पैन तक $ 400 में सबसे ऊपर वाले पांच स्किलेट का परीक्षण किया।
अब, मैंने हमेशा अपने भरोसेमंद कास्ट-आयरन स्किलेट के साथ खाना पकाने के दौरान एक प्रकार की मिट्टी की पवित्रता महसूस की है, जो 15 साल की उम्र से चल रहा है। चाहे वह नाजुक रूप से एक ग्रिल्ड पनीर को क्रिस्प करना हो या काले सैल्मन के ऊपर स्मोक डिटेक्टर स्थापित करना हो, मैंने हमेशा अपने पुराने जमाने के, आधुनिक अहिंसा, धातु की चालबाजी और आकर्षक पेस्टल एनामेल्स के चेहरे पर अपने पुराने जमाने के साथ चिपके रहने के लिए खुद को बधाई दी है।
तो मेरे आश्चर्य की कल्पना करो। McGee के "पॉइंट एंड शूट" थर्मामीटर (नए पैन को भूल जाओ, मुझे उनमें से एक चाहिए) ने संकेत दिया कि केंद्र की तुलना में इसके किनारों पर कच्चा लोहा पैन 100 डिग्री कूलर था। बहुत ज्यादा हर दूसरे पैन के डिजाइन को कच्चा लोहा की तुलना में अधिक (और सबसे अधिक जल्दी से) गर्म किया जाता है। पहले तो मैं विश्वास नहीं करना चाहता था, लेकिन टोस्टेड चर्मपत्र के साथ की तस्वीरें विनाशकारी थीं।
रास्ते में, मैक्गी ने खोजा कि मक्खन चिपके हुए भोजन को रखने से तेल की तुलना में बेहतर काम क्यों करता है, और बेंगार्ड-मार्गोनी संवहन नामक एक सिद्धांत को गर्म तेल में दिखाई देने वाले तरंगों को समझाने और शराब में "पैर" की तरह नीचे चलने की कोशिश करता है। एक गिलास।
McGee के तीन स्किलेट्स में नॉनस्टिक कोटिंग थी - मैंने कुछ शपथ ली है। वे कैच -22 झुंझलाहट के हैं: सबसे पहले, भोजन हमेशा नॉनस्टिक कोटिंग्स से चिपक जाता है। और दूसरा, आपको शाम को आराम करने के लिए लेप प्लास्टिक स्क्रब को लहराते हुए बाकी खर्च करना होगा ताकि पहले से काम न करने वाली कोटिंग को नुकसान पहुंचे। (निश्चित रूप से पर्याप्त है, मैक्गी ने देखा कि उनके प्रयोगों के दौरान दो पैंस के नॉनस्टिक कवच में निक्स दिखाई देते हैं।)
जो कास्ट आयरन के साथ मेरे एकमात्र शेष बिंदु को छोड़ देता है: जब आप निराशाजनक रूप से अपने पैन के तल में एक क्साडिला, फ्रिटाटा, या कोरमा जलाते हैं, तो आप कम से कम स्टील ऊन और कोहनी ग्रीस के साथ हमला कर सकते हैं।
