क्या क्लासिक पेरिस भोजन अभी भी मौजूद है?

यह मॉन्टमार्ट में हुआ। एक शांत दोपहर, एक कोब्ब्लेस्टोन की सड़क पर जहां टूलूज़-लुट्रेक, यूट्रिलो और पिकासो ने एक बार ट्रोड किया था, एक तेल चित्रकला ने ब्यूटे पर सबसे पुरानी सबसे प्रसिद्ध कला दीर्घाओं में से एक गैलेरी राउस्सर की खिड़की में हमारी आंख पकड़ ली। सपने की तरह दिखने वाले रेस्तरां के दृश्य में लंबे समय तक काले-सफेद वेटर दिखाई देते थे, लाल कपड़ों में लिपटी टेबल के बीच से गुजरते सफेद एप्रन, एक पर शराब की बोतल, दूसरे पर पानी का एक कैफ़े। यह एक लंबे समय से गायब युग, समय में जमे हुए एक क्षण को विकसित करता है।

"प्रभावशाली, है ना?" सवाल ने हमें चौंका दिया। हमने गैलरी के मालिक, जुलियन राउस्वर्ड के दाढ़ी वाले लेकिन युवा चेहरे को देखने के लिए ऊपर देखा, जिन्होंने हमें अंदर बुलाया। करीब, पेंटिंग जीवित हो गई, वेटर पॉट-ए-सामू की स्टीम कटिंग और रोस्ट चिकन के प्लेटों से टेबल पर टेढ़े-मेढ़े होने लगे। एक नैपकिन उसकी ठोड़ी के नीचे टकरा गया, एक डिनर अलग हो गया जो लॉबस्टर जैसा दिखता था। एक अन्य टेबल पर, एक पुरुष और महिला ने हाथ रखा, उनके भोजन ने उनके सामने टेबल पर ध्यान नहीं दिया।

18 9 6 में पहली बार खोलने और अब एक स्मारकीय ऐतिहासिकता को वर्गीकृत करते हुए "ब्यूमिलन चार्टियर, " ने राउसमार्ड को नोट किया । "पिछले सौ वर्षों में वहाँ कुछ भी नहीं बदला है, और अगले सौ में कुछ भी बदलने की संभावना नहीं है।"

सर्बियाई कलाकार मार्को स्टुपर की पेंटिंग हमें 1978 के पतन में उन प्राणपोषक दिनों में वापस ले गई जब हम पहली बार पेरिस पहुंचे और डॉन ने सीबीएस न्यूज के लिए एक विदेशी संवाददाता के रूप में एक पद संभाला। फिर कुछ भी हमें निराश नहीं किया: एफिल टॉवर, हाउसबोट और नदी सीन पर बैराज, नोट्रे डेम के कैथेड्रल और राजसी चैंप्स-एलेसीस वैसे ही थे जैसे हमने कल्पना की थी। लेकिन यह रेस्तरां था जिसने हमें वास्तव में चकाचौंध कर दिया था। हमने निश्चित रूप से, फ्रांसीसी भोजन की महिमा के बारे में सुना होगा, लेकिन अनुभव के लिए कुछ भी तैयार नहीं किया था। हम भूख बढ़ाने वाले भूखों के साथ भोजन के दृश्य में डूब गए, ला टूर डीएर्जेंट, लेडोयेन और टेलवेंट के रूप में हाउट व्यंजनों के ऐसे मंदिरों में पूजा की, लेकिन छोटे, अधिक विनम्र कैफे और रेस्तरां में श्रद्धांजलि देने के लिए या तो भूलना नहीं चाहिए। हम हतप्रभ थे।

