इंडिया पेल एले गॉट इट्स नेम

ब्रिटिश भारतीय सेना को तोड़ा गया। विषुवत ताप में अपने खाकियों के माध्यम से भिगोते हुए, वे असली ताज़गी के लिए तैयार हो गए। ये बर्फ से भरे जिन और टॉनिक, लॉन कुर्सियों और क्रिकेट के जॉली दिन नहीं थे। दक्षिण में आने वाले पहले ब्रिट्स गुनगुनी बीयर के साथ फंस गए थे - विशेष रूप से अंधेरे, भारी, कुली, मिर्च लॉन्डॉन्टाउन में दिन का सबसे लोकप्रिय काढ़ा, लेकिन उष्णकटिबंधीय के लिए अयोग्य। एक समाचार पत्र ने बताया कि एक बॉम्बे-बाउंड सप्लाई जहाज को उथले में गिरने से बचाया गया, जब इसके चालक दल ने अपने कुछ कार्गो को डंप करके हल्का किया - कोई बहुत बड़ा नुकसान नहीं हुआ, एक अखबार ने बताया, "सामानों में सरकारी कुली के कुछ भारी बोझिल आवरण शामिल थे।"

शराब बनानेवाला की कथा: बीयर के अनुसार दुनिया का एक इतिहास

"द ब्रूअर टेल" अतीत में एक बीयर से भरी यात्रा है: शराब बनाने वालों की कहानी और उन्हें लाने के लिए एक बहादुर लेखक की खोज - और उनके प्राचीन, भूल गए बियर - जीवन में वापस, एक समय में एक स्वाद। बार स्टूल ऊपर खींचो और 5, 000 साल की किण्वित जादू को एक गिलास बढ़ाओ।

उस पोर्टर में से अधिकांश जॉर्ज हॉजसन के बो शराब की भठ्ठी से आए थे, जो पूर्वी लंदन में ईस्ट इंडिया कंपनी के मुख्यालय से ली नदी के ऊपर कुछ मील की दूरी पर था। बाहरी बंधे, जहाजों ने सेना के लिए आपूर्ति की, जिन्होंने घर के स्वाद के लिए, और विशेष रूप से बीयर के लिए पर्याप्त भुगतान किया, लेकिन ईस्ट इंडिया कंपनी (ईआईसी) ने वापसी यात्रा पर अपना सारा लाभ कमाया, जब इसकी कतरनी पानी में कम उठी, चीनी रेशम के कटोरे और लौंग के बोरे के साथ तौला जाता है।

भारत की यात्रा को भूमध्य रेखा को दो बार पार करने में कम से कम छह महीने लगे। ईस्टइंडियन कहे जाने वाले इन हज़ार टन के जहाजों में, पकड़ एक नारकीय गुफा थी, गर्मी से परेशान और बंदूक की नाल को टोकरा और बैरल के साथ पैक किया जाता था, जो हर लहर के साथ अपनी रस्सियों को खींचता और लुढ़काता था। जबकि स्कर्वी से बीमार नाविक ऊपर से नीचे गिरे, वैसे ही नीचे बीयर खराब थी। यह अक्सर बासी, संक्रमित, या बदतर हो जाता है, बिल्कुल नहीं, बैरल लीक या टूट गया है - या नशे में - मार्ग।

हॉजसन ने 18 महीने के क्रेडिट पर अपनी बीयर बेची, जिसका मतलब था कि ईआईसी इसके लिए भुगतान करने के लिए इंतजार कर सकता है जब तक कि उनके जहाज भारत से वापस नहीं आते हैं, अपने होल्ड को खाली करते हैं, और कंपनी के पर्स को रिफिल करते हैं। फिर भी, सेना और इस प्रकार EIC, गुणवत्ता हॉजसन प्रदान कर रहा था के साथ निराश था। बंदरगाह में सुरक्षित रूप से आने के बाद, हॉजसन ने खमीर रहित बियर की कोशिश की। उन्होंने बीयर को केंद्रित करने की कोशिश की, इसे किनारे पर पतला किया। कुछ भी काम नहीं किया। कुछ भी नहीं, जब तक कि हॉजसन ने कुली के बजाय, एक मजबूत, पीली बीयर के कुछ पीपे जौ या "अक्टूबर बीयर" की पेशकश की। यह अपने फसल के समय पकने से इसका नाम मिला, अमीर देश सम्पदा के लिए बनाया गया था "शराब के समान उद्देश्य का जवाब देने के लिए" - फ्रांस के साथ सालों से बिताए जा रहे वर्षों के दौरान एक अविश्वसनीय विलासिता। "ऑफ ए विंसेंट नेचर" - यानी, अच्छा शेरी के रूप में मजबूत सिरप - इन बियर को विशेष रूप से समृद्ध और वृद्ध होने के लिए सालों से पीसा गया था। कुछ लॉर्ड्स ने पहले बेटे के जन्म का सम्मान करने के लिए एक बैच पीसा, और जब बच्चा अठारह साल का हो गया, तो उसने उसे टैप किया। उन्हें चखने के लिए नए सिरे से रखने के लिए, उन्हें बस उठाए गए हॉप्स के साथ लोड किया गया था। बार्कले पर्किन्स के केकेके एले का उपयोग 10 पाउंड प्रति बैरल तक किया गया था। हॉजसन को लगा कि बीयर भारत में आने वाले लोगों के लिए मुसीबत का सबब बन सकती है।

वह सही था। उनकी खेप धूमधाम से पहुंची। 1822 में एक बाल्मी जनवरी दिवस पर, कलकत्ता गजट ने "हॉजसन के वारंट प्राइम ने वास्तविक अक्टूबर ब्रूइंग के एले को उठाया है, जिसे उतारने की घोषणा की। बस्ती में प्राप्त होने से पहले कभी भी, यदि नहीं तो श्रेष्ठ है।" सेना को इस बात का इंतज़ार था - पीला और चमकीला और मजबूत, वो केंटिश घर का स्वाद चखता है (एंटीबायोटिक्स के स्कर्वी-ख़त्म होने का उल्लेख नहीं)।

प्रशंसा ने हॉजसन के बेटों मार्क और फ्रेडरिक को बदल दिया, जिन्होंने अपने पिता से जल्द ही शराब की भठ्ठी पकड़ ली, निर्मम। आने वाले वर्षों में, अगर उन्होंने सुना कि एक और शराब बनानेवाला एक शिपमेंट तैयार कर रहा है, तो वे कीमतों को कम करने और प्रतिस्पर्धा से डरने के लिए बाजार में बाढ़ लाएंगे। उन्होंने अपनी क्रेडिट सीमा को कड़ा किया और अपनी कीमतों में बढ़ोतरी की, आखिरकार ईआईसी को पूरी तरह से डंप कर दिया और खुद भारत में बीयर की शिपिंग की। मुकदमे में अपचारी को माफी नहीं मिली। 1820 के दशक के अंत तक, ईआईसी के निदेशक कैम्पबेल मार्जोरिबैंक, विशेष रूप से, पर्याप्त थे। उन्होंने हॉजसन की अक्टूबर बीयर की एक बोतल के साथ बो के प्रतिद्वंद्वी ऑलस्कोप में तूफान ला दिया और एक प्रतिकृति मांगी।