फ्रांस में, पारंपरिक रूप से खाने की भूख भूखों को संतुष्ट करने से कहीं अधिक है। पेरिस के हंग्री के लेखक, अलेक्जेंडर लोब्रानो कहते हैं, "महान भोजन और शराब के प्रति गहरा प्रेम ने हमेशा फ्रांसीसी समाज और देश की पहचान को परवान चढ़ाया है। सिटी के 109 बेस्ट रेस्त्रां के लिए अंतिम गाइड, सबसे विचारशील गाइड-बुक में से एक है। । "फ्रेंच वाक्यांश लेस आर्ट्स डे विवर (जीवन जीने की कला) में अच्छी पाक कला शामिल है और यह उस गहरी गंभीरता को बताती है जिसके साथ फ्रांसीसी दुकान, खाना बनाना और भोजन का उपभोग करते हैं। वे लगातार इसके बारे में बात करते हैं और सोचते हैं। ”स्टुपर की पेंटिंग ने लेस आर्ट्स डे विवर को पूरी तरह से चित्रित किया। एक रेस्तरां की गति और ऊर्जा, भोजन का रंग, स्वाद और बनावट, और जिस देखभाल से इसे तैयार किया गया था। खाने की क्रिया का उत्सव और कामुकता।

लेकिन पेंटिंग ने हमें यह भी याद दिलाया कि हमारी पहली यात्रा के बाद से पेरिस के रेस्तरां कैसे बदल गए हैं। और बदतर के लिए कई मामलों में। निश्चित रूप से हम अधिक चयनात्मक हो गए थे यदि उम्र के साथ अधिक बारीक नहीं: अब शराब पर पुस्तकों के एक जोड़े के लेखक और शहर में रहने वाले 35 साल के दिग्गजों के लेखक, हम अब नहीं रहे। पेरिस में भोजन करना हमारे लिए एक महंगा, अक्सर निराशाजनक परीक्षण बन गया था। हम आरक्षण के लिए पहले से ही हफ्तों या महीनों के लिए थक गए थे। कीमतें आसमान छू गई थीं। छोटे, आरामदायक स्थानों के प्रोपराइटर, जिन्हें हम अच्छे दोस्त के रूप में जानते हैं, सेवानिवृत्त हो चुके थे या गुजर गए थे। समय के साथ, हम भी दूर चले गए।

लेकिन बुइलन चार्टिएर की उस पेंटिंग ने हमें खोए सुखों के विचारों से रूबरू कराया। जब एक दोस्त ने पेरिस में बाहर घूमने जाने और "मोना लिसा" न देखने की हमारी आदत की तुलना की, तो हम जानते थे कि कुछ बदलना होगा।

2013 में बाउलियन चार्टियर का भोजन कक्ष (फ्रेड ड्यूफोर / गेटी इमेजेज)

लेकिन कहां से शुरू करें? एक पहली बार आने वाले आगंतुक की तरह, हमने खोया और भ्रमित महसूस किया। हमने अपने भरोसेमंद लाल मिशेलिन को धूल चटा दी, भले ही वह तारीख से बाहर हो, लेकिन यह अब बहुत नई गाइडबुक, ब्लॉगों की नींद और दर्जनों इंटरनेट भीड़-भाड़ वाली साइटों के ढेर से कैसे मुकाबला कर सकता है? हमने पुराने दिनों से याद किए गए कुछ स्थानों से शुरुआत करने का फैसला किया।

पहला पड़ाव, Val d'Isère। जब हम पेरिस पहुँचे तो पहली जगह के रूप में, यह हमारा भावुक पसंदीदा था। आर्क डी ट्रायमफे के पास, चैंप्स-ओलेसीस से कुछ ही दूर, आकर्षक, पुराने जमाने के चोली में दीवारों पर प्राचीन लकड़ी की स्की के साथ-साथ स्की चैंपियन की तस्वीरें भी दिखाई गईं। वही वेटर हमेशा हमारी सेवा करते थे और हमारा बहुत ख्याल रखते थे। प्लेट डु पत्रिकाओं से अलग, मेनू कभी नहीं बदला। Val d'Isère को शाश्वत लगा।

हमारे निराशा के लिए, हमने पाया कि यह नहीं था: Val d'Isère को एक अफ्रीकी-थीम वाले बार में बदल दिया गया था जिसे इम्पीरियल लाउंज कहा जाता है। हम अंदर जाने के लिए सहन नहीं कर सकते थे।