ऑल्टपॉप कुली बनाने में अच्छा था - अंधेरा, मीठा और मजबूत, जिस तरह से रूसियों ने इसे पसंद किया। जब सैम ऑलस्कोप ने हॉजसन की बीयर मार्जोरिबैंक के नमूने को लाने की कोशिश की, तो उन्होंने इसे थूक दिया - बूढ़े व्यक्ति के तालू के लिए बहुत कड़वा। फिर भी, भारत एक खुला बाजार था। Allsopp एक पीला कोशिश करने के लिए सहमत हुए। उन्होंने अपने माल्टस्टर, जॉब गुडहेड से सबसे हल्के, बेहतरीन, ताजे जौ को खोजने के लिए कहा। गुडहेड ने अपनी सूक्ष्म मिठास को बनाए रखने के लिए इसे अतिरिक्त हल्के ढंग से भुनाया - उसने इसे "सफेद माल्ट" कहा - और एक चाय की केतली में एक परीक्षण काढ़ा (लीजेंड है) को डूबा दिया। बीयर जो जौ बनाया गया था वह भी कुछ खास था: "एक स्वर्गीय यौगिक, " एक संतुष्ट पीने वाले ने सूचना दी। "उज्ज्वल एम्बर, क्रिस्टल स्पष्ट, " वह पर गया, "बहुत अजीब स्वाद के साथ।"

******

IPAs उच्च श्रेणी के थे। ऑलसोप के प्रसिद्ध काढ़ा को फिर से बनाने के लिए, मुझे आज सबसे अच्छी सामग्री उपलब्ध होगी और इसका मतलब था कि मैरिस ओटर माल्ट और कैस्केड टॉप। यदि आपका पिंट देशी रोटी की तरह महकता है, यदि आप चाकू और कांटे और तीखे वेन्सलेडेल के स्लाइस के साथ लगभग अपनी बीयर खा सकते हैं, यदि एक घूंट चूल्हा और चूल्हे की अंगुलियों में दिखाई देता है, तो संभावना है कि ये चित्र मैरिस द्वारा संजोए गए हों औटर जौ। मैरिस ओटर ब्रिटिश और ब्रिटिश शैली की बीयर के लिए एक टचस्टोन है। एक हार्दिक कटाई वाली जौ अपने गर्म, पूर्ण स्वर के लिए बेशकीमती है, इसका स्वाद पारंपरिक हो सकता है, लेकिन इसकी प्रकृति आधुनिक है। मैरीस ओटर को पहली बार 1966 में कैम्ब्रिज के मैरिस लेन स्थित प्लांट ब्रीडिंग इंस्टीट्यूट में विकसित किया गया था। ब्रिटिश बीयर के लिए वे काले दिन थे। सस्ते, कम-ब्रो मिलों ने पबों पर हावी कर दिया, और मैरिस ओटर जैसे महंगे अनाज को बड़े शराब बनाने वालों के साथ कभी नहीं पकड़ा गया। (फुलर एक अपवाद था और मैरिस ओटर एक कारण है कि इसका लंदन प्राइड बहुत प्रशंसनीय है।) मैरिस ओटर लगभग गायब हो गया। 1990 के दशक तक, कोई भी जौ बिल्कुल नहीं उगा रहा था। कुछ पुराने समय के खलिहान में जो अनाज के भंडार बचे थे, वह सब एक स्वर्ण युग की अंतिम खुशबूदार सांस था। फिर, 2002 में, दो कंपनियों ने हेरलूम स्ट्रेन के अधिकार खरीदे, और मैरिस ओटर ने फिर से पॉपिंग शुरू की।

हॉप्स के लिए, मैं सीधे स्रोत पर गया। मैं जॉन सेगल, जूनियर से मुलाकात की, कुछ साल पहले कैलिफोर्निया के पेटालुमा में लगुनिट्स ब्रूइंग कंपनी के पिछवाड़े बियर गार्डन में स्थानीय बतख की एक प्लेट पर। उन्होंने स्टर्लिंग सिल्वर, काउबॉय-स्टाइल बेल्ट बकसुआ पहने हुए एक जोड़ी ट्विरलिंग हॉप वाइन के साथ पहना था। हमारी बातचीत जल्दी से बीयर में बदल गई। वॉशिंगटन की याकिमा घाटी में होप किसान है, जो विश्व की नापा है। सेगल वहां का एक राजवंश है। जॉन के डैड ने मैचिंग बकल पहनी थी। उनका बेटा भी एक ही पहनता है।

मैरिस ओटर ब्रिटिश बीयर के लिए है, कैस्केड हॉप्स अमेरिकी के लिए हैं। सिएरा नेवादा के पाले और एंकर ब्रूविंग की लिबर्टी जैसी हाई-प्रोफाइल फ्लैगशिप के लिए धन्यवाद, अमेरिकी पाल कैस्केड हॉप्स की स्पिटजी ग्रेपफ्रूट ब्लॉसम नाक द्वारा परिभाषित किए गए हैं। और जॉन सेगल ने उन्हें पहले बड़ा किया। कैस्केड के रूप में प्रभावशाली के रूप में, वे अपेक्षाकृत नए हैं। मैरिस ओटर की तरह, उनकी जड़ें 60 के दशक के उत्तरार्ध में वापस आती हैं। 1920 के दशक के अंत में निषेध के एक-दो के बाद से अमेरिकी हॉप्स उद्योग पूरी तरह से ठीक नहीं हुआ था और 1920 के दशक के अंत में हॉप-विथिंग परजीवी के हल्के फफूंदी ने फसल और इसके कई खरीदारों का सफाया कर दिया था। किसान लगभग पूरी तरह से विकसित हो गए, एक वर्कहोर कड़वी आशा, यूरोप में विशेषता के उपभेदों को छोड़कर: कूर्स लाइट की छवि अखिल-अमेरिकी हो सकती है, लेकिन इसकी मसालेदार-मीठी नाक निश्चित रूप से ट्यूटोनिक, सुगंधित चेक और हॉलर्टौ मित्ल्फ्रुह जैसे जर्मन उपभेदों से थी।

लेकिन जब 1950 के दशक में वर्टिसिलियम विल्ट के एक कवक-फैलाने वाली महामारी ने मिट्फ्रुह की फसल और फुलाए हुए दामों में कटौती की, तो अमेरिकी शराब बनाने वाले - पहले से ही एक समान प्रकोप के लिए क्लस्टर मोनोकल्चर की संवेदनशीलता से सावधान थे - होमग्रॉन विविधता के लिए जोर देना शुरू कर दिया। कूर्स ने कृषि विभाग से बात की, जिन्होंने कुछ प्रजनकों से बात की, जिन्होंने जॉन सेगल से बात की, जिन्होंने 1968 में "USDA56013" नामक हाइब्रिड स्ट्रेन के कुछ नमूने लगाए। चार साल तक परीक्षण काढ़ा (और बाद में नाम बदला)। और कूर्स ने सेगेल रैंच की पहली व्यावसायिक रूप से उपलब्ध कैस्केड की फसल खरीदी, एक डॉलर का भुगतान ऐसे समय में किया जब अधिकांश उत्पादकों को आधा पाने के लिए भाग्यशाली था। दो साल बाद, एंकर के नाम से एक भागती हुई सैन फ्रांसिस्को स्टार्ट-अप ने एक नई बीयर खरीदी जो वे बना रहे थे, लिबर्टी एले। लिबर्टी ने अमेरिकी पटल को झकझोर दिया, कैस्केड का साइट्रस अधिकांश के लिए भी आक्रामक था। लेकिन उत्पादकों ने इसकी गुणवत्ता, और इसी कीमत को देखा, और कैस्केड्स ने जल्द ही घाटी को बह दिया। आज, लिबर्टी एक शिल्प बियर आम भाजक है, और कैस्केड एक आइकन हैं। मैंने जॉन से एक नमूना मांगा, और कुछ दिनों बाद उज्ज्वल हरी पत्तियों का एक ज़िप-बंधे बैग मेरे स्टॉप पर उतरा।