हमने तब जामिन से संपर्क किया, जिसे हमने एक साधारण, अभी तक सुरुचिपूर्ण, छोटे रेस्तरां के रूप में याद किया था - अपार्टमेंट से बहुत दूर नहीं जो हम पहली बार प्लेस डु ट्रोकेड्रो के पास रहते थे - जो कि घोड़े को प्यार करने वाले मालिक ने प्रसिद्ध घोड़ों की नक्काशी से सजाया था। 1978 में हमारी पहली यात्रा के बाद से, स्वामित्व बदल गया था, एक समय में रेस्तरां प्रसिद्ध शेफ जोएल रोबुचॉन का घर बन गया, जिसने वहां अपना तीसरा मिशेलिन स्टार अर्जित किया था।

हमारी बहुत राहत के लिए, जैमिन एक ठोस पड़ोस रेस्तरां के रूप में अपनी अधिक विनम्र जड़ों में वापस आ गया था, एक आरामदायक, गर्म और मैत्रीपूर्ण वातावरण में स्वादिष्ट भोजन परोसता था। डॉन के नाजुक रूप से ग्रिल किए गए कोक्विल्स सेंट-जैक्स (स्कैलप्प्स) क्रेमे डी पोइरियो (लीक) के एक बिस्तर पर परोसे गए, जबकि पेटी के कैनेलोनी ऑक्स लेग्यूम्स (वनस्पति कैनेलोनी ) आश्चर्यजनक रूप से समृद्ध और स्वाद के साथ फट रहे थे।

अब, अधिक आत्मविश्वास महसूस करते हुए, हम ला टूर डी'अर्जेंट में लौट आए, जहां हमने अपने जीवन के सबसे शानदार भोजन में से एक का आनंद लिया था। सीन और कैथेड्रल ऑफ़ नॉट्रे डेम के दृश्य वाली एक मेज पर बैठे, हमने अपनी 25 वीं वर्षगांठ मनाई थी, खुद को फ़ॉसी ग्रास पर रखते हुए, ट्रफल्स के साथ अंडे फँसाए और बत्तख भूनते हुए, सभी शैंपेन के गिलास और बरगंडी की एक उदात्त बोतल से धोया।

हमारी मेज के रास्ते में, हमने राजाओं, रानियों और फिल्म सितारों के संरक्षक की तस्वीरें पारित कीं। कुछ भी बदला हुआ नहीं लग रहा था।

लेकिन जादू फीका पड़ गया था। रेस्तरां ने अपने दो प्रतिष्ठित तीन मिशेलिन सितारों को बहा दिया था और प्रेस में कठोर आलोचना की थी। लॉब्रानो का मानना ​​है कि कई उच्च-स्तरीय रेस्तरां अपने रास्ते खो चुके हैं और दूर और संरक्षण कर रहे हैं। उन्होंने कहा, "पारंपरिक तीन सितारा भोजन के संस्कार और नियम लोगों को अब खुश नहीं कर रहे थे, " उन्होंने हमें बताया। "कीमतें खगोलीय हो गई थीं, और सब कुछ बहुत औपचारिक था।"

एक शेफ जो कभी ला टूर डी'अर्जेंट में काम करता था, सहमत हो गया। “वर्तमान समस्याओं से पहले, गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां जीवंत स्थान थे, खुद का आनंद लेने के लिए स्थानिक स्थान। लेकिन फिर हमने संग्रहालयों का निर्माण किया - यही गलत है - भारी वातावरण वाले संग्रहालय। लोग गर्मी चाहते हैं। हमें बिल सहित सब कुछ हल्का करना होगा।

इन गंभीर टिप्पणियों के बावजूद, पेरिस में खाने के लिए बेहतर या रोमांचक समय कभी नहीं रहा। "पिछले दस वर्षों में, पेरिस परिदृश्य का एक शानदार शानदार नवीनीकरण हुआ है, " लॉब्रानो कहते हैं, जिन्होंने व्यावहारिक रूप से किसी और की तुलना में अधिक पेरिस रेस्तरां में खाया है। “वास्तव में प्रतिभाशाली युवा रसोइयों की एक नई पीढ़ी ने एक नए प्रकार के बिस्ट्रो का निर्माण किया है। यही कारण है कि आज पेरिस में सबसे अच्छा भोजन है। "

पेरिस के लोग इसे बिस्ट्रोनोमी कहते हैं, बिस्ट्रो और गैस्ट्रोनोमी के एक साथ मिलाने से । जबकि बिस्ट्रोस पारंपरिक रूप से सीमित मेनू और एक आकस्मिक भोजन वातावरण में चित्रित किया जाता है, बिस्ट्रोन्मोई में कई प्रकार के समृद्ध, आविष्कारशील व्यंजन होते हैं, जो अक्सर भूमंडलीकरण बलों के प्रतिबिंबित होते हैं। नए शेफ स्पेन, स्कैंडेनेविया, जापान, ऑस्ट्रेलिया और संयुक्त राज्य अमेरिका से आ रहे हैं। एंटोनी वेस्टमैन, जिन्होंने अलसैस के एक रेस्तरां में तीन स्टार कमाए और अब मोन विइल अमी चलाते हैं, ने बिस्टरो की दुनिया को तब अभिव्यक्त किया जब उन्होंने हमसे कहा, “मेरा लक्ष्य प्रभावित करना नहीं है बल्कि भावनाओं को बाहर लाना है, एक अच्छे सूप की तरह, एक बहुत अच्छा सूप, इतना अच्छा कि आप याद नहीं कर सकते जब आप आखिरी बार वही थे। "

चार साल पहले अमेरिकी दंपति ब्रैडेन पर्किन्स और लॉरा एड्रियन ने पेरिस के केंद्र में पलाइस-रॉयल के पास एक रेस्तरां और वाइन बार वेरजस खोला। पर्किन्स कहते हैं, "पहली बार फ्रांसीसी उत्पादों की खोज करना और उनके साथ खाना बनाना रोमांचक रहा है।" "यह रसोई में होना रोमांचकारी है।"

लेकिन यह इस तरह से शुरू नहीं हुआ। "पेरिस के हमले के तहत अमेरिकियों द्वारा हमला!" एक फ्रांसीसी शीर्षक चिल्लाया। आज यह बहुत अलग है। अधिकांश फ्रेंच प्रेस अब अपने खाना पकाने के बारे में बात करते हैं, और अन्य विदेशी रसोइयों के बारे में भी।

"पेरिस में आदमी और गैल शेफ के बीच एक वास्तविक भाईचारा है, " पेरिस रसोई के निर्माता वेंडी लिन कहते हैं, एक वेबसाइट जो पाक दृश्य के लिए सही अंदरूनी सूत्र के मार्गदर्शक के रूप में कार्य करती है। "वे बहुत खुले हैं और स्वागत करते हैं।"

अब यहां तक ​​कि फ्रांसीसी शेफ भी, जिनमें से कई लोग परंपराओं से मोहभंग होने के बाद देश छोड़कर चले गए थे, नए विचारों और अधिक अनुभव से लैस होकर लौट रहे हैं। पर्किन्स ने कहा, "फ्रेंच कुक अपने ही देश में फिर से खाना बनाने के लिए उत्साहित हैं।" "वे कुछ अलग करने के लिए रोमांचित हैं।"

Le Cinq (लियोनेल बोनवेंट्योर, एएफपी / गेटी इमेजेज़) में क्रिश्चियन ले स्क्वेयर ले पैविल्लोन लेडॉयन (मार्टिन ब्यूरो, एएफपी / गेटी इमेज) के सामने यानिक अल्लेनो ड्राउंट में रसोई में एंटोनी वेस्टमैन, पेरिस में उनकी देखरेख करने वाले कई रेस्तरां में से एक (एरिक फेफरबर्ग, एएफपी / गेटी इमेज) फिलिप लाबे टूर डी'अर्जेंट (लियोनेल बोनवेंटे, एएफपी / गेटी इमेजेज़)

हमने वेस्टमिंन से पूछा कि क्या पेरिस अभी भी विश्व स्तरीय व्यंजनों के उपरिकेंद्र में खड़ा है।

"नहीं, नहीं, " उसने सख्ती से जवाब दिया। “यह था, लेकिन यह अब नहीं है। काफी हद तक, फ्रांसीसी भोजन विश्व व्यंजन बन गए हैं। ”उन्होंने हमें चुनौती दी कि हम किसी दूसरे देश में जाएँ, भोजन करते समय अपनी आँखें बंद करें और यह पहचानने की कोशिश करें कि हम कहाँ हैं। "आप इतने अलग-अलग स्थानों में फ़बाउली खा सकते हैं।"