******

मैंने ध्यान से पीसा, मेरे तापमान को डिग्री तक देखते हुए, मेरे दाने बहुत गर्म हो गए और, जैसे- काढ़ा चाय, जोंक कड़वे टैनिन की तरह। मैंने यह सुनिश्चित किया कि मेरे हॉप्स को बहुत सख्ती से या बहुत लंबे समय तक उबालना नहीं है, ताकि उनके कई नाजुक, वाष्पशील तेल बरकरार रहें। मैंने सावधानीपूर्वक साफ किया और एक किण्वक को साफ किया और एक सर्व-प्रयोजन, क्लासिक खमीर तनाव - एब्बी खमीर के फल या सैसन की काली मिर्च में से किसी के साथ, "व्हिटब्रेड अली" कहा जाता है और वर्णित, भेड़ के बच्चे की तरह, स्वच्छ, हल्के और नाजुक। मैंने अपना बीयर का समय दिया। मैं कोमल थी। मैं धैर्यवान था। और फिर मैंने अपनी बीयर भारत को भेजी - प्रतीकात्मक रूप से।

सबसे पहले, सुरक्षा: मैंने आगे बढ़ने वाले समय के लिए एक अतिरिक्त मुट्ठी भर हॉप्स, एक परिरक्षक बूस्ट जोड़ा। तब - मेरी गली के आकार की रसोई में बैरल के लिए कोई जगह नहीं है, और मेरे चौथे मंजिल के अपार्टमेंट में नीचे-डेक पर कोई पकड़ नहीं है - मैंने एक मुट्ठी भर टोस्टेड ओक चिप्स को किण्वक में छिड़क कर एक लकड़ी के पीपा का अनुकरण किया। मैंने फ्रिज के शीर्ष पर काढ़ा गायब कर दिया, सबसे गर्म, धूल का कोना।

छह महीने बाद, एक उज्ज्वल जनवरी का दिन मेरे आईपीए के आगमन की घोषणा करने के लिए काफी अच्छा लग रहा था और एक स्वाद के लिए गुड़ बंद कर दिया। बीयर-लॉग हॉप्स नीचे तक बस गए थे। कुछ लकड़ी के चिप्स बच गए। बीच में, बीयर साफ, पीला और धूल के माध्यम से चिंगारी थी। मैंने एक गिलास बाहर निकाल दिया - प्रामाणिकता के नाम पर प्रशीतन के खिलाफ, मैंने इसे गर्म किया। मैंने सोचा था कि महीनों से सोडन की पत्तियों और लकड़ी के साथ खड़ी होने से शुद्ध-नस्ल वाले हॉप्स और माल्ट का स्वाद खराब हो जाएगा। मैंने पुराने और बासी होने का अनुमान लगाया; पारंपरिक IPAs कल्पना के समान महान नहीं हो सकते थे। उन प्यासे सैनिकों ने घर के किसी भी स्वाद को फिर से पा लिया होगा, उनके तालू चाहते हैं। इसके बजाय, मैंने जो बीयर बनाई थी, वह ताजे और फूलदार थी, जो ताड़ के बने नारियल की महक की तरह कारमेल मिठास के एक स्पर्श के साथ खत्म हुई। शमन और उज्ज्वल, सर्दियों के मृतकों में वसंत का स्वाद, दक्षिण-एशियाई सूरज की एक झलक। मुझे लगा कि फ्लैट को ज़िंदा किया जाएगा। वास्तव में जितनी अच्छी बीयर होनी चाहिए, उतनी पुरानी नहीं है।

संपादक का ध्यान, 14 अप्रैल, 2015: हमने भ्रम से बचने के लिए उपरोक्त पाठ में कुछ मामूली बदलाव किए हैं जहां ऐतिहासिक रिकॉर्ड में विसंगतियां हैं और फ्रेडरिक हॉजसन के नाम की वर्तनी को सही किया है।