फिर भी, यह एक झटका के रूप में आया जब न्यूयॉर्क टाइम्स ने पिछले साल बताया कि बड़े औद्योगिक रसोई में तैयार किए गए भोजन पर फ्रांसीसी रेस्तरां का भारी प्रतिशत निर्भर था। "क्या कोई फ्रेंच फूड बचा सकता है?" पेपर ने पूछा।

बड़े पैमाने पर उत्पादित भोजन पर निर्भरता का मुख्य कारण नए श्रम कानूनों द्वारा लाया गया लाभकारी मार्जिन कम होना है, जो सप्ताह में 35 घंटे काम में कटौती करता है। लेख ने फ्रांस की पाक स्थापना को बहुत शर्मिंदा किया। इसके तुरंत बाद, अधिकारियों ने एक प्रचार अभियान शुरू किया, जो एक रेस्तरां , या घर-निर्मित, लेबल प्रदर्शित करने के लिए परिसर में भोजन तैयार करने वाले रेस्तरां को प्रोत्साहित करता था।

लेकिन जब देश के अधिकांश रेस्तरां ने कार्यक्रम में अपनी नाक को मोड़ दिया, तो सरकार ने जल्दी से इसे हटा दिया और कहा कि यह कुछ और प्रयास करेगा। लेबरानो कहते हैं, "औद्योगिक रसोई के ऊपर" केर्फफल "फ्रेंच भोजन की गुणवत्ता पर लागू होता है।" पेरिस अभी भी उन क्लासिक भोजन की तलाश करने वालों के लिए अंतिम गंतव्य है। "मुझे नहीं लगता कि अब गैस्ट्रोनॉमी के दायरे में प्रभुत्व का एक जघन्य आधिपत्य है, लेकिन फ्रांस अंतिम जठरांत्रीय संदर्भ बना हुआ है।" शीर्ष कारणों में देश की असाधारण उपज और पाक शिक्षा की कठोर प्रणाली, साथ ही साथ उपस्थिति भी शामिल है। अच्छे भोजन में गहरी रुचि रखने वाला एक शिक्षित व्यक्ति।

फिर भी, एक दोस्त के फ्रांस आने पर हम सबसे ज्यादा डरते हैं, "मुझे एक क्लासिक फ्रांसीसी भोजन के लिए कहां जाना चाहिए?" हमने लिन को उस सवाल को टाल दिया, जो कई पेरिस रेस्तरां को सलाह देता है और पेशेवरों और निजी व्यक्तियों के लिए भोजन पर्यटन का नेतृत्व करता है। वह हँसी। "यह सब उम्मीदों के बारे में है, " उसने कहा। “एक रेस्तरां की सिफारिश करना लगभग एक अंधे तारीख को स्थापित करने जैसा है। आपको उम्मीद है कि यह काम करेगा। ”

हालांकि पेरिस के व्यंजनों में बिस्ट्रोस अब बहुत अधिक आविष्कारशील ऊर्जा का दावा कर सकते हैं, उच्च अंत वाले रेस्तरां को बंद नहीं लिखा जाना चाहिए। लिन कहते हैं, "एक तीन सितारा ऐसा अनुभव नहीं है जिस तरह से लोग खोज रहे हैं।" "लोगों को बटुए में बहुत मुश्किल से मारा गया था, लेकिन मुझे लगता है कि रचनात्मकता अभी भी है।"

Le Cinq और Ledoyen जैसे रेस्तरां में, नए युवा रसोइयों ने काम संभाला है, जो उच्च रचनात्मक भोजन के लिए रचनात्मक और उत्तेजक स्वभाव लाते हैं। पेरिस में आना और उस ब्लोआउट का आनंद लेना संभव है, एक बार शानदार भोजन के साथ जीवन भर का अनुभव, सुरुचिपूर्ण परिवेश में महान सेवा के साथ प्रस्तुत किया गया।

उस तरह के भोजन के लिए, हम प्रसिद्ध ब्रिस्टल होटल में एपिक्योर, एक ठाठ, विचारशील रेस्तरां पसंद करते हैं जो पारंपरिक फ्रांसीसी हाउते भोजन पर केंद्रित है। शेफ एरिक फ्रीचॉन कहते हैं, "यह खाना पकाने का सबसे कठिन स्तर है, " क्योंकि इसकी सबसे अच्छी बात यह है कि इसकी सारी जटिलता अदृश्य होनी चाहिए। "

लेकिन ज्यादातर समय हम खुद को इन दिनों बिस्ट्रो में पाते हैं। हमारी सूची में शीर्ष पर ले ग्रांड पैन है, जो कि एक स्थानीय स्थान है, जो एक मीट-लवर्स का स्वर्ग है। हमारे अद्भुत कोटे डी बोउफ डालना ड्यूक्स (रिब स्टेक) पूरे रग्बी दस्ते को खिलाने के लिए पर्याप्त था।

हम सोम विएल एमी के शौकीन भी हैं, वेस्टमिंन के लिटिल बिस्टरो ओले सेंट-लुइस पर। शाकाहारी वहां (और मांसाहारी भी) अच्छी तरह से खा सकते हैं। हम में से एक ने फ्रिकैसी डे लेग्यूम्स (वनस्पति फ्रिकसी के साथ स्टफ्ड वील) के साथ प्यूपाइट्स डे वीयू किया था; अन्य का आदेश दिया गया वेलआउट डे पोटिरोन और रिसोट्टो ऑक्स etपिनर्ड्स एट शैम्पेनन्स (पालक और मशरूम रिसोट्टो के साथ एक कद्दू का सूप)। दोनों व्यंजनों ने आनंद की आह भर दी। अन्य बिस्टरो ड्रॉइंग रेव नोटिस में पॉल बर्ट, अकरम, ले चेटेउब्रिएंड, फ्रेंची और सेप्टाइम शामिल हैं।

पेरिस के व्यंजनों के माध्यम से हमारी यात्रा में, हमारे पास, निश्चित रूप से, हमें एक जगह की यात्रा करनी थी: उस पेंटिंग में रेस्तरां, बाउलोन चार्टियर। गैलरी के मालिक रूससार्ड ने कलाकार को बुलाने और वहां दोपहर के भोजन की व्यवस्था करने की पेशकश की। “यह सबसे अच्छा मैं कर सकता हूँ, क्योंकि मार्को पेंटिंग नहीं बेचेंगे। उसने तय किया कि वह इसे अपने लिए रखना चाहता है। ”

स्टूपर, एक 79 वर्षीय, जिसने एक पोनीटेल और एक वांडेके को स्पोर्ट किया था, ने खूबसूरती से उस जगह पर कब्जा कर लिया था, जो टेबल के बीच काले शीशे और सफेद एप्रन में वेटरों को वेटरों में पिरो रही थी, कागज की मेज पर आदेश लिख रहे थे। हमारी टेबल पर शैंपेन के कॉम्प्लीमेंटरी ग्लास आ गए। जैसे ही वेटर इधर उधर हुआ, उसने स्टुपर की गोद में एक गिलास ठोक दिया। इससे पहले कि हम पलक झपकाते, उसके सामने एक रिप्लेसमेंट बैठ गया और नैपकिन की एक मोटी छड़ी फैल गई। स्टुपर ने अपनी शर्ट पर डब करते हुए हँस दिया। "मुझे खुशी है कि मैं स्केचिंग नहीं कर रहा था।" हबब, एनिमेटेड वार्तालापों में खुश रहने वाले डाइनर, वेटर भी तालिकाओं के बीच बहुत तेज़ी से आगे बढ़ रहे थे - वे सभी भोजन के अनुभव का हिस्सा थे।

भोजन? हमें इसे इस तरह से रखना है। रेस्तरां एक ऐसी जगह है जहाँ वातावरण वास्तव में सब कुछ है।

यह लेख हमारे स्मिथसोनियन जर्नीज़ ट्रैवल क्वार्टरली एटलस ऑफ़ ईटिंग इश्यू से एक चयन है

हर संस्कृति का अपना भोजन होता है, और हर व्यंजन का अपना गुप्त इतिहास होता है। जर्नी का यह विशेष मुद्दा दुनिया भर में खाद्य और पाक संस्कृति पर गहराई से देखने और पसंदीदा व्यंजनों को शामिल करता है।

